文章鉴读|哈尔滨商业大学旅游烹饪学院赵钜阳副教授：单宁酸和蛋白质相互作用机制及其对蛋白质理化及功能特性影响的研究进展

食品工业科技编辑部

2025-05-15

导读：探讨了单宁酸与蛋白质的相互作用机制及其对蛋白质理化及功能特性的影响。涵盖单宁酸的分类、结构、生物和药理活性，以及与蛋白质相互作用的具体方式和结果。讨论了这种相互作用在食品加工、功能性食品开发和生物利用

EI收录，

入选中国科技期刊卓越行动计划

哈尔滨商业大学旅游烹饪学院的石长波，孙昕萌，赵钜阳，袁惠萍等人探讨了单宁酸与蛋白质的相互作用机制及其对蛋白质理化及功能特性的影响。内容涵盖了单宁酸的分类、结构、生物和药理活性，以及与蛋白质相互作用的具体方式和结果。此外，还讨论了这种相互作用在食品加工、功能性食品开发和生物利用度评估中的应用，为相关研究和产品开发提供了理论支持。

摘要：单宁酸具有抗氧化、抑菌、抗病毒等活性，可与蛋白质结合形成复合物，改变蛋白质的结构和功能性质。本文首先阐述了单宁酸-蛋白质相互作用的机理；其次介绍了二者互作的影响因素，单宁酸和蛋白质的相互作用结果取决于蛋白质的类型、单宁酸的构象及二者互作的环境条件，如温度、pH、离子类型和其他加工条件；进而总结了单宁酸对蛋白质结构和功能特性的研究进展及在食品领域的应用，并基于此对单宁酸-蛋白质复合物未来的研究方向进行了展望，以期为单宁酸在食品加工中的应用和改善蛋白质的功能特性提供参考。

PART.01

结果

1. 单宁酸与蛋白质相互作用的机理

本章节重点探讨了单宁酸与蛋白质相互作用的机理，主要包括氢键、疏水作用和范德华力等非共价相互作用，以及在特定条件下可能发生的共价结合。这些相互作用对蛋白质的理化及功能特性有显著影响，对食品工业中的应用具有重要意义。

2. 单宁酸与蛋白质相互作用的影响因素

本章节重点讨论了单宁酸与蛋白质相互作用的影响因素，包括蛋白质的结构、分子量、疏水性和氨基酸序列，以及单宁酸的分子量、结构和羟基数量。此外，环境因素如温度、pH、离子强度和加工条件也对相互作用有显著影响。这些因素共同决定了单宁酸与蛋白质结合的亲和力和复合物的形成，进而影响蛋白质的理化及功能特性。

3. 单宁酸对蛋白质结构与特性的影响

本章节重点探讨了单宁酸与蛋白质相互作用的机制及其对蛋白质结构和功能特性的影响。单宁酸通过共价或非共价方式与蛋白质结合，影响蛋白质的一级、二级和三级结构，进而改变蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性和抗氧化能力等功能特性。此外，这种相互作用还可能影响蛋白质的营养价值和生物利用率。

图 1 可水解单宁结构示意图

Fig.1 Hydrolyzed tannin structure

图 2 缩合单宁的主要结构

Fig.2 Four main structures of flavonoid tannins

图 3 单宁酸的生物和药理活性

Fig.3 Biological and pharmacological activities of tannic acid

图 4 单宁酸与蛋白质非共价作用机制

Fig.4 Mechanism of non-covalent interaction between tannic acid and proteins

图 5 乳铁蛋白与单宁酸分子对接图

Fig.5 Molecular docking diagram of lactoferrin and tannic acid

图 6 邻醌与氨基、巯基的 1, 4-亲核加成反应示意图

Fig.6 Schematic diagram of 1,4-nucleophilic addition reaction of o-quinone with amino and sulfhydryl groups

图 7 碱处理形成蛋白质－单宁酸（没食子酸为例）复合物的机理

Fig.7 Mechanism of formation of protein- tannic acid （gallic acid as an example） complex by alkali treatment

图 8 单宁酸与蛋白质相互作用影响因素图

Fig.8 Influence factors of tannic acid-protein interaction

图 9 单宁酸和蛋白质互作对蛋白质理化及功能特性影响概述

Fig.9 Summary of the effects of tannic acid and protein interaction on physicochemical and functional properties of proteins

PART.02

思维导图

PART.03

结论

总结了单宁酸与蛋白质相互作用的机制及其对蛋白质理化及功能特性的影响，强调了环境因素和蛋白质类型对相互作用的影响。展望未来，研究应深入探讨不同条件下二者的相互作用，以优化食品加工并开发富含单宁酸的功能性食品，提升其营养价值和应用范围。

引用本文：石长波，孙昕萌，赵钜阳，等. 单宁酸和蛋白质相互作用机制及其对蛋白质理化及功能特性影响的研究进展[J]. 食品工业科技，2022，43（14）：453−460. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070225.

Citation: SHI Changbo, SUN Xinmeng, ZHAO Juyang, et al. Interaction Mechanism between Tannic Acid and Protein and Its Effects on Physicochemical and Functional Properties of Protein[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(14): 453−460. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070225.

基金项目：黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划（UNPYSCT-2020213）；哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划项目（2019CX23）；哈尔滨商业大学博士科研启动项目（2019DS60）；烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目（PRKX201901）。

通信作者简介

赵钜阳，1987年生人，博士，副教授，硕士生导师。国家级职业教育创新教学团队核心成员，黑龙江省餐饮学会理事会成员，黑龙江省食品科学学会理事会成员。多年来从事大豆蛋白改性加工技术与中式菜肴调理食品开发等相关研究工作，迄今主持黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划等省厅级课题3项，校级课题3项，主持四川省高等学校重点实验室重点项目1项，参与并完成国家自然科学基金2项，部级课题1项，省级课题2项，厅局级课题2项。截止2022年8月共发表学术论文72篇，其中SCI收录5篇，EI收录3篇，中文核心论文（第一作者或通讯作者）43篇，出版专著4部，授权专利5项。曾获哈尔滨商业大学青年教师教学竞赛第二名，省级互联网+大创项目银奖指导教师，校本科生毕业论文优秀指导教师，“挑战杯”优秀指导教师，校优秀班主任等称号。

（以上信息来自哈尔滨商业大学官网）

本文内容由《食品工业科技》官网www.spgykj.com AI自动生成，欢迎点击阅读原文，获取原文进一步深读。