浙江大学程焕在国际食品顶刊发文报道：从食品感知的内隐性视角综述了新型智能感官技术的研究进展

成果介绍

食品感官评价主要包括外显式和内隐式两种测量方法。其中，消费者感知的内隐式测量提供了有效的、潜意识的、客观的分析，在食品感官和消费者科学中获得了极大关注。目前面部分析技术、神经成像技术、自主神经系统技术和行为模式测量等大量先进技术可用于分析生理和心理反应。然而，食品领域往往缺乏对以上涉及多学科技术的系统知识，并且难以解释其结果。为了弥补这一差距，本文系统地介绍了内隐性测量技术的原理，并重点介绍了面部分析技术（眼球追踪、面部肌电图和自动面部表情分析系统）以及神经成像技术（脑电图、脑磁图、功能性磁共振成像和功能性近红外光谱）在食品感官和消费者科学中的应用。此外，本文在食品感官研究的背景下比较和讨论了以上先进的内隐性测量技术，并提出展望。最后，得出以下结论：内隐测量应作为传统感官评价的补充手段，用于捕获和分析消费者的潜意识反应，其中面部分析技术更直接地反映了消费者的感觉体验和情绪反应，而神经成像技术可以提供更丰富的关于感觉线索和无意识激励产物的神经加工信息。为提高内隐测量结果的可解释性和普遍性，探索更多样化的感官刺激，加强对食物感知及其动态研究，并推动跨学科合作至关重要。将不同的测量方法结合并应用于真实（或模拟）的生活环境中，是未来与食品相关的消费者感官研究的潜力方向。

Figure 1. The approaches for measuring food attributes and assessing human sensory experience

Figure 2. Typical facial analysis technologies

Figure 3. Using EEG for sensory evaluation of food stimulus. (a) EEG measurement procedure for food sensory research. (b) the relationship between brain waves and emotions. (c) International 10/20 system of electrode placement.