食品科学家论坛| 海洋食品会场嘉宾报告集锦- 大数跨境

食品工业科技编辑部

2024-07-21

导读：开幕倒计时2024.7.24-26青岛期待与您相聚

尊敬的参会代表:

您好！非常感谢您参加由中国农业大学、西华大学、浙江海洋大学、青岛农业大学、河北农业大学、大连民族大学、北京工商大学主办，《食品工业科技》杂志社、《Food Innovation and Advances》承办的“2024第二届食品科学家论坛及产学研交流大会暨FIA青年编委会会议”，在相关部门和参会代表的大力支持下，目前筹备顺利，会议即将于 7月24-26日，在青岛•黄海饭店盛大开幕。

本次论坛采用一个主会场和九个分会场，包括“食品感官与风味、营养与健康”分会场、“产学研融合发展”分会场、“食品加工与智造”分会场、“食品品质探究与机理、食品发酵与工程”分会场、“食品安全质量检测”分会场、“生物大分子及功能”分会场、“基金、食品营养素递送”分会场、“海洋食品”分会场和“肠道健康”分会场。

今日推出产学研融合发展分会场嘉宾简介和报告内容

大会主持人

吴燕燕中国水产科学研究院南海水产研究所研究员

吴燕燕，1969年7月生，中共党员，工学博士。中国水产科学研究院南海水产研究所研究员、博士生导师、国家海水鱼产业技术体系加工研究室主任/鱼品加工岗位科学家，中国水产科学研究院学术委员会委员、中国食品工业协会理事、广东省食品学会理事。先后主持了国家自然科学基金面上项目、国家重点研发项目、国家现代农业产业技术体系建设专项等国家级、省部级项目,在解决大宗养殖水产品精深加工与副产物高值化利用技术、水产品质量安全与标准技术的研究与开发方面取得重大突破，开发了系列水产加工的新技术和新产品，多项技术成果在产业推广应用，取得很好的社会和经济效益。技术成果先后获各级科技奖40项次，其中省部级一等奖6项、二等奖7项、三等奖9项；获授权国家发明专利52件（第1发明人18件）；发表学术论文280余篇（其中SCI/EI 102篇）；出版专著16部；制订了国家、行业和地方标准60多项。为广东省党代表，获第十届中国农学会青年科技奖、广东省省直机关“三八红旗手”，中国水产科学研究院“中青年科技拔尖人才”、“乡村振兴先进个人”、“先进工作者”等荣誉称号。

报告题目：在大食观下，深远海养殖产品精深加工技术进展（点击链接了解详情）

报告简介：在人口总量持续增长，食物消费需求不断升级的背景下，树立大食物观，向海洋要食物，建立“蓝色粮仓”，对保障国家粮食安全，满足国民营养需求具有重要意义。深远海养殖产品是国民摄取动物蛋白的重要来源，也是大食物观范畴内的重要组成部分。推动深远海养殖产品精深加工技术发展是践行大食物观、构建多元化食物供给体系的关键举措。首先对当前国内深远海养殖产品的产业概况进行介绍，并简略分析当前深远海养殖产品加工形式、优缺点以及限制深远海养殖产品加工业发展的瓶颈问题。随后，以海鲈鱼为例，从保活保鲜贮运技术、深远海养殖产品的加工品质提升、新型产品创制、质量安全控制等方面综述深远海养殖产品精深加工研究的最新进展及成果，并对深海养殖产品加工技术的发展方向提出展望，促进我国深海养殖产品加工行业的持续健康发展。

赵亚东浙江海洋大学教授

赵亚东，浙江海洋大学教授，瑞典皇家理工学院（QS世界排名73）博士、博士后、研究员。浙江省省级引才青年人才，浙江省杰出青年科学基金获得者，浙江省院士结对培养青年英才。

长期从事海洋生物资源综合开发和水产品加工与贮藏工程等科研工作。先后主持农业农村部重点研发计划“海洋农业与淡水渔业科技创新”专项子课题、浙江省杰出青年科学基金、宁波市重点研发计划课题、舟山市科技局重点项目等6余项，参与国家重点研发计划“蓝色粮仓”和“食品制造与农产品物流科技支撑”专项、浙江省“三农九方”农业科技协作计划项目、舟山市重大产业科技攻关项目等10余项，获中国商业联合会科技进步二等奖、舟山市自然科学优秀论文A级等奖励。以第一或通讯作者发表SCI论文50余篇，影响因子>20的2篇，影响因子>10的14篇，总被引1000余次。申请国家发明专利6件，完成成果鉴定2项。

兼任中国水产学会资深会员、浙江省食品学会理事、浙江省水产学会会员、马来西亚MTE生命科学奖评审专家、马来西亚玛拉工艺大学客座研究员、Food Science of Animal Products编委、Meat Science编委、Polymers客座编辑、Food Safety and Health、Journal of Future Foods、Food & Medicine Homology等期刊青年编委、美国化学会会员、国家重点龙头企业浙江兴业集团有限公司独立董事等。

报告题目：鱼糜3D打印制备海洋仿生食品（点击链接了解详情）

报告简介：鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪和口味独特等优点，市场前景广阔，但当前多以传统的鱼丸和蟹柳等形式销售，产品形式单一，难以满足消费者个性化需求。本研究应用3DMax切片技术建模，研制鱼糜食品墨水，开发对映3D打印技术，制备3D打印仿生对虾，彻底颠覆了传统鱼糜产品形式。定向挤出诱导鱼糜蛋白取向重排，经水浴定型形成独特纤维化结构；3D打印精度高、结构稳定，达到了形似、味真、口感像的仿生效果。经科技查新，对映3D打印技术国内外未见报道；3D打印仿生对虾市面未见相似产品，经权威机构检测，产品质量符合企业标准，并经浙江省食品工业协会新产品认定。此外，通过引入质地改良剂（植物油体）改善鱼糜墨水在3D打印过程中遇到的挤出堵塞与和打印困难等问题，并通过研究不同熟化形式确定最佳加工工艺。综上，本研究创新鱼糜3D打印技术，开发新形态鱼糜基仿生海洋食品，有力支撑传统鱼糜产业转型升级。

报告嘉宾

孙纪录河北农业大学食品科技学院教授

孙纪录，男，博士，教授，硕士生导师。任职于河北农业大学食品科技学院，主要从事水产品加工与贮藏、食品生物技术方向的研究。河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队水产品深加工及质量控制岗位专家;河北省科学技术厅农业科技特派员;河北省脱贫地区技术服务体系省级专家。主持完成河北省自然科学基金项目1项，河北省重点研发计划项目2项，河北省高等学校科学技术研究项目。获得河北省科技进步一等奖2项（分别排名第2和第6），获得河北省教学成果奖1项（排名第5）。以第一作者或通讯作者发表科技论文68篇（其中SCI收录14篇，EI收录22篇）。获得授权发明专利3项。参与制定国家标准27项。

报告题目：改良传统虾酱生产工艺的关键技术研究（点击链接了解详情）

报告简介：传统虾酱发酵的特点是在高盐条件的自然发酵，存在发酵周期长、品质不稳定、含盐量过高、生物胺风险等问题，成为制约虾酱产业规模化和现代化发展的瓶颈。本研究系统地开展了改良传统虾酱生产工艺的关键技术研究：通过高通量测序技术揭示了传统虾酱中细菌群落组成，使用高效液相色谱等现代分析技术监测虾酱发酵过程中主要品质变化，并通过相关性分析研究优势菌属对品质的贡献。研究了虾酱的减盐化发酵技术，创制了减盐虾酱，发酵周期显著缩短，蛋白降解程度显著高于传统虾酱。研究了减盐虾酱的控温发酵技术，发酵温度显著影响挥发性有机物的含量，6种差异挥发性化合物可区分低温和常温发酵。建立了向减盐虾酱中添加肉桂以有效控制生物胺含量的技术。

报告嘉宾

水珊珊浙江海洋大学讲师

水珊珊，食品科学博士/博士后，浙江海洋大学食品与药学学院专任教师/食品科学与工程学科党支部副书记，主要研究方向为水产食品分子营养、水产品加工及贮藏。主持国家自然科学基金青年基金项目、舟山市科技专项、研究生教育质量系列工程项目等5项；参与国家重点研发计划项目、国家自然科学基金联合基金项目、浙江省高等教育“十四五”教学改革项目、浙江省“十四五”研究生教学改革项目、2023 年度“智慧教育与教学数字化转型研究”专项课题等6项；以第一或通讯作者发表SCI和中文高质量期刊论文20余篇；参与申请或授权国家专利11余项；获2023年中国产学研合作创新成果奖二等奖、浙江省优秀研究生教学案例、中国知网学术精要(2023年9-10月)高被引论文、舟山市自然科学优秀论文等奖项；指导学生成功申报省部级及以上项目4项、获奖省部级及以上奖项3项。

报告题目：三疣梭子蟹冷链运输和低温贮藏品质变化研究（点击链接了解详情）

报告简介：三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）因其营养丰富，肉质鲜美，风味独特而深受广大消费者喜爱，是我国重要的海水经济蟹类。三疣梭子蟹生活于海洋环境中，离开高盐分高氧环境后存活率大大降低，同时其肌肉蛋白质在酶和微生物作用下分解成氨类的碱性含氮化合物，易发生腐败变质，导致其新鲜度和品质迅速下降。低温贮藏在一定程度上能抑制水产品中的腐败微生物和内源性蛋白酶，减缓水产品腐败变质，但微生物活动并没有完全停止，仍然会影响水产品的风味和品质。本报告内容以鲜活三疣梭子蟹为研究对象，探究其在模拟冷链物流运输过程中肌肉蛋白质变化，系统分析冷藏和冻藏贮藏对三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性、风味及微生物群落组成的影响，为三疣梭子蟹保鲜技术研究与开发提供理论参考。

报告嘉宾

焦龙浙江海洋大学食品与药学学院讲师

焦龙讲师，浙江海洋大学食品与药学学院。主要从事天然有机化合物的功能强化、多功能分子和纳米材料体系的构建及其对水产品的保鲜应用研究。主持浙江省自然科学基金探索青年基金项目，参与国家重点研发计划“食品制造与农产品物流科技支撑”重点专项、浙江海洋大学科技专项等项目。舟山市市级企业科技特派员。在ACS Central Science，ACS Applied Materials & Interfaces，Food Research International，Food Packaging and Shelf Life，Food Chemistry: X，Journal of Materials Chemistry B，Chemical Communications，食品科学等国内外期刊发表论文10余篇。授权中国发明专利4项。ACS Omega，ACS Applied Nano Materials等期刊审稿人。

报告题目：姜黄素光敏活性强化及其小黄鱼光动力灭活保鲜应用（点击链接了解详情）

报告简介：近年来，姜黄素（Curcumin, Cur）介导的新兴水产品光动力灭活（PDI）保鲜应用被大量研究。然而，Cur分子的系间窜越（ISC）能力差，导致其敏化氧气生成单线态氧（1O2）的产率较低，这大幅降低了其水产品PDI效果。为克服上述缺陷，我们采用分子改性和纳米负载策略，分别制备了新型卤代姜黄素X-Cur（X = F，Cl或Br），以及食品级二氧化硅（F-SiO2）包覆Cur的纳米复合物F-SiO2@Cur。结果表明：（1）溴代姜黄素Br-Cur具有最佳的光敏活性。这是由于卤素Br修饰后更易发生电子跃迁，同时使其具有最小的S1态和T3态能级差ΔEst（0.140 eV）和自旋轨道耦合SOC值（0.642262 cm-1）；（2）纳米复合物F-SiO2@Cur具有极佳的水溶性和分散稳定性。并且由于F-SiO2提供的物理屏障和局部微环境，导致其具有增强的1O2生成能力和光稳定性。（3）溴代姜黄素Br-Cur和纳米复合物F-SiO2@Cur介导的小黄鱼（Larimichthys polyactis）PDI保鲜实验中，可显著控制总挥发性盐基氮（TVB-N)、pH值和细菌总数（TVC）等上升，有效维持4℃冷藏小黄鱼品质而延长货架期。因此，本研究提出的分子改性和纳米包覆策略，将为水产品PDI光敏剂的光敏活性强化及其应用提供重要理论参考。

报告嘉宾

陈应运浙江海洋大学讲师

陈应运，1990.08.19.江苏盐城人。2013年/2017年/2021年本硕博分别毕业于青岛大学和北京化工大学。目前就职于浙江海洋大学食品与药学学院，主要从事新型水产食品保鲜技术开发、发酵功能食品质量与营养研究。参与《水产品捕后供应链保鲜技术和保鲜剂与材料及装备研发》、《低温等离子体激发的活性粒子对中华管鞭虾酶促黑变的抑制机理》等国家重点研发项目。目前以第一作者/通讯作者发表SCI论文6篇，授权专利1项。

报告题目：基于低温等离子体的氧化调控在水产保鲜及质控应用研究

报告简介：低温等离子体（ACP）作为一种非热加工技术，通过诱导产生的活性氧/氮（ROS）高效捕杀腐败微生物，同时兼具无残留、对品质副作用小等优点，正逐渐受到食品保鲜行业的广泛关注。然而ACP处理产生的瞬时ROS穿透力弱，限制了其效能的发挥。本研究以中华管鞭虾为研究对象，探究ACP周期性处理辅助冷链物流条件下的杀菌保鲜和品质控制。研究结果显示ACP-1min处理3次的周期性处理模式比ACP-3min组中的菌落总数低，ROS通过攻击大肠杆菌、恶臭假单胞菌、腐败希瓦氏菌和副溶血性弧菌等典型腐败菌的细胞壁、细胞膜和DNA，同时抑制生物膜的形成，阻断其群体感应介导的信号转导，保证灭菌活性。同时，周期性处理的氧化程度被调节在合理的范围内，肌原纤维蛋白（MP）的羰基和二硫键含量较低，而α螺旋向β片的转变，以及肌球蛋白重链和肌动蛋白之间的重新交联改变了内部MP微环境，增加了其疏水性和内源性荧光，稳定了三维网状结构，从而保证了红虾的较强的持水力与粘弹性。此外，我们系统研究了ACP处理对黑鱼鱼糜凝胶综合品质特性和蛋白质组学变化。结果表明，ACP处理90秒（ACP90）后，泛素相关蛋白和热休克蛋白被激活，从而诱导鱼糜结构蛋白重排。

报告嘉宾

卢宽青岛科技大学在读博士生

卢宽，男，青岛科技大学化工学院2023级博士研究生，研究方向为食品微生物发酵与风味调控，导师解万翠教授。在Food Chemistry，LWT-Food Science and Technology、Food Bioscience、Foods和食品科学技术学报等知名期刊发表论文共11篇，授权发明专利2项，多次获国家奖学金、研究生一等奖学金、校优秀研究生、优秀毕业论文和优秀志愿者等荣誉称号。

报告题目：基于T1R1/TIR3对接的南极磷虾鲜味肽高效筛选及其鲜味机制解析（点击链接了解详情）

报告简介：滋味成分与味觉受体的相互作用是人体味觉感知的基础，在食品风味感知研究中具有重要意义。南极磷虾滋味鲜美，富含优质蛋白质、呈味肽和必须氨基酸等良好风味物质，被誉为21 世纪最具开发潜力的生物资源，是制备新型天然鲜味剂的绝佳基料，然而鲜有对南极磷虾中鲜味肽分离鉴定、鲜味肽构效关系及其鲜味感知分子机制的相关报道。本研究以南极磷虾为原料，基于传统定量描述分析和电子舌等鲜味导向优化其生物酶解工艺，采用超滤和凝胶过滤色谱逐级分离纯化南极磷虾酶解液中鲜味组分，通过串联EASY-nanoLC 1200的 Q Exactive™质谱仪鉴定鲜味组分的氨基酸序列，利用与鲜味受体TIR1/T1R3的分子对接建立随机森林和支持向量机等机器学习模型实现对鲜味肽的批量对接，通过虚拟筛选鉴定具有显著鲜味感知的南极磷虾鲜味肽序列，基于分子动力学模拟研究其与TIR1/T1R3的作用机制，阐明南极磷虾鲜味肽的呈味机理。本研究为探索南极磷虾鲜味剂的理性设计和高效制备提供理论依据和实验数据。

报告嘉宾

常珂欣大连海洋大学食品科学与工程学院硕士研究生

大连海洋大学食品科学与工程专业2022级硕士研究生，研究方向为水产品加工，硕士期间发表学术论文4篇，曾获2023年国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品创新大赛一等奖，辽宁省第九届“互联网＋”大学生创新创业大赛银奖、大连海洋大学三好学生、大连海洋大学优秀共青团干部等奖励。

报告题目：基于蛋白氧化揭示冷冻海湾扇贝贝糜凝胶特性变化机制（点击链接了解详情）

报告简介：利用高营养海湾扇贝贝糜开发精深加工贝类产品具有开阔的市场前景，但扇贝柱原料经冷冻贮藏后其凝胶特性变化规律及机制研究较少。为探究冷冻贮藏对海湾扇贝凝胶特性的影响。本研究以海湾扇贝柱为研究对象，解析新鲜及冷冻扇贝的凝胶特性及蛋白结构变化规律，建立羟自由基氧化体系揭示扇贝凝胶特性与蛋白结构变化之间的相关性。结果表明，冷冻1天的扇贝样品凝胶特性优于新鲜组和冷冻7天、14天的样品，扫描电镜结果显示冷冻1天时扇贝贝糜凝胶呈现更致密均匀的网状结构；随着冷冻时间的延长，扇贝肌原纤维蛋白发生显著氧化导致蛋白结构发生改变，内源性色氨酸荧光强度降低，α-螺旋含量升高，β-折叠含量显著降低；在体外氧化体系中，随着过氧化氢浓度的升高，扇贝肌原纤维蛋白氧化程度逐渐增加；在过氧化氢浓度为1 mmol/L时，扇贝肌原纤维蛋白凝胶的持水力和凝胶强度最佳；然而，过度的羟自由基氧化导致蛋白氧化加剧且显著降低其凝胶特性。由此可知，适度蛋白氧化可能是导致短时冷冻贮藏贝柱凝胶特性较佳的主要原因。

报告嘉宾

郑文雄浙江海洋大学硕士研究生

郑文雄，祖籍广东海丰，浙江海洋大学2023级在读硕士研究生，师从张宾教授、水珊珊博士，主要研究方向为水产食品分子营养，水产品加工及贮藏。主持或核心参与2023年浙江省教育厅一般科研项目1项（在研），广东省大创项目3项、仲恺大创项目2项（均获“优秀结题”）。在《食品科学》《食品研究与开发》《INT J FOOD SCI TECH》等多个核心期刊参与发表学术论文10余篇（第一作者或导一共8篇），申请专利1项。研一期间负责或核心参与“东海杯”、“盐津铺子杯”、“天食杯”、“挑战杯”、“互联网＋”、浙江省海洋知识竞赛等专业相关竞赛并多次获奖。获新生学业奖学金、新生征文“一等奖”、浙海大第五届海洋食品研究生学术论坛优秀报告“三等奖”等奖项。本科期间获仲恺农业工程学院优秀本科毕业生、百优学子“创新创业之星”、学业一、二、三等奖学金等奖项50余项。

报告题目：响应面法优化哈氏仿对虾干制工艺及其贮藏品质变化

报告简介：为研制哈氏仿对虾虾干，探究其在贮藏过程中的品质变化，通过单因素实验和响应面试验构建Box-Behnken多元回归模型对哈氏仿对虾干制工艺进行优化，研究了盐浓度、漂烫时间、干制温度和干制时间对哈氏仿对虾感官特性的影响，并测定了25℃和37℃温度下贮藏0、5、10、15和20 d的虾干外观变化、色泽、pH、质构特性、TVB-N和菌落总数。同时利用皮尔逊相关分析法，对以上贮藏指标进行分析。结果得到哈氏仿对虾最佳干制工艺，并对虾干进行贮藏研究。随着贮藏时间增加，虾干感官品质逐渐下降，pH值先下降后上升，W、硬度、咀嚼性和胶着性均呈下降趋势，TVB-N和菌落总数均呈显著上升趋势（P<0.05），其中37℃贮藏温度下虾干的品质劣化速度大于25℃。皮尔逊相关分析推测哈氏仿对虾虾干色泽和质构特性劣变可能与贮藏过程中虾干肌肉蛋白质降解有关。本研究为哈氏仿对虾精深加工及其虾干制备形成产业化提供借鉴和参考。

报告嘉宾

杨睿智浙江海洋大学硕士研究生

浙江海洋大学与意大利比萨大学联合培养2023级硕士研究生，师从赵亚东教授，主持完成国家级大学生创新创业项目1项，发表SCI论1篇，EI论文1篇，申请国家发明专利1项，授权实用新型专利1项，曾获山东省优秀毕业生、“建行杯”第八届山东省“互联网＋”大学生创新创业大赛金奖（项目负责人）、第十三届山东省大学生科技节——食品加工与安全创新设计大赛一等奖（项目负责人）、“天食杯”第四届食品研究与开发创新创意大赛二等奖、“白马杯”全国大学生畜产品创新创业大赛铜奖、第七届移动互联创新大赛高校组（本科）铜奖（项目负责人）、山东农业大学“魅力食科学子”等荣誉，研究方向为蛋白质化学、生物大分子互作和3D打印应用研究。

报告题目：植物油体高内相乳液的制备及其对3D打印鱼糜制品的增效作用（点击链接了解详情）

报告简介：新兴的3D食品打印技术在满足消费者对形状和营养的个性化需求方面有着巨大前景。鱼糜是一种加热后能够形成弹性凝胶的胶体，非常适合作为食品级墨水进行3D打印。然而，鱼糜墨水存在印刷性能差、印刷逼真度低和形状稳定性不佳等问题，限制了其在3D食品打印中的进一步发展。植物油体（POB）是一种由蛋白质和磷脂组成的复合界面层包覆的微米或亚微米级天然油滴。由于其优越的乳化能力和绿色安全性，本研究将POB作为鱼糜基3D食品打印中的质地改良剂，并探讨了其增效机制。首先，以花生为原料制备了具有良好流变性能和乳化性能的高内相乳液POB，并首次将POB引入到鱼糜基墨水中，通过乳化效应促进肌原纤维蛋白的重排，从而确保3D打印鱼糜结构的保真度和稳定性。在不影响鱼糜凝胶性能的前提下，添加2%的POB能够获得最佳的打印性能。然而，过量添加POB会导致墨水粘度降低、打印失败和凝胶特性劣化。此外，本研究提出了一种新的机制来阐明POB与鱼糜蛋白之间的相互作用。一方面，POB物理填充蛋白质之间的间隙，增加鱼糜墨水的连续性和完整性，从而提高打印性能。另一方面，具有活性界面的POB改变了鱼糜蛋白的分子结构，促进了疏水相互作用和二硫键的形成，从而改善了凝胶性能。本研究表明POB是一种有效的鱼糜3D打印改良剂，为开发POB食品配料在食品工业中的应用提供了新见解。

报告嘉宾

舒婷浙江海洋大学硕士研究生

舒婷，浙江海洋大学食品科学与工程专业2022级硕士研究生在读，浙江海洋大学食品系宋茹课题组成员，指导老师为宋茹教授。主要研究方向为水产品加工与贮藏。

报告题目：中华管鞭虾加工副产物发酵液对冷藏鱿鱼优势腐败菌的抑菌作用（点击链接了解详情）

报告简介：目的：探究虾加工副产物发酵液（Shrimp processing by-products fermentation，SPBF）对冷藏鱿鱼优势腐败菌（Specific spoilage organisms in the late stage of squid refrigeration，SR-SSOs）的抑菌机制。方法：虾加工副产物接种乳酸杆菌制备SPBF，分析SPBF肽段分子量分布，测定SPBF对SR-SSOs抑菌作用，16S rRNA技术揭示SPBF对SR-SSOs抑菌作用。结果：SPBF中小于1000 Da肽组分>63%，SPBF对SR-SSOs最小抑菌浓度为0.98 mg/mL。SR-SSOs经SPBF作用12~48 h胞内遗传物质未发生明显渗漏，但是大量菌体细胞膜变得不规则、出现凹陷。热死环丝菌和麦芽芳香肉杆菌LMA28是SR-SSOs中相对丰度较高菌株，而热死环丝菌、嗜冷杆菌、隆德假单胞菌、麦芽香肉杆菌LMA28和广布肉毒杆菌能显著区分SPBF处理组和SR-SSOs菌群组成。SPBF作用后SR-SSOs的碳水化合物代谢、转录、核苷酸代谢等途径显著下调，而膜转运以及能量代谢等途径则显著上调。结论：SPBF对SR-SSOs的抑菌机制与抑制碳水化合物代谢和遗传物质生成有关。