文章鉴读| 仲恺农业工程学院轻工食品学院肖更生研究员：不同物理场处理技术对冻干芒果粉品质的影响

食品工业科技编辑部

2025-06-23

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仲恺农业工程学院轻工食品学院，农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室，广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室；广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室的林可为，李梓健，李林静，王锋，马路凯，肖更生等人介绍了芒果粉在加工过程中存在的问题，以及物理场处理技术在提高芒果粉品质方面的作用。重点讨论了烫漂、欧姆加热、微波、辐照和低温等离子体等处理技术对芒果粉的影响，并通过研究微波、辐照和低温等离子体处理芒果粉的作用机理，旨在筛选出最优处理参数，以期为高品质芒果粉的加工提供理论支持。

摘要：为探究非热物理场处理技术对冷冻干燥芒果粉品质的影响，以未处理冷冻干燥芒果粉为对照组（CK），将不同功率微波处理（100、300和500 W），不同剂量辐照处理（2、4和8 kGy）和不同电压低温等离子体处理（20、30和40 kV）作为试验组，通过对色泽、水分活度、溶解度等物理指标和总酚、维生素C含量和抗氧化活性等化学指标的测定，分析冻干芒果粉的品质变化，并确定各处理组中最优的处理参数。结果表明，物理场处理较好保持了芒果粉的色泽，显著降低了水分活度（P<0.05），但对吸湿性无显著影响，溶解度较对照组显著提高了18%~63%（P<0.05）。傅里叶红光谱结果显示，物理场处理对其化学结构无明显影响；物理场处理显著降低了芒果粉的可溶性糖和可溶性膳食纤维含量（P<0.05），而显著提高了总酚含量（3%~14%）、维生素C含量（3%~34%）和抗氧化活性（5%~25%）（P<0.05），但较高能量的辐照和低温等离子体会导致维生素C降解。综合各指标分析结果得出100 W微波处理，2 kGy辐照处理和30 kV低温等离子体处理为各组中最佳处理条件。因此，物理场处理技术能有效改善冷冻干燥芒果粉的品质，且在适宜的参数下可最大限度提高储藏稳定性和营养特性。

PART.01

结果

图 1 不同物理场处理的芒果粉颜色和外观

Fig.1 Colors and appearances of mango powder under different

physical field treatments

注：（A）微波组；（B）辐照组；（C）低温等离子体组；不同小写字母表示差异显著（P<0.05），图 3~图 4 同。

表 1 不同物理场处理对芒果粉水分活度及玻璃化转变温度的影响

Table 1 Effects of different physical field treatments on water activity and glass transition temperature of mango powder

表 2 不同物理场处理对芒果粉吸湿性和溶解度的影响

Table 2 Effects of different physical field treatments on the hygroscopicity and solubility of mango powder

图 2 不同物理场处理对芒果粉红外光谱的影响

Fig.2 Effects of different physical field treatments on the infrared spectra of mango powder

注：（A）微波组；（B）辐照组；（C）低温等离子体组。

图 3 不同物理场处理对芒果粉可溶性糖的影响

Fig.3 Effects of different physical field treatments on the soluble sugar content of mango powder

图 4 不同物理场处理对芒果粉可溶性膳食纤维的影响

Fig.4 Effects of different physical field treatments on the soluble dietary fiber content of mango powder

表 3 不同物理场处理对芒果粉活性成分及抗氧化能力的影响

Table 3 Effects of different physical field treatments on the active components and antioxidant capacity of mango powder

图 5 芒果粉各指标的相关性分析热图

Fig.5 Heatmap of the correlation analysis of various indicators

of mango powder

注：“*”代表差异显著（P<0.05）；“**”代表差异极显著（P<0.01）。

PART.02

思维导图

PART.03

结论

总结了三种物理场处理技术对冻干芒果粉品质的影响，指出微波、辐照和低温等离子体处理均能有效保持芒果粉色泽，降低水分活度，提高溶解度，并增强其总酚、V含量和抗氧化能力。其中，100 W微波处理、2 kGy辐照处理和30 kV低温等离子体处理为最佳条件。研究验证了物理场处理技术的有效性，并为高品质水果粉加工提供了参考。同时，提出未来研究将深入微观影响和探索多种物理场组合处理的潜力。

引用本文：林可为，李梓健，李林静，等. 不同物理场处理技术对冻干芒果粉品质的影响[J]. 食品工业科技，2025，46（12）：41−49. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024060133 .

Citation：LIN Kewei, LI Zijian, LI Linjing, et al. Effects of Different Physical Field Treatment Technologies on the Quality of Freeze-dried Mango Powder[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(12): 41−49. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024060133 .

基金项目：“十四五”广东省农业科技创新十大主攻方向揭榜挂帅项目（2024KJ15）；广东省科学技术协会青年科技人才培育计划（SKXRC202401）。

通信作者简介

肖更生，博士生导师，现任仲恺农业工程学院党委常委、副院长。自1989年起一直从事农产品贮藏与加工相关的研究工作，先后主持承担国家科技支撑计划、国家重点研发计划、国家公益性行业（农业）专项等国家和省部级科技项目40余项；共获授权专利53项（其中发明专利47项）；7个桑、蚕新品种通过国家或广东省品种审定委员会审定；主编英文专著1部、参编专著6部，发表论文200多篇，其中SCI和EI收录论文60多篇；制定国家农业行业标准1项、广东省地方标准2项；共获省部级以上科技奖励17项，其中一等奖5项（第1完成人2项）、二等奖6项，广东省优秀专利奖1项。先后入选国家现代农业产业技术体系岗位科学家、全国农业科研杰出人才，荣获国务院政府特殊津贴专家、广东省丁颖科技奖、广东省农业科技创新带头人等荣誉称号。

（以上信息来自仲恺农业工程学院官网）

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