河南工业大学谷物化学与品质调控课题组郑学玲教授、刘玫副教授：小麦粉粒度对速冻水饺皮冻融循环过程中品质劣变的影响- 大数跨境

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河南工业大学谷物化学与品质调控课题组郑学玲教授、刘玫副教授：小麦粉粒度对速冻水饺皮冻融循环过程中品质劣变的影响

食品工业科技编辑部

2024-09-05

导读：本研究分析了五种不同粒度小麦粉制成的速冻水饺皮在冻融循环过程中品质的变化。

河南工业大学谷物化学与品质调控课题组郑学玲教授、刘玫副教授：小麦粉粒度对速冻水饺皮冻融循环过程中品质劣变的影响

Food Research International

●近期，河南工业大学谷物化学与品质调控课题组郑学玲教授、刘玫副教授在国际食品Top期刊《Food Research International》发表题为“Effect of wheat flour particle size on the quality deterioration of quick-frozen dumpling wrappers during freeze-thawed cycles”的研究性论文。河南工业大学硕士研究生尹璐璐为第一作者，通讯作者为河南工业大学粮油食品学院郑学玲教授和刘玫副教授。

● （点击页面左下角阅读原文，直达文献页面）

成果介绍

研究背景

近年来，随着速冻技术的不断进步，水饺的工业化生产迎来了新的发展机遇。速冻水饺，以其种类繁多、食用方便、储存时间长等特点，迎合了消费者对方便快捷食品的需求，市场规模迅速扩大。然而，长期冷冻及温度波动的储藏条件对速冻水饺皮品质的影响不容忽视，这成为速冻水饺行业持续发展的潜在障碍。粒度是小麦粉的重要指标之一，它直接影响小麦粉的成分和理化特性，从而对最终产品的品质产生决定性作用。尽管小麦粉粒度对多种类型面制品品质的影响已有研究，但关于其与冷冻面制品，尤其是速冻水饺皮之间的关系研究仍然有限。

成果介绍

本研究分析了五种不同粒度小麦粉制成的速冻水饺皮在冻融循环过程中品质的变化。结果表明，随着小麦粉粒度的减小，损伤淀粉含量和B淀粉比例增加，吸水率增加，面筋强度降低。反复的冻融循环加剧了速冻水饺皮内水的迁移和冰晶重结晶，对速冻水饺皮的食用品质产生了负面影响，表现为质构特性下降、感官品质降低、水分重新分布、可冻结水含量增加以及面筋网络结构的破坏。值得注意的是，由较大粒度小麦粉制成的速冻水饺皮在通过最大冰晶生成区所需时间最短。SEM、CLSM测试表明由较大粒度小麦粉制成的速冻水饺皮形成了更稳定的淀粉-面筋基质，能够抵抗冰晶重结晶造成的损伤，表现出更好的水结合能力和冻融稳定性。研究结果对实际生产中小麦粉的适度加工，以及速冻水饺皮冻藏品质的提升具有重要的理论指导意义。

图文欣赏

（图文摘要）

参考文献

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114957

专家/团队介绍

郑学玲，河南工业大学教授，博士生导师，河南省特聘教授，国家小麦产业技术体系产后加工技术岗位科学家及加工研究室主任，民盟河南工业大学委员会主委。全国优秀科技工作者，全国粮油优秀科技工作者，教育部新世纪优秀人才，河南省政府特殊津贴专家，河南省优秀青年科技专家，郑州市“十大科技女杰”，河南省学术带头人，中国粮油学会食品分会副秘书长，中国粮油学会面条分会副秘书长，国家粮食与物质储备局粮食及制品标准化委员会委员，河南省小麦研究会常务理事，国家粮食局粮油食品工程技术中心主任，河南省高校“小麦化学与品质”科技创新团队负责人，河南省教学团队“谷物化学与品质”负责人，河南工业大学粮食工程专业国家一流专业负责人，粮食工程专业国家改革试点专业负责人等。

紧紧围绕国家粮食安全战略、河南省粮食核心区建设等需求，主要从事粮食化学与品质评价、粮食及制品加工理论与新技术、以及粮食资源高效利用等粮食产后加工和利用方面的教学和科研工作。项目研究成果获得国家及省部级等科技进步奖9项；授权发明专利10项；制修订国际标准1项，行业标准5项；编写著作7部，发表学术论文200余篇，其中SCI/EI收录50余篇。

刘玫，博士，副教授，硕士生导师。河南省科协青年托举人才，河南工业大学青年骨干教师，谷物化学与品质调控课题组科研骨干。主要从事速冻面制食品加工品质形成及质量控制的理论与技术研究。主持国家自然科学基金青年项目和面上项目各1项、“科创中原”行动-青年人才托举工程项目、河南省高等学校重点科研项目、河南工业大学2023年度“青年骨干教师培育计划”、河南工业大学粮油食品学科国家工程实验室/省重点实验室开放课题、以及河南工业大学高层次人才科研启动基金项目等，参与国家农业现代产业技术体系专项资金项目、“十四五”项目子课题、国家自然科学基金面上项目等；以第一/通讯作者在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Research International、LWT-Food Science and Technology、International Journal of Biological Macromolecules、Journal of Cereal Science等本领域主流杂志上发表高水平论文20余篇；授权专利1项；参编著作1部；获河南省教育厅科技成果奖二等奖、河南省教育厅优秀论文一等奖和二等奖各一项，指导学生获中国“互联网+”创新创业大赛省级一等奖和二等奖，“挑战杯”全国大学生课外学术科技作品竞赛三等奖、全国大学生生命科学竞赛二等奖等，获2023年河南省“互联网+”大学生创新创业大赛暨第九届中国国际“互联网+”大学生创新创业大赛河南赛区选拔赛优秀创新创业指导教师、金龙鱼青年教师奖、河南工业大学“优秀教师”等荣誉。