食品科学家论坛| 食品加工与智造会场嘉宾报告集锦

梁赢 河南工业大学 副教授/系主任

博士/博士后，副教授，硕士生导师，河南工业大学生物技术系主任/支部书记，河南省青年骨干教师，河南省科技研发计划联合基金青年科学家项目获得者，河南省生物化学与分子生物学会和河南省生物物理学会理事，Grain & Oil Science and Technology和《河南工业大学学报（自然科学版）》等期刊青年编委，Foods期刊客座编辑，主要从事面制食品加工品质形成及质量控制理论与技术研究。主持国家自然科学基金、河南省自然科学基金、河南省科技研发计划联合基金、河南省重大科技专项子课题等项目11项，参与国家“十三五”重点研发计划项目和国家自然科学基金面上项目各1项，以第一/通讯作者在Food Hydrocolloids、Carbohydrate Polymers、Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry等本领域主流杂志上发表论文30余篇，申请发明专利10项，其中授权2项。获金龙鱼青年教师奖、面制品研发创新新人奖等，获河南省教育厅科技进步一等奖2项、二等奖1项。

朱士臣 浙江工业大学 副教授/系副主任

朱士臣，九三学社社员，浙江工业大学食品科学与工程学院副教授，硕士生导师，食品科学与工程系副主任，入选浙江工业大学“青年英才支持计划”，Food Science of Animal Products青年编委。主要针对食品大分子修饰改性、冰晶调控技术及冷冻食品品质改善等科学与技术问题进行创新性研究。主持国家自然基金、浙江省自然基金、中国博士后科学基金等科研项目。发表Trends in Food Science & Technology, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Food Hydrocolloids, Food chemistry, Journal of Materials Chemistry B，食品科学等国内外论文20余篇，作为主要作者参编英文教材、专著各一部。授权美国专利2件、中国发明专利3件。指导学生获得多项省部级科技竞赛奖项。

报告题目：冷冻食品控冰材料的设计策略及应用研究（点击链接了解详情）

报告简介：添加抗冻剂是控制食品品质冷冻劣变的主要方式之一。但目前食品抗冻剂存在一定健康风险、较高的制备成本、以及抗冻效率低以及作用靶点单一等关键问题。因此，本研究在深刻阐析冰晶生长机理与现有抗冻剂作用机制的基础之上，筛选制备具有抗冻潜力的天然来源的抗冻材料，并从与冰晶表面吸附结合、对冰晶生长行为影响等角度，阐释其抗冻机制及其构效关系。进一步构建具有冰晶抑制与组分保护等双重冷冻保护作用的复合抗冻剂，实现对鱼糜“多靶点、全过程”的冷冻保护，可为新型绿色抗冻材料的开发与设计以及水产品的高质高效贮藏提供新思路。

兰维杰 南京农业大学 副教授

兰维杰，南京农业大学食品科技学院副教授，硕士生导师，院长助理。法国阿维尼翁大学-法国国家农业、食品与环境研究院（INRAE）联合培养博士，法国ONIRIS算法研究中心、比利时瓦垄农业研究所访问学者，南京农业大学海外高层次引进人才。主要从事农产品光谱图像快速无损检测、食品智能化加工控制技术研究，累计发表相关科研论文45篇，申获相关专利19项，参编英文专著1本；担任《Food innovation and advances》青年编委、《Journal of Future Foods》青年编委，主持及参与欧盟、国家级、省级及校企合作项目等10余项。研究成果入选“法国农业科技成果转化集锦”、参获2023年中国食品工业协会科学技术奖一等奖等10余项。

报告题目：红外光谱引导的智能化食品勾调技术：迈向果泥个性化与稳定化加工（点击链接了解详情）

报告简介：本研究以苹果果泥加工为例，聚焦于精准化、稳定化解决食品调配过程的品质控制，开发混合果泥智能化调配新方法。利用可见-近红外光谱结合多元曲率交替最小二乘关联因子系数进行光学信号重构，建立复杂单一果泥原料与混合果泥体系中光学信号的关联体系，实现“单一原料无损感知+调配工艺智能模拟+多种调配品质预测”。该方法主要创新突破在于仅依靠快速无损感知单一原料光学信息，即提供多种模拟调配方案，并对不同混合果泥色度、总糖、可滴定酸度和苹果酸含量进行加工前快速预测。项目研究成果将为降低食品加工产业能耗、提高产品品质稳定性和新型个性化产品创制提供原创技术支撑。

马婷婷 西北农林科技大学 副教授

马婷婷，博士，副教授，博士研究生导师。研究方向：果蔬营养高值化加工。入选中国果酒科创青年高层次人才，陕西省科协青年人才托举计划，陕西省猕猴桃体系岗位科学家，陕西省科技特派员，陕西省三区人才，国家自然科学基金函评专家，近年来以第一作者及通讯作者在Critical Reviews in Food Science and Nutrition，Food Chemistry，Food Research International等食品领域高水平杂志发表SCI论文50余篇，其中封面论文4篇，ESI热点论文1篇，ESI高被引论文4篇，H-index 23。主持国家自然科学基金面上、青年基金，陕西省重点研发计划、中国博士后面上资助、企业横向课题等科研项目20余项。获宁夏科学技术进步奖等奖项。申报专利40项，已获批专利22项，其中国际专利2项。已转化专利4项。先后为企业开发配方饮料、益生菌饮料、果酒、酱类调味品等产品10余款，为企业创造了较好的经济效益。

报告题目：新型水果源淀粉-猕猴桃淀粉的提取、表征、改性及加工应用（点击链接了解详情）

报告简介：如何高值化开发利用猕猴桃生产中的大量残次硬果，对提升其产业价值有重要意义。研究发现猕猴桃硬果中淀粉含量丰富，其中抗性淀粉含量高达60-70%，是一种极具研究潜力和开发前景的淀粉基功能食品原料。本团队依托陕西省丰富的猕猴桃资源，系统研究了猕猴桃淀粉的绿色高效提取、结构性能表征、物理改性及低GI健康主食的创制。采用超声辅助酶法绿色高效获得高纯度、易糊化且功能活性强的猕猴桃淀粉，并作为一种新型低GI功能食品配方，创制了系列具有独特风味和色泽的低GI健康主食。高强度超声改性可一定程度上改善和提升天然猕猴桃淀粉的性能，扩大其应用范围。成果为进一步研究KS的结构/功能/应用奠定了理论基础，为其工业化生产加工提供技术支撑。同时也为猕猴桃残次硬果的精深加工提供创新思路，并为优质化、营养化、健康化低GI主食创制提供科学依据与技术参考。

陈康 宁波大学 副教授

研究领域：运用分析化学，免疫学，多组学及生物信息学等手段探究食品中生物活性物质对慢性疾病干预的研究，致力于解决膳食营养、肠道菌群及其活性代谢物参与机体免疫调节和代谢等领域内科学问题。

报告题目：运用食品组学探究食品加工技术对植物基食品的影响以及对食品加工分类系统的思考

王英飒 中国农业科学院农产品加工研究所 博士

王英飒，中国农业科学院农产品加工研究所，马铃薯加工与品质调控创新团队，博士，研究方向为马铃薯全组分凝胶化、淀粉基3D打印食品研发及应用。在Food Research International、Innovative Food Science & Emerging Technologies、Carbohydrate Polymers等期刊发表学术论文5篇，申请专利1项。

报告题目：双螺杆剪切处理对马铃薯全粉3D打印性能的影响

报告简介：利用双螺杆对马铃薯全粉进行剪切物性修饰，探究双螺杆剪切处理对马铃薯全粉3D打印性能的影响。通过XRD、FTIR、HPAEC等检测技术表征样品的分子结构、长程有序结构（结晶结构）、短程有序结构和颗粒形貌。通过流变特性、质构特性、水分分布、3D打印和IDDSI测试，研究马铃薯全粉基材的3D打印精确性。研究结果表明双螺杆剪切过程中马铃薯全粉形成B型结构，分子重组生成双螺旋结构；马铃薯全粉凝胶的打印精度主要与相对结晶度、短程有序性、粘力和内聚性呈正相关，与T21、T22呈负相关；双螺杆剪切后的马铃薯全粉适合用于打印易吞咽老年食品。从多尺度结构的角度研究马铃薯全粉的打印性能的差异，为制备双螺杆剪切修饰3D打印物料提供理论和技术支持。

王旭增 北京工商大学 博士研究生

王旭增，北京工商大学食品与健康学院22级博士研究生，导师李健教授，研究方向为植物肉挤压过程质构分析与调控和食品碳足迹分析。

报告题目：基于大豆蛋白植物肉的全生命周期分析和植物基食品替代减排策略（点击链接了解详情）

报告简介：2050年世界人口将达97-98亿，人口增长带来肉类缺口，畜牧业对环境带来危害及肉制品引发的相关慢性疾病的风险日益严重。替代蛋白具有零胆固醇、低脂肪等健康优势，可减少动物制品带来的健康和环境风险，以及全球环境污染和资源浪费，满足绿色健康消费理念。同时，替代蛋白能够有效解决人口增长以及城市化进程所带来的肉类需求总量攀升。本课题论述了植物肉产品的减排效益以及减排前景，从土地利用、温室气体排放、资源投入、能源使用、居民饮食等方面，结合实验室数据和工业生产情况，基于环境评价模型测算和阐述了生产每单位替代蛋白产品和动物肉的环境影响差异，并用部分实际场景和具体动植物肉产品作为测算验证依据。在此基础上，全面分析了在当前双碳政策和农业减排大背景下，不同替代蛋白的减排优势和差异对比，为替代蛋白产业的发展和国家政策的实施提供了参考。

杨玉灿 南京农业大学食品科技学院 硕士研究生

杨玉灿，南京农业大学食品科技学院2022级硕士，研究方向为农产品加工与贮藏。

报告题目：机器学习结合蒙特卡洛模拟预测果泥流变特性：组织结构的光子响应机制研究（点击链接了解详情）

报告简介：果泥作为一款婴幼儿辅食产品，其流变特性受到组织粒子浓度、组织粒子大小和果浆成分的影响，传统检测果泥流变特性的方法具有设备昂贵、耗时耗力的缺点。目前，光学技术如近红外、中红外等实现了宏观果泥流变特性的检测，但缺乏从微观层面解析果泥的光学响应机制，而光学特性通过吸收系数和约化散射系数可以表征果泥组织中的化学组成和结构。本研究通过基于不同组织粒子浓度和组织粒子大小构建果泥组分模拟体，探究其流变特性和光学特性的响应规律，并通过蒙特卡洛模拟表征光在传输过程中的能量分布以及组织内部的光衰减现象，为提高光学技术检测果泥流变特性精度提供了理论依据。

池婧 中国农业科学院农产品加工研究所 硕士研究生

池婧，中国农业科学院农产品加工研究所硕士研究生，专业为农产品加工及贮藏工程，研究方向为马铃薯淀粉活性包装材料制备技术研发。在学术研究方面，积极参与课题研究，通过不断实验和探索，掌握了马铃薯淀粉复合膜制备技术，为制备具备优异阻隔特性与抗菌活性等功能特性活性包装材料奠定了基础。将所制纳米TiO2-Cu2O-马铃薯淀粉-羧甲基纤维素复合膜应用于生鲜包装，以期解决农产品在贮藏、运输过程中的保鲜问题。在课余生活方面，积极参与研究生院与研究所内志愿活动，获社会活动优秀奖。

报告题目：纳米TiO₂-Cu₂O协同作用对淀粉基包装膜功能特性影响研究（点击链接了解详情）

报告简介：本研究以流延法制备了一种纳米TiO2-Cu2O与马铃薯淀粉-羧甲基纤维素混合的复合膜，对所制膜的理化特性与功能特性进行了表征，结果表明，纳米TiO2与Cu2O以物理相互作用融合在马铃薯淀粉-羧甲基纤维素基质中。通过两种金属的协同改善了单一纳米金属添加复合膜的缺点，有效避免了因金属团聚等原因造成的复合膜功能特性的损失。纳米TiO2-Cu2O-PS-CMC复合膜具有良好的力学性能，显著的抗菌活性，能够有效延缓食品腐败，同时具有紫外阻隔特性，降低了可见光透过率，减少水蒸气等气体透过率，包装膜可用于水果生鲜的保藏，具有广阔的应用前景。

马腾飞 中南林业科技大学 硕士研究生

马腾飞，男，中南林业科技大学食品科学与工程专业2022级硕士研究生，指导教师为李江涛副教授。主要研究方向为食品加工技术与品质控制、食品科学。参与研究生科技创新基金项目1项。

报告题目：干燥方法对预糊化高直链玉米淀粉的影响及其在米线中的应用研究

报告简介：高直链玉米淀粉（HAMS）的直链淀粉含量高，限制膨胀能力，稳定性高，可作为良好的抗性淀粉来源，但其应用于蒸煮食品中蒸煮困难，对产品品质影响差。通过预糊化处理使其形成具有一定粘度的淀粉糊，可改善产品品质，仍具有较多的抗性淀粉（RS）和慢消化淀粉（SDS），具有一定的抗消化能力。本研究以高直链玉米淀粉为原料，通过对其进行预糊化处理，探究干燥方法（喷雾干燥、真空冷冻干燥、热风干燥）对预糊化高直链玉米淀粉理化性质的影响，后将其以不同添加量添加到大米粉中并加工制成米线，研究预糊化高直链玉米淀粉对大米粉性质和米线蒸煮品质的影响。本研究为预糊化高直链玉米淀粉的制备提供了一定的理论参考，并进一步推广预糊化高直链玉米淀粉在米制品中的应用。

黄天嫒 中南林业科技大学 硕士研究生

黄天嫒，中南林业科技大学食品加工与安全专业2022级硕士研究生，指导老师为李江涛副教授。主要研究方向为食品加工技术与品质控制。硕士期间发表学术论文1篇。

报告题目：脂肪酸类型及冷却方式对大米淀粉-脂肪酸复合物性质影响及在米粉中的应用研究（点击链接了解详情）

报告简介：大米具有营养丰富、食用方便和分布广泛等特点，是中国大部分地区人民的主食，但是大米淀粉的血糖生成指数较高。多项研究表明淀粉与脂质等外源物质复合可以降低淀粉的血糖生成指数，减缓餐后血糖上升。脂肪酸链长及复合物制备方式均会改变淀粉的结构、热特性及消化特性等性质，但目前关于这方面的研究不够系统全面。基于此，本文探究了不同链长脂肪酸（C18:0-C12:0）及添加顺序对大米淀粉-脂肪酸复 合物结构及理化特性的影响，而后比较了不同冷却方式对大米淀粉-脂肪酸复合物结构及理化特性的影响，进一步探究了不同添加量大米淀粉-脂肪酸复合物对鲜湿米粉 微观结构、蒸煮特性、质构特性、体外消化特性等的影响。

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