食品科学家论文合辑（二）- 大数跨境

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食品科学家论文合辑（二）

食品工业科技编辑部

2023-09-08

基于非水溶性膳食纤维介质的双歧杆菌生物膜动态培养及其抗逆性研究 ☚

陈翠翠^1,2,杭锋³,张灏^1,2,3,李元昆⁴,赵建新^1,2,

陈卫^1,2,陆文伟^1,2,3,*

1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室

2.江南大学食品学院

3.江南大学(扬州)食品生物技术研究所

4.新加坡国立大学杨璐龄医学院微生物学系

食品工业科技,2020,41(19):99-103

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.016

本文旨在研究动态培养下双歧杆菌在不同非水溶性膳食纤维介质表面的成膜差异及生物膜抗逆特性。基于生物膜的成膜活菌数及扫描电镜结构表征,比较双歧杆菌在6种非水溶性膳食纤维的成膜情况,结果发现双歧杆菌在葡萄籽粉上成膜能力最强,其次是在小麦纤维上。进一步研究双歧杆菌在不同载体上的最佳成膜时间,结果发现在葡萄籽粉界面的最佳成膜时间为36 h,基于小麦纤维的最佳成膜时间为24 h。比较生物膜成膜菌株和浮游菌株在冻干存活率和模拟胃肠液耐受性的差异性,研究显示生物膜成膜菌株较浮游菌株冻干存活率提高4~6.5倍(P<0.01) ,在模拟胃肠道耐受性试验中,模拟胃液耐受性提高了5.1~5.9倍(P<0.01),最高存活率达到59.82%±2.32% ,模拟肠液耐受性提高了10~12.6倍(P<0.01) ,最高存活率达到13.53%±1.5%。这些结果表明虽然双歧杆菌在不同非水溶性膳食纤维上形成生物膜能力和成膜时间不同,形成生物膜后其抗逆性显著提高。这一研究结果为开发抗逆性益生菌制剂提供了理论基础。

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乳酸菌协同小麦胚芽油发酵对黑曲霉生长活性的影响 ☚

史梦洁¹,闫博文¹,Faizan Ahmed Sadiq¹,

范大明¹,连惠章2,田丰伟¹,赵建新^1,*,张灏¹,陈卫¹

1.江南大学食品学院

2.无锡华顺民生食品有限公司

食品工业科技,2020,41（19）:144-148,156

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.023

本文通过初筛和复筛考察不同乳酸菌的抗真菌活性,并将小麦胚芽油添加入乳酸菌培养液中进行发酵,旨在明确乳酸菌协同小麦胚芽油发酵对抗黑曲霉活性的影响。研究表明,小麦胚芽油不具有抑制黑曲霉生长的能力,而乳杆菌LF5发酵液抑菌率随着小麦胚芽油浓度的升高明显提升,且该现象具有菌株特异性。通过加热、中和pH、添加蛋白酶及过氧化氢酶发现,乳酸菌协同发酵上清液中的抗真菌活性物质主要由有机酸以及部分具有良好热稳定性的非蛋白类组分组成。此外 ,采用乳杆菌LF5协同小麦胚芽油发酵制备面包,在第5 d发现肉眼可见霉菌,与空白组(第2~3 d)相较具有显著抑制黑曲霉生长活性的作用,为乳酸菌在发酵米面食品中的应用提供了新的方向。

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协同发酵在植物乳杆菌发酵乳中的应用研究进展 ☚

石阳阳¹,严利文²,赵建新¹,陈卫^1,3,张灏^1,2,

杭锋^1,2,*

1.江南大学食品学院

2.江南大学(扬州)食品生物技术研究所

3.江南大学食品科学与技术国家重点实验室

食品工业科技，2020，41（6）:351-359

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.058

植物乳杆菌由于其益生功能受到广泛关注。植物乳杆菌蛋白水解系统不完全,存在肽转运系统和胞内肽酶，但缺乏胞壁蛋白酶,这导致该菌无法直接利用乳中蛋白质,因此在乳中生长不住。利用蛋白酶活性强的乳酸菌和植物乳杆菌的协同发酵是一种解决方法,前者能初步水解乳中蛋白质产生多肽和游离氨基酸,为植物乳杆菌提供氮源,促进其生长。本文综述了植物乳杆菌益生功能,在乳中生长不良的原因及相关解决办法(添加营养物质、添加蛋白酶、协同发酵)的研究进展。