湖北文理学院郭壮教授等|超高压联合酶解处理对红枣汁品质的影响

由图1可知，空白对照组（CK）、先超高压再酶解组（CM）和先酶解再超高压组（MC）的红枣汁样品在空间分布上呈现出明显的分离聚类趋势。隶属于CK组的红枣样本之间差异较小，全部位于第一象限；隶属于MC组的红枣汁样本全部位于X轴左侧，主要分布在第二象限和第三象限；而隶属于CM组的红枣汁样本之间的差异较大，其在所有象限中均有分布。值得注意的是，尽管CM组和MC组的样本在空间排布上出现一定的重叠现象，但两组与CK组之间仍然存在明显的差异，这说明超高压辅助红枣汁的提取能明显改变红枣汁的感官品质。同时研究还发现，CM组和MC组中在同一压强下的红枣汁样本似乎具有更小的组内距离，这表明不同的压强亦能影响红枣汁的品质，但影响相较于不同处理方式较小。

PCA作为一种无监督的空间排布方法，其在将所有样本在空间上进行排布时仅仅考虑了样本之间的相似性，而忽略了样本的分组信息。因此，本研究进一步使用CCA这一有监督的分析手段，在考虑样品分组信息的基础上，重新对33个红枣汁样本在空间上进行了排布，其结果如图2所示。

由图2可知，不同方式处理的红枣汁样本在空间排布上呈现出明显的分离聚类趋势，隶属于CK组的红枣汁样本聚集在一起，全部位于第一象限；而隶属于CM组和MC组的红枣汁样本全部位于空间左侧，且两组亦分别位于空间的上侧和下侧，呈现出明显的分离趋势，这与PCA的结果相一致，证明了超高压辅助酶解能明显改变红枣汁的品质，且不同处理方式对红枣汁的品质亦有较大影响。同时，本研究进一步采用CA对红枣汁的整体感官品质验证，超高压辅助酶解后的红枣汁与空白组红枣汁存在极显著差异，而不同处理方式获得红枣汁品质差异相对较小。由此可见，超高压技术能明显改变红枣汁的品质，这亦进一步验证了PCA和CCA结果的正确。为了对上述定性分析结果进行验证，本研究进一步基于Meta-Storm距离对不同顺序和压强对红枣汁品质的影响进行了定量分析，其结果如图3所示。

由图6可知，本研究采用了3种方式对红枣汁的稳定性进行了分析，结果发现在高温和乙醇环境下，红枣汁的稳定性会发生较大的变化。在高温状态下，所有红枣汁的稳定性均会下降，且MC组红枣汁的稳定性相较于其他两组下降的更为显著（P<0.001）；而在乙醇处理后，经超高压制备的红枣汁的稳定性显著上升（P<0.05），且先酶解后超高压处理得到的红枣汁的稳定性更好。由此可见，经超高压制备得到的红枣汁可能在果酒的酿制方面具有较好的应用前景。