顶刊综述！上海应用技术大学田怀香、陈臣、袁海彬等在在国际食品顶刊《Trends in Food Science & Te- 大数跨境

顶刊综述！上海应用技术大学田怀香、陈臣、袁海彬等在在国际食品顶刊《Trends in Food Science & Te

食品工业科技编辑部

2023-12-28

顶刊综述！上海应用技术大学田怀香、陈臣、袁海彬等在在国际食品顶刊《Trends in Food Science & Technology》发表乳制品风味重要综述

Trends in Food Science & Technology

●近日，上海应用技术大学田怀香教授、陈臣教授、袁海彬副教授等在中国传统酸凝奶酪的风味及微生物领域又取得重要进展，以五种典型的中国传统酸凝奶酪为代表，包括白族的乳扇、彝族的乳饼、藏族的曲拉、蒙古族的奶豆腐和哈萨克族的奶疙瘩，综述了中国传统酸凝奶酪的加工工艺、风味特征、关键芳香化合物、微生物种类特征、微生物群落演代以及对奶酪风味的贡献等。相关成果以题为“Flavor Profiles and Microbial Communities of Chinese Acid-curd Cheeses: A Review of Recent Research”发表在国际食品顶刊Trends in Food Science & Technology（中科院一区TOP，IF=15.3）。上海应用技术大学陈臣教授为论文第一作者，田怀香教授、袁海彬副教授为论文共同通讯作者，硕士研究生聂航鑫参与了文献整理工作。这是本年度课题组在该期刊发表的第二篇重要成果，此前（2023年10月）课题组在该刊发表了一篇发酵乳制品风味调控相关的综述，详见链接https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.104194

● （点击页面左下角阅读原文，直达文献页面）

成果介绍

中国传统酸凝奶酪历史悠久，具有浓厚的民族和地域特色，主要有白族的乳扇、彝族的乳饼、藏族的曲拉、蒙古族的奶豆腐、哈萨克族的奶疙瘩等，以其独特的风味、质地和较高的营养价值受到消费者的青睐。微生物对酸凝奶酪的香气、质地、酸度和营养物质积累等方面都发挥着重要的作用。本文综述了中国传统酸凝奶酪的加工工艺、风味特征、关键芳香化合物、微生物种类特征、微生物演代以及对奶酪风味的贡献，对促进中国传统酸凝奶酪产业转型升级，实现奶酪产业的快速发展具有重要意义。

图文欣赏

图1. 图文摘要

图2. 中国传统酸凝奶酪的种类和分布

图3. 制造中国传统酸奶酪的一般流程

图4. 不同中国传统酸凝奶酪中微生物种类和挥发性化合物之间的相关性

参考文献

https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.104308

专家/团队介绍

通讯作者：田怀香，教授，博士生导师，上海应用技术大学人事处处长，上海市优秀技术带头人，上海市曙光学者，上海食品风味与品质控制工程技术研究中心主任，国家一流专业建设点食品科学与工程专业负责人。先后获得上海市三八红旗手、上海市教育系统巾帼建功标兵、上海市教卫系统优秀共产党员等荣誉称号。主要从事食品风味化学、食用香精、新型乳制品方面的研究。先后主持了国家自然科学基金面上项目、青年基金项目、上海市科委“科技创新行动计划”项目、上海市自然科学基金和上海市教委曙光计划等国家级及省部级项目14项，横向企业项目20项，主持项目近800万元。先后发表论文160篇，被SCI收录论文85篇，申请专利122项，授权专利23项。主编出版《食品风味化学》，《香料香精应用基础》，副主编出版《食用香精制备技术》。荣获中国食品科学技术学会科技创新奖杰出青年奖，获得2023年度中国商业联合会科技进步特等奖（R1）、2021年度中国轻工业联合会科学技术进步奖一等奖（R1），参与获得中国轻工业联合会科技发明奖三等奖、上海市科学技术奖一等奖、上海市教学成果奖一等奖等。兼任全国感官分析标准化技术委员会第二届委员，中国轻工业食品感知科学与技术重点实验室第一届学术委员会委员，中国食品科学技术学会高级会员、第三届青年委员会委员，中国食品科学技术学会预制菜专业委员会第一届委员会常务委员，中国食品科学技术学会食品添加剂分会第四届理事会理事，中国食品科学技术学会益生菌分会第三届理事会理事，上海市食品学会乳品专业委员会副主任委员，中国畜产品加工研究会第七届理事会理事，《食品研究与开发》、《食品工业科技》杂志编委和《食品科学》青年编委，《食品与机械》、《食品科学》、《食品与发酵工业》、JAFC、Food Chemistry、Food Microbiology、Journal of Dairy Science、LWT等十几个国内外期刊审稿人。

第一作者：陈臣，教授，研究生导师，上海应用技术大学科学技术研究院副院长，上海食品风味与品质控制工程技术研究中心副主任，上海市高层次人才计划、上海五四青年奖章和上海市科技启明星获得者，加拿大阿尔伯塔大学访问学者。研究方向为食品生物技术、食品风味化学。目前共主持科研项目近20项，包括国家自然科学基金面上项目1项，青年项目1项，省部级项目5项，其他纵向4项，企业横向8项，总经费500余万。获中国商业联合会科技进步特等奖（2023年，R2）、中国轻工业联合会科技进步一等奖（2021年，R2）和2014年上海市科学技术进步奖一等奖1项（2014年，R10）。以第1及通讯作者发表论文80余篇，其中SCI 40篇，EI 13篇。申请发明专利90余项，其中授权30项，主编教材1部，参编著作3部。兼任上海食品学会第二届青年委员会副秘书长、乳酸菌专业委员会委员、中国食品学会果蔬分会理事，担任《食品工业科技》青年编委、《食品研究与开发》青年委员、《应用技术学报》青年编委、《食品安全与质量学报》青年编委，《香料香精化妆品》青年编委，JAFC、Food Microbiology、Journal of Dairy Science、LWT、食品科学等十多个国内外期刊审稿人。

通讯作者：袁海彬，博士，上海应用技术大学香料香精化妆品学部副教授，研究生导师，“上海高水平地方高校创新团队”香料化学工程团队成员，主要从事食品风味缓控释技术、食品保鲜等研究。目前主持承担上海“科技创新行动计划”启明星计划（扬帆专项）、香料香精化妆品省部协调创新中心开放课题以及企业横向项目等。共发表学术论文20余篇，其中以第一或通讯作者发表SCI论文12篇，授权发明专利3项。获得2023年度中国商业联合会科技进步特等奖，担任《当代化工研究》编委以及Carbohydrate Polymers、Food Hydrocolloids、ACS Applied Materials & Interfaces等国内外期刊审稿人。

详细内容请点击文末“阅读原文”。

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