食品科学家论坛| 食品感官与风味、营养与健康会场嘉宾报告集锦- 大数跨境

食品工业科技编辑部

2024-07-22

导读：开幕倒计时2024.7.24-26青岛期待与您相聚

尊敬的参会代表:

您好！非常感谢您参加由中国农业大学、西华大学、浙江海洋大学、青岛农业大学、河北农业大学、大连民族大学、北京工商大学主办，《食品工业科技》杂志社、《Food Innovation and Advances》承办的“2024第二届食品科学家论坛及产学研交流大会暨FIA青年编委会会议”，在相关部门和参会代表的大力支持下，目前筹备顺利，会议即将于 7月24-26日，在青岛•黄海饭店盛大开幕。

本次论坛采用一个主会场和九个分会场，包括“食品感官与风味、营养与健康”分会场、“产学研融合发展”分会场、“食品加工与智造”分会场、“食品品质探究与机理、食品发酵与工程”分会场、“食品安全质量检测”分会场、“生物大分子及功能”分会场、“基金、食品营养素递送”分会场、“海洋食品”分会场和“肠道健康”分会场。

今日推出“食品感官与风味、营养与健康”分会场嘉宾简介和报告内容

大会主持人

张宾佳西南大学教授/副院长

张宾佳，教授，博士生导师，西南大学食品科学学院副院长、创新团队负责人。兼任中国粮油学会常务理事、中国粮油学会青年工作委员会副秘书长、中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、国际期刊编委。主要从事碳水化合物结构解析与物性修饰、主食加工与营养品质调控方面的研究和教学工作，承担国家自然科学基金项目、国家重点研发计划任务、省重点研发计划项目等国家级、省部级项目，及企业委托课题。在国际期刊发表学术论文100余篇，完成发明专利、成果评价、标准、学术著作等成果，获得省部级以上人才计划和省部级科技奖励。

报告题目：增稠流体食品吞咽特性评价方法的构建（点击链接了解详情）

报告简介：当前我国人口老龄化正处于加速阶段，老年人群由于身体机能的变化，易出现吞咽障碍，在摄入食品时存在误吸、呛咳的风险。设计面向老年人群的易吞咽特需食品具有巨大的市场需求。增稠流体因其富含水分、营养可控等特点，逐渐成为吞咽障碍人群广泛关注的特膳食品，但国内外增稠流体类主食产品极其匮乏，而且产品吞咽特性的评价方法亟待系统构建。因此，本文以创制增稠型易吞咽糙米糊为目标，研究相同吞咽膳食等级下不同增稠流体体系的物性特征差异，确定适宜的多糖增稠体系，在此基础上开发增稠糙米糊，建立流体食品的计算机吞咽评价模型并评价产品的吞咽安全性，为研发与评价易吞咽流体类食品提供理论依据。

付湘晋中南林业科技大学教授/副院长

付湘晋，男，1980年10月生，中共党员，博士，教授，博士生导师，副院长。湖南省调味料绿色制造工程技术研究中心主任，湖南省高等学校中青年骨干教师，《食品工业科技》青年编委会主任委员，《肉类研究》编委，国家稻米精深加工产业技术创新战略联盟副秘书长，湖南省优秀硕士学位论文指导教师。

主要从事水产品深加工、粮油深加工、食品风味化学研究。主持国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、省重点研发计划、省自然科学基金等项目11项。已发表论文100余篇，副主编十二五国家规划教材1部（《食品工艺学》），参与撰写专著2部，授权发明专利26件。获湖南省技术发明二等奖1项。中国专业学位案例库收录案例1个。指导学生获国家级学科竞赛获一等奖6项。

报告题目：分子感官组学技术解析我国典型豆豉、腐乳呈味物质基础研究（点击链接了解详情）

报告简介：采用感官评价、电子舌，基于LC-MS/MS的代谢物组学、肽组学等分子感官技术对我国传统调味品豆豉、腐乳进行了呈味物质基础系统研究。收集了我国三种著名豆豉（浏阳豆豉、阳江豆豉、永川豆豉）样品30个。永川豆豉的果糖含量远远高于其余两种豆豉。浏阳豆豉和阳江豆豉的酸味由乳酸引起；与之不同的是，L-苹果酸是永川豆豉的主要呈酸代谢物。豆豉的鲜味主要来源于谷氨酸、琥珀酸。检测到19040多条肽序列，鉴定了5个呈鲜味特性的新肽（EALEATAQ、SPPTEE、SEEG、KEE、FEE），鲜味阈值范围处于0.060至0.150 mg/mL内。收集了我国地标腐乳样品20个。根据呈味特性，我国地标腐乳可大致分为两大类，有甜味及酸味，综合评分相对较低为一类，鲜味及鲜味后味突出、综合评分相对较高为一类。比较腐乳中各呈味物质的TAV，发现琥珀酸对鲜味贡献最大，脯氨酸对甜味贡献最大，乳酸对酸味贡献最大，苯丙氨酸对苦味贡献最大。检测到3305条多肽序列，发现了8个新的kokumi肽（ETWNPNN、SADGVDYW、VNNDD、FASYPTK、EEQDE、IDGYE、NPDND、DGELQ）。

付才力

新加坡国立大学苏州研究院平台副主任高级研究员

付才力，博士，高级研究员，省高层次人才，省产业教授，新加坡国立大学苏研院生物医疗与健康科技创新平台委员、副主任，在中国农业大学、新加坡国立大学食品专业攻读并获得学士、硕士、博士学位，目前研究聚焦于食药同源物质功效及抗衰老营养研究。2021至今主持省重点研发项目2项、横向项目 8 项（获多家名企支持在研横向经费逾一千万元）。近三年获批苏州高教国际型学科领军人才、连续三届苏州科技创新区“科教骨干人才”，多家行业龙头企业技术顾问，《食品工业科技》优秀青年编委、多份国际英文期刊编委/青年编委。完成国家海洋局、教育部、省重点研发、省自然科学基金面上项目等 16 项纵向科技项目；在 Advanced Materials、Medicinal Research Reviews、Food Chemistry等 SCI 杂志发表论文 60 余篇，授权发明专利 11 项，获批海关总署标准 1 项，获中国产学研合作创新与促进奖一等奖1项，省部级科技进步奖一等奖 2项、二等奖 2 项，参编“十三五”规划教材 1 部，任副主编组织编写“十四五”普通高等教育规划教材1部。

报告题目：植物蛋白/肽抗衰老研究及趋势（点击链接了解详情）

报告简介：随着人口老龄化问题日益加重，衰老相关疾病的预防和治疗已逐渐成为研究热点。以“酵母-线虫-果蝇-模型鼠”为轴的研究体系是目前常见范式，但新的机理、通路、靶点不断被发掘和报道。本报告拟根据报告人团队的研发努力、与企业合作开发产品过程中的观察与思考，并结合植物蛋白/肽抗衰老研究的典型案例，小结植物蛋白/肽抗衰老研究现状，并就未来的研发趋势展开探讨，希望与同行共同促进抗衰老产业。

张九凯

中国检验检疫科学研究院研究员、农产品中心副主任

张九凯，博士，研究员， “十四五”国家重点研发计划项目负责人，市场监管总局青年拔尖人才，中国检验检疫科学研究院“青年英才”，农产品中心副主任，中国食品科学技术学会第三届、第四届青年工作委员会委员、食品真实性与溯源分会副秘书长、果蔬加工技术分会委员，中国检验检测学会科普工作委员会委员。《食品工业科技》、《食品质量安全检测学报》青年编委。研究方向为食品真实属性鉴别及品质识别技术研究，先后主持国家重点研发计划项目、课题、子课题、国家自然科学基金等国家级项目5项、省部级课题10余项；获得2020年度市场监管科研成果奖一等奖、2022年度中国食品科学技术学会科技创新奖一等奖等奖励6项；累计发表论文86篇，授权国家发明专利14件，制定食品安全标准31项；编写著作6部。

报告题目：燕窝糖蛋白结构表征及其免疫活性研究（点击链接了解详情）

报告简介： 糖蛋白是食用燕窝最重要的功能成分之一，具有多种生物学功能。本报告旨在深入探究燕窝N糖蛋白结构及其免疫活性。首先，采用糖蛋白组学技术对燕窝糖蛋白、糖肽、糖链三个层面进行全面解析，并从宏观（糖蛋白分子氨基酸序列上的各个糖基化位点占有率）和微观（同一糖基化位点上的不同但糖组成）两方面对燕窝N糖蛋白的结构进行了深入解析。其次，应用生物信息学对燕窝糖蛋白进行了功能注释。最后，利用体外细胞实验和体内动物实验进一步对其免疫活性进行验证，深入探讨了燕窝糖蛋白在增强免疫力方面的生物学效应。本研究不仅为燕窝糖蛋白的深入开发和应用提供了理论基础，也为新型免疫调节剂的研发提供了新的思路和方向。

报告嘉宾

孙翔宇西北农林科技大学教授/院长助理

孙翔宇，西北农林科技大学葡萄酒学院，院长助理，教授、博士研究生导师。开展了从土地到餐桌的葡萄/葡萄酒质量安全与品质控制研究，主持国家自然基金等20余项科研项目；获批专利33项，其中6项转化42万元；以第一/通讯作者发表SCI论文51篇（IF>10分5篇，封面7篇），ESI热点论文2篇，ESI高被引论文6篇。入选陕西省中青年科技创新领军人才、三秦英才特殊支持计划青年拔尖人才、陕西省青年科技新星，获陕西省农业技术推广一等奖1项，宁夏科技进步三等奖1项。是42个SCI期刊、12个中文期刊审稿专家，在欧洲食品科技联盟年会等国际会议作报告5次。兼任葡萄与葡萄酒产业国家创新联盟副秘书长、秦巴山区葡萄与葡萄酒工程技术研究中心副主任。

报告题目：葡萄与葡萄酒中生青呈味的物质基础及调控策略（点击链接了解详情）

报告简介：在葡萄酒中，强度适中的“生青味”可以增加香气的复杂性、提供清新的植物香，过重则会破坏整体香气特征、给葡萄酒带来“不成熟”的感官印象，成为酒体品质低劣的表现。因此，探明葡萄及葡萄酒中的生青呈味物质、其合成途径，并在此基础上对生青呈味形成有效的调控策略具有重要的科学及产业意义。本研究首先建立起葡萄及葡萄酒中生青呈味物质的检测方法；收集了六个生态区的六个酿酒葡萄品种，探究其生青呈味物质差异及与气候因素的关联性；基于同位素示踪技术追踪葡萄果实中IBMP的来源、其合成路径中的中间产物及降解产物；最后探究了转色期叶面供氮及调亏灌溉对葡萄及葡萄酒中生青味的影响。研究结果明晰了酿酒葡萄与葡萄酒中的生青呈味物质，证明“氨基酸酰胺化途径”是葡萄果实中IBMP的合成途径之一，并为酿酒葡萄与葡萄酒中生青味的有效控制提供了科学支撑与技术基础。

报告嘉宾

寇兴然上海应用技术大学校聘副教授

寇兴然，上海应用技术大学校聘教授，硕导，香料香精化妆品省部共建协同创新中心主任助理，上海市东方英才（青年），青年科技启明星，中国食品科学技术学会青年委员会委员。研究主要集中在：近年来，紧密围绕纳米香料香精规模化制备与产业化应用,从生产实际中凝练科学问题，突破技术瓶颈。目前，研究主要集中在以下几方面：（1）香料香精绿色制备、高品质化与人工智能辅助调香；（2）香料香精稳态化、智能控释与加香应用；（3）香气物质健康功效挖掘、评价与功能性香料香精制备。主持国家自然科学基金面上、青年等多项国家和省部级课题；以第一/通讯作者发表SCI论文30余篇，授权发明专利6件，多项成果实现产业化，获2022 年度中国轻工业联合会科学技术发明一等奖。

报告题目：香气分子-生物质大分子互作是影响香气品质的重要因素（点击链接了解详情）

报告简介：在食品、化妆品及众多其他行业中，香气品质是衡量产品质量和消费者接受度的重要因素之一。近年来，随着科学技术的不断发展，对香气稳态化与缓控释的研究日益深入。寇兴然教授团队通过深入研究，发现香气分子与生物质大分子（如蛋白质、多糖等）之间存在复杂的互作关系，导致香气分子在基质中的溶解度、扩散性和稳定性发生改变。这种互作不仅影响香气分子的释放速度和稳定性，还直接影响香气品质的整体表现。本报告将围绕寇兴然教授及其团队在香气分子与生物质大分子互作影响香气品质方面的研究成果进行介绍，旨在探讨这一互作机制对香气品质的具体影响，为相关行业的技术创新和产品优化提供科学依据。

报告嘉宾

刘旺景甘肃农业大学副教授/硕导

刘旺景，甘肃农业大学，动物科学技术学院，副教授，硕士生导师。专业：动物营养与饲料学，研究方向为反刍动物营养与畜产品品质。主持在研国家自然基金地区科学基金项目1项，省财政厅专项1项，甘肃省教育厅项目1项，企业横向项目1项，校级研究项目2项，参与4项国家自然科学基金地区基金项目。目前为国家肉羊产业技术体系—兰州综合试验站骨干成员，Animal Research and One Health、Food Science of Animal Products、Food Materials Research期刊青年编委，海禄牧业（天津）有限公司的技术专家。以第一作者及通讯作者在Food Chemistry、Meat Science、Food Chemistry-X等期刊发表论文30余篇，授权实用新型专利8项，取得软件著作权3项。

报告题目：天然葱属植物（沙葱）调控安格斯肉牛牛肉品质及风味研究进展（点击链接了解详情）

报告简介：中国是畜牧业大国，畜牧业健康高质量发展事关全球食品安全，肉、蛋、乳等主要畜产品保障供给，如此巨大的生产量和消费量在全球范围内都是举足轻重的。面对国内外家畜生产体系中抗生素主导的健康管理向非抗生素健康维护主导的健康管理转型的时代要求，无论如何将是涉及家畜健康管理的行业、业态、产业的升级转型，更是涉及家畜健康管理技术策略、技术手段、技术途径的创新性升级，关系到千家万户食品安全、公共卫生和医疗卫生安全乃至经济社会稳定健康持续发展。本研究结合蛋白组组学、非靶向及靶向代谢组学和风味组学等技术，重点研究沙葱黄酮对安格斯牛肉品质及风味的综合调控作用及其相关机制，并研究了牛肉在排酸及其贮藏阶段肉品指标的动态变化规律,以期解析沙葱调控牛肉中挥发性化合物与基质之间的相互作用关系，以及特征挥发性化合物对牛肉形成特色风味的贡献机制。未来植物源饲料添加剂的研发及应用对肉牛产业绿色健康高效品质化发展乃至产业竞争力的提升具有重大的现实作用。

报告嘉宾

李学杰北京工商大学食品与健康学院博士研究生

李学杰，北京工商大学食品与健康学院21级博士研究生，导师李健教授，研究方向为食品中风味的形成与释放。目前以第一作者身份在Journal of Agricultural and Food Chemistry，Food Hydrocolloids，Food Chemistry等期刊发表SCI论文6篇，EI论文2篇，参与编写英文专著2本，授权发明专利3项，实用新型专利4项。

报告题目：微酶解处理对大豆蛋白与醛类关键异味化合物结合行为的影响（点击链接了解详情）

报告简介：通过蛋白质结构修饰来调节挥发性化合物的释放已成为改善食品感官特性的有效方法。本研究旨在研究受控酶解(CEH)对大豆分离蛋白(SPI)中异味化合物释放的影响，并揭示其潜在的影响机制。经CEH处理后，SPI中大部分醛类化合物含量显著降低，(E, E)-2,4-癸二烯醛含量下降尤为明显。多光谱技术、表面疏水性和DLS分析结果表明，CEH处理诱导SPI构象展开，可能产生更多结合位点，增强结合亲和力。ITC分析表明，以疏水相互作用力、范德华力、氢键为代表的非共价相互作用可能是造成这些差异的主要因素，MD模拟和IGM分析进一步证实了这一点。此外，基于蛋白质组学的LC-MS/MS结果显示，蛋白质与醛类化合物之间通过Michael加成和Schiff碱反应途径的共价结合也影响了醛类异味的释放，且CEH修饰后会加剧这种共价结合。总的来说，这些结果表明CEH处理后的SPI与异味化合物的释放和保留行为密切相关，这可能为SPI的异味调控提供一些新的策略。

报告嘉宾

游义琳中国农业大学副教授/系主任

游义琳，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，博士生导师。现任食品生物工程系系主任，入选中国农业大学优秀人才计划。主要从事食品功能组分挖掘及其作用的分子机制研究。主持国家自然科学基金、“十四五”国家重点研发计划子课题等科研项目10余项。

以第一或通讯作者在食品领域主流国际期刊上发表研究论文60余篇，其中3篇被选为顶刊封面故事。主编教材2部。获授权专利16项，专利在多家企业推广应用和转化。受邀担任Molecules专刊特邀主编、Food Chemistry、Molecular Nutrition & Food Research、Journal of Nutrition、Trends in Food Science & Technology等多家期刊审稿人，任中国小产区认定委员会副会长、北京酒庄葡萄酒发展促进会副秘书长、北京食品学会青年委员会委员、京明合作市级科技特派员等学术兼职和社会兼职。

报告题目：葡萄提取物抗肥胖的效果与分子机制（点击链接了解详情）

报告简介：肥胖是机体能量代谢失调的结果，现已在世界范围内呈爆发性流行，我国肥胖人口总数更是高居世界第一。如何有效控制肥胖已经成为各国政府及科学界重视的公共健康问题。棕色脂肪组织（Brown adipose tissue，BAT）因其具有产热耗能的功能而被认为是防治肥胖的重要靶器官。膳食果蔬多酚在预防和治疗肥胖过程中发挥着重要的作用，然而其机制尚不明确。本研究以葡萄提取物（GE）及其主要组分和代谢产物——对香豆酸（p-coumaric acid, CA）为试材，处理饮食诱导肥胖和遗传性肥胖模型小鼠及棕色脂肪细胞模型，采用分子生物学、代谢组学、转录组学和细胞水平的基因编辑等试验方法和技术，从能量代谢的角度探究了GE和CA抵抗肥胖的效果及其机制。研究结果表明，GE和CA能够通过激活BAT产热增加机体能量代谢水平进而抵抗饮食诱导和遗传性肥胖的发生。进一步对其机制研究发现，GE和CA通过mTORC1-RPS6通路上调BAT中解偶联蛋白1（UCP1）、葡萄糖转运蛋白4（GLUT4）和激素敏感型脂肪酶酶（HSL）的表达，加速BAT对产热底物的利用，促进BAT的非战栗性产热，增强机体能量代谢水平，有效地抵抗小鼠肥胖及代谢紊乱。该研究首次揭示了膳食多酚及其代谢物具有激活mTORC1通路、增强BAT产热进而抵抗肥胖的功能，为预防和治疗肥胖的膳食干预提供新证据，并为果蔬资源的深度利用提供理论依据。

报告嘉宾

仝涛中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

仝涛，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，博士生导师。长期从事皮肤老化、骨骼肌衰减等疾病状态的精准营养干预研究和教学工作。主持科技创新2030重大专项子课题、北京市自然科学基金面上项目、山东省自然科学基金青年项目、西藏自治区科技计划子课题等国家级、省部级项目。以第一作者或通讯作者在CRFSN、ENPO、IJO、FSHW、MNFR等营养学、医学、环境学期刊发表SCI论文40余篇，其中JCR Q1 类期刊论文23篇；发表中文核心期刊论文30篇。授权发明专利1项，参编食品营养学教材3部。担任Frontiers in Nutrition、Frontiers in Endocrinology、Nutrients、Applied Sciences期刊客座编辑，Food and Health 期刊编委，Food Innovation and Advances、Journal of Future Foods、《食品安全质量检测学报》、《食品研究与开发》青年编委，Advanced Science、Diabetologia、JCSM、FSHW、MNFR等多个著名期刊审稿人。

报告题目：丁香酚预防UVB暴露诱导的小鼠皮肤光老化的作用和机制（点击链接了解详情）

报告简介：紫外线暴露是引起皮肤光老化的主要原因。膳食补充功能成分“由内到外”地防治皮肤光老化的方式越来越受到关注；多种食品功能成分的膳食补充已被报道具有缓解皮肤光老化的有益效果。丁香酚是丁香精油中的主要芳香化合物，具有抗炎、抗氧化、促进伤口愈合、缓解皮炎等有益效果。本研究旨在利用中波紫外线（ultraviolet B，UVB）诱导的皮肤细胞光老化模型及慢性UVB暴露诱导的小鼠皮肤光老化模型，探究膳食补充丁香酚预防皮肤光老化的效果并整合多组学分析揭示可能的机制。丁香酚对表皮角质形成细胞和真皮成纤维细胞中由UVB诱导的光老化具有卓越的改善作用，表现为缓解光老化引起的炎症反应、氧化应激损伤及细胞外基质流失。膳食补充丁香酚通过加速皮肤屏障修复、促进皮肤组织再生和调节皮肤微环境来缓解慢性UVB暴露引起的小鼠皮肤光老化。转录组学分析提示丁香酚显著影响与皮肤健康和疾病相关的多种信号通路和生理过程。代谢组学结果表明丁香酚显著调节光老化小鼠皮肤中的多种代谢物。此外，16S rRNA测序结果显示丁香酚缓解了慢性暴露于UVB引起的小鼠肠道菌群失调，相关性分析结果提示肠道菌群与皮肤光老化之间存在密切联系。考虑到日常生活中几乎不可避免的暴露于紫外线，本研究结果表明膳食补充丁香酚可以有效预防皮肤光老化，提示丁香酚是一种有前景的抗皮肤光老化膳食补充剂，为解决环境因素等诱导的外源性皮肤老化提供了潜在策略。

报告嘉宾

李爽华北理工大学副教授

李爽，博士，副教授，硕士生导师，现任华北理工大学公共卫生学院营养与食品卫生学科主任，中国营养学会特殊营养分会委员。研究方向：营养与慢性病。先后主持国家自然科学基金（青年项目）、河北省自然科学基金（青年1项、面上1项）、河北省中央引导地方基础研究项目1项及其他各级科研项目6项，参与各级各类项目10余项，以第一作者及通讯作者发表论文20余篇，其中SCI论文12篇。

报告题目：基于网络药理学和生物信息学探讨盐地碱蓬治疗非酒精性脂肪肝病的作用机制（点击链接了解详情）

报告简介：近年来非酒精性脂肪性肝病（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）的发病率逐年上升，目前已成为全球最常见的慢性肝病，而临床上尚缺乏有效且副作用小的药物。盐地碱蓬是盐碱地特色植物，具有较强的医用性和可食用性。既往研究发现其具有降脂、降糖、降压、抗氧化等功效。本研究利用中国知网、Pubmed、TCMSP 数据库等检索盐地碱蓬相关成分及报道，筛选其有效化学成分，并采用瑞士靶标预测法预测其靶向分子。通过GEO、GeneCards和CoreMine数据库获取NAFLD疾病相关分子。基于韦恩图获取盐地碱蓬治疗NAFLD的潜在靶点，采用Metascape数据库进行GO和KEGG富集分析。构建潜在靶点的蛋白-蛋白互作（PPI）网络，利用Cytoscape 3.9.1进行可视化分析并获取HUB基因，利用高脂饮食诱导的小鼠NAFLD模型对筛选靶向基因进行验证。研究结果显示，盐地碱蓬提取物可显著缓解NAFLD，其作用机制可能与经IL-6/HIF-1α/VEGF信号通路改善肝脏脂肪代谢紊乱有关。

报告嘉宾

王利文河北农业大学副教授

王利文，副教授，硕士生导师。主要研究方向为食品营养与功能性食品化学，包括淀粉类主食产品加工研究、果蔬加工副产物中天然功能因子功效评价及保健功能食品的开发。留学期间曾获得国家留学基金委颁发的“国家优秀自费留学生奖学金”，新西兰政府机构Riddet Institute Centre颁发的 Research Excellence科研优异奖学金等荣誉。

现主持国家自然科学基金青年项目，河北省自然科学基金春晖人才项目，同时参研国家自然基金区域创新发展联合基金重点项目、国家重点研发计划、河北省重点研发计划等多项国家级、省级科研项目课题。以第一作者或通讯作者在国际重要学术刊物发表SCI论文20余篇。获评“燕赵英才A卡”，并入选“科创中国”保定青年智库专家。

报告题目：基于胆汁酸稳态探究香菇柄不溶性膳食纤维对肝脏脂代谢的调控机制（点击链接了解详情）

报告简介：脂代谢是机体能量与物质来源的重要生命过程。随着我国人民生活方式和营养结构的改变，以脂代谢紊乱为特征的重大代谢性疾病的患病率不断攀升。膳食纤维对脂质代谢的调控具有重要作用。香菇柄是香菇商品化处理中的副产物，约占香菇总重的20%-30%，但是，目前只有少数作为初级农产品被食用，大部分被丢弃。合理地开发利用香菇膳食纤维资源，对于提高其附加产值至关重要。本项目以香菇菇柄膳食纤维为研究对象，评价其对肝脏脂代谢异常的防治功效。研究发现香菇菇柄不溶性膳食纤维可以有效改善肝脏脂代谢紊乱，降低小鼠血清中高密度脂蛋白水平和改善肝脏脂滴的堆积，影响胆汁酸的合成和表达的丰度，调控肝-肠中相关胆汁酸受体，从而为开发改善脂代谢紊乱的天然功能性食品提供理论依据。

报告嘉宾

朱振军暨南大学讲师

朱振军，广西大学-大连工业大学-美国麻省大学联培博士，暨南大学讲师，硕士生导师。担任Food Innovation and Advances与Food and Health青年编委、Food Safety and Health执行编委及Frontiers in Nutrition与Foods特刊客座编辑。主要从事岭南特色食用菌种质资源的防慢性病功能化深加工研究，主持国家自然科学基金青年项目、国家重点研发计划项目任务、广东省基础与应用基础研究基金-面上项目、广州市基础与应用基础研究项目-青年项目等10项；在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Molecular Nutrition & Food Research等国际一流期刊发表论文40余篇，授权发明专利9项，主编英文专著与参编十四五规划教材各1本，取得具有国际领先水平成果1项，获2023年辽宁省自然科学学术奖三等奖1项（排名第2）。

报告题目：蛹虫草多糖减轻高脂饮食副作用的功效及其作用机制研究（点击链接了解详情）

报告简介：近年来，以高脂为特点的膳食结构日益盛行，诱发了肥胖、高血脂、胰岛素耐受和炎症等慢性疾病，致使国民健康问题凸显。蛹虫草多糖（Cordyceps militaris polysaccharide，CMP）作为一种独特的食用菌多糖，对高脂饮食副作用的研究较少，其作用机制尚不明确。本研究采用高脂小鼠模型探究CMP对高脂饮食诱导小鼠肥胖及其并发症的影响，结果表明CMP显著改善高脂饮食引起的各项副作用，如减轻体重、葡糖耐受、血脂水平和肠屏障损伤。通过体外模拟胃肠消化与人体粪便发酵研究，发现调控肠道菌群是CMP在机体内发挥营养功效的重要途径。因此，进一步基于肠道菌群及其相关代谢物策略探究了CMP减轻高脂饮食副作用的潜在机制，结果挖掘出菜籽甾醇是CMP发挥减轻高脂饮食副作用的潜在物质基础。继而通过体内与体外额外补充实验，验证了菜籽甾醇是肠道菌群介导CMP发挥功效的重要物质基础。本次报告有助于更好地理解多糖的健康益处机制，并为其作为功能性食品的应用提供科学依据。

报告嘉宾

张红蕾浙江海洋大学硕士研究生

张红蕾，女，浙江海洋大学食品与药学学院2022级硕士研究生。研究生期间主要研究方向为海洋药物与生物制品，参与浙江省基础公益研究计划项目1项，以第一作者发表SCI论文1篇。

报告题目：富DHA-磷脂酰丝氨酸对高脂饮食诱导小鼠NAFLD的调节作用（点击链接了解详情）

报告简介：研究富二十二碳六烯酸磷脂酰丝氨酸（DHA-PS）对高脂饮食（HFD）诱导的非酒精性脂肪肝（NAFLD）的调控机制。结果表明，DHA-PS显著改善了HFD诱导的小鼠肝功能异常、脂质指标、炎症标志物和氧化应激。此外，基于非靶向代谢组学显示，HFD显著破坏了小鼠肝组织中的氨基酸和脂肪酸代谢，而DHA-PS则通过调节氨基酸代谢和PPAR信号通路，减轻了HFD诱导的肝代谢紊乱。此外，Western blot和免疫组化分析结果证实，DHA-PS通过调节脂质代谢和抑制TLR4/NF-κB途径，缓解了HFD诱导的NAFLD。因此，DHA-PS可作为潜在的膳食补充剂用于缓解HFD导致的NAFLD。