2023首届食品青年科学家峰会@深圳大学化学与环境工程学院 范方辉副教授：食品中水存在相态解析：理论挑战与应用潜力

水存在相态的动态变化与食品储藏保鲜过程中的安全风险控制密切相关，针对上述变化的量化解析已成为食品品质安全调控领域备受关注和亟待解决的挑战性难题。然而，a_w等现行方法均存在一定理论缺陷。前期研究指出，高固体食品模型中水与纯水的时-空特征存在明显差异，且该差异与腐败微生物的生长特性高度相关。这一意外发现表明，基于上述差异分析食品对水的利用度(U_w)，或能在统一水热力学状态和动力学特性的同时，实现对非平衡态高固体食品中水存在相态变化的量化解析。目前，该思路在高固体食品品质安全控制领域尚未见报道。因此，本项目拟从探究纯水的时-空特征出发，在阐明高固体食品中水与纯水时-空特征差异的基础上构建U_w概念，从而实现水的存在相态变化的量化解析，并借助人工智能探索U_w在高固体食品品质安全调控方面的应用潜力。本项目的开展不仅能为深层次揭示水与食品的互作机制提供基础理论，对于食品安全控制评估理论的进一步发展同样具有重要指导意义。

范方辉，男，博士，深圳大学化学与环境工程学院食品科学与工程系副主任，副教授，硕士研究生导师。主要从事不定形态食品材料吸湿、晶化、松弛、潮解等物性、流变特性及分子流动、时-空特征等方面的基础研究及食品工程、功能性载体研发等相关领域的应用基础研究。主持和参与了国家留学基金委国际联合项目，爱尔兰农业部食品研发项目、国家自然科学基金、广东省自然科学基金、深圳市孔雀计划科研启动等多项课题。至今已在各类中英文期刊上发表论文二十余篇，在大型国际会议上发表会议论文和作主题报告二十余次并获奖。同时培养研究生10名，多次获得挑战杯、创新实验、国家级创新实验创业大赛等各类奖项。