2024食品科学家论坛@兰州理工大学任海伟教授/副院长：金徽酒大曲储存期微生物群落的结构和功能演替及其与大曲品质形成的关联分析

食品工业科技编辑部

2024-06-14

导读：金徽酒大曲储存期微生物群落的结构和功能演替及其与大曲品质形成的关联分析

荟聚食品英才

共创美好未来

嘉宾及报告内容介绍

任海伟

教授/副院长

兰州理工大学

生命科学与工程学院

从事西北特色生物资源开发与功能评价、绿色智能（活性）食品包装材料、生物质生化转化与生物能源、白酒酿造微生物代谢工程等研究。

金徽酒大曲储存期微生物群落的结构和功能演替及其与大曲品质形成的关联分析

中国白酒是世界上最著名的蒸馏酒之一，其中浓香型白酒长期保持70% 以上的市场占有率，对中国白酒产业的消费格局影响重大。金徽酒地处长江上游、西秦岭南麓的“西部酒乡”甘肃省陇南市徽县境内，生态酿酒环境独特，于2012年入选国家地理标志保护产品。历史传承形成的低温入窖、长周期低温发酵、缓火蒸馏、低温陈酿、低温过滤等酿造工艺造就了金徽酒“只有窖香、没有泥味”的独特品质。大曲是浓香型白酒生产中不可或缺的重要原料，在糖化和酒精发酵过程中起着重要的作用。本研究以不同等级的浓香型大曲储存过程为主线，对不同等级大曲储存过程中理化和生化指标的动态变化趋势进行分析，基于 Illumina 高通量测序技术对大曲微生物（真菌、细菌）的菌群结构和功能演替进行解析，通过液质联用技术对大曲中的代谢产物进行测定；结合偏最小二乘回归分析和相关性网络分析，对不同等级、不同储存期浓香型大曲中显著差异的理化指标、生化指标、微生物和代谢物进行关联分析，寻找基于代谢产物的核心功能微生物，厘清影响大曲质量的关键因子，以期为浓香型大曲最佳储存期的确定以及质量的提升提供基础数据和理论支持。研究发现，浓香型大曲在储存过程中时间因素对大曲理化指标、生化指标、微生物及代谢产物造成的差异总体上强于等级；同一等级的大曲样品在储存过程中酸度、还原糖、氨基酸态氮、酸性纤维素酶活力、糖化力和酯化力等指标变化差异较为显著。水分含量、还原糖、糖化力、酯化力和酸性纤维素酶活力这五个指标对大曲中细菌和真菌群落结构均有显著影响；Bacillus、Leuconostoc、Thermomyces和Aspergillus等13个菌属对大曲风味品质有显著影响。后续可筛选出这些功能微生物进行混合培养，从而提升浓香型大曲的品质。

嘉宾介绍

任海伟教授/副院长

兰州理工大学

生命科学与工程学院

任海伟，博士（后），教授，博士生导师，现为兰州理工大学生命科学与工程学院副院长，西北低碳城镇支撑技术协同创新中心联合实验室副主任。从事西北特色生物资源开发与功能评价、绿色智能（活性）食品包装材料、生物质生化转化与生物能源、白酒酿造微生物代谢工程等研究。首批陇原青年英才，甘肃省高等学校创新创业教育名师，陇原青年创新创业人才，第十五批“西部之光访问学者”，中科院“西部青年学者”，甘肃省首批科技特派员和第二批企业科技特派员，甘肃省首批知识产权专家库专家，甘肃省省级食品检查员。兼任中国治沙暨沙业学会文冠果及木本油料专业委员会副主任委员，《食品工业科技》青年编委，《食品研究与开发》编委，甘肃省黄河流域生态保护和高质量发展专家库专家等。主持完成国家自然科学基金、中国博士后科学基金（特别资助和一等面上资助）、甘肃省自然科学基金重点项目等20余项课题，参与国家863计划、国家国际科技合作专项等课题5项，公开发表学术论文120余篇，其中SCI/EI收录50余篇，授权发明专利16件，授权实用新型专利和软件著作权40余件，获甘肃省科技进步二等奖、甘肃省教学成果二等奖、甘肃省高等学校科学研究优秀成果一等奖等奖励。

公众平台已发布嘉宾信息

001 四川大学曾维才教授/副系主任：植物多酚与乳蛋白的分子相互作用及其对乳制品品质的影响

002 中国农业大学季俊夫副教授/副系主任：基于豌豆2S白蛋白构建自适应口服递送体系

003 中国检验检疫科学研究院张九凯研究员：燕窝糖蛋白结构表征及其免疫活性研究

004 西南大学乔冬玲教授：KGM/黄原胶凝胶力学性能调控策略

硕士新锐分会场

01 四川大学冯子健硕士研究生：茶多酚对酸奶发酵品质及抗氧化活性的影响

02 四川大学马秋越硕士研究生：昙花多糖的结构鉴定及免疫活性研究

博士才俊分会场

01 山东农业大学李玲玉博士研究生：质谱成像技术揭示宿主-微生物互作的研究进展

参加会议请联系会务组

报名回执：

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刘编辑

微信号：17746598288

邀请函

各位专家学者：

为推动食品科学领域的知识经验交流，促进食品产业的创新发展，加强技术交流和创新能力融合，2024第二届食品科学家论坛及产学研交流大会暨FIA青年编委会会议将于2024年7月25-26日在青岛召开。本次论坛将以“荟聚食品英才，共创美好未来”为主题，旨在为食品科学家提供交流平台，加强技术交流和创新能力融合。

本届论坛拟邀请食品科学领域研究机构的多位专家学者，围绕基础研究领域的前沿进展、产业发展最新动态，展开深入的学术交流与探讨。同时，我们将就未来的合作和交流平台建设进行对话，总结经验、传播知识、思考未来，共同推动食品科技创新和可持续发展。

食品科学家是推动食品学科发展、产业进步的中坚力量，而青年科学家是重要力量。本次论坛诚挚邀请国内外各大院校、科研院所、食品企业等专家共同参与，期待食品科学家、青年科学家、博士研究生、硕士研究生积极提交研究成果，分享研究心得，共同推动食品学科的发展。本届论坛不仅为国内外食品学科领域的交流与合作提供了平台，也将为食品期刊、食品企业、仪器商提供展览、展示。Food Junction:2024第二届食品科学家论坛及产学研交流大会期待与您相约盛夏的青岛。

报告130+/会议论文征集中@Food Junction:2024第二届食品科学家论坛及产学研交流大会暨FIA青年编委会会议