食品工业科技编辑部

2025-08-12

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摘要

为探究真空低温蒸煮技术对凤尾虾的品质与风味成分的影响，本文以常压高温蒸制（ST）为对照，采用理化检测、仪器分析和感官评价等方法研究了真空低温蒸煮（Sous vide，SV）对凤尾虾持水力、色泽、质地、滋味、挥发性化合物和感官的影响。结果表明，SV处理使凤尾虾的蒸煮损失率显著降低（P<0.05），质地得到显著改善（P<0.05），甜味得到提升。此外，采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）从凤尾虾中共检出18种挥发性化合物，其中2,3-戊二酮、2-环己烯-1-酮、己醛、2-甲基丁醛、戊醛、异戊醛是SV组的特征化合物。气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）结果与GC-IMS有较好的一致性。采用GC-MS从凤尾虾中共检出54种挥发性化合物，包括16种标志性化合物（VIP>1）。通过OAV分析发现，SV组中存在6种香气活性化合物（辛醛、壬醛、癸醛、2-壬酮、1-辛烯-3-醇和三甲胺）。感官评价结果表明，SV组的质地和气味优于ST组。综上所述，与常压高温蒸制相比，真空低温蒸煮可以改善凤尾虾品质、提升风味，在对虾类预制食品加工领域有着良好的应用前景。

作为最古老且有效的食品保鲜技术，低温贮藏在维持肌肉食品、水果和蔬菜的安全及质量方面发挥着关键作用，根据贮藏环境温度的不同，现代工业中通常以冷藏（0~4 ℃）和冷冻（低于−18 ℃）两种方式来提高产品的品质稳定性。近年来，与传统肉制品相比，调理牛排因其食用方便、营养均衡等优势，越来越受到消费者的青睐。调理牛排产品通常采用冷藏或者冷冻方式进行贮运销售。传统的冷藏技术货架期较短，难以进行长线的冷链运输；此外，尽管冷冻技术可以大幅度延长货架期，但是贮藏过程中冰晶的生长/再结晶会对肌肉组织造成剧烈的机械损伤，解冻后过多的汁液损失会直接损害行业的经济效益和消费者的健康需求。因此，有必要开发新型的低温保存技术以维持食品原有的品质。

凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）又称南美白对虾，其营养丰富，味道鲜美，广受消费者喜爱。凡纳滨对虾是我国主要的养殖对虾品种之一，养殖面积广、产量大。2023年，我国的凡纳滨对虾海水和淡水养殖产量分别为142.98和80.86万吨，与2022年相比分别增加了6.68%和6.62%。目前，凡纳滨对虾主要以鲜销和初加工为主，初加工产品形式单一，包括冷冻全虾、冻去头虾、冻生熟虾仁、凤尾虾等。此外，随着社会发展和生活节奏逐渐加快，预制菜作为一种方便、快捷、美味的食品，逐渐受到消费者的青睐。据报道，我国预制菜市场规模从2019年开始快速扩大，2022年市场规模高达4000亿元，未来预计保持1.5%左右的增速继续扩大。预加工作为生产预制菜的关键步骤，决定了产品的营养和品质。预加工方式主要包括炒、炸、烤、蒸和煮等。其中蒸和煮是一种低油、低盐的加工方式，符合人们对健康饮食的要求。传统蒸煮一般指常压高温煮制和常压高温蒸制，此类技术应用广泛，但因高温处理，常导致产品的营养成分和风味物质大量流失，引起蛋白质氧化变性，造成口感降低和品质劣变。

近年来，随着食品加工技术的发展，真空低温蒸煮技术逐渐受到消费者的关注。真空低温蒸煮（Sous vide，SV）是一种将食物密封在真空袋内进行低温长时间蒸煮的加工技术，获得的产品可直接食用或冷藏备用。目前，SV技术不仅被用于畜禽肉制品的加工，在鱼类、贝类等水产品的应用也具有一定优势。与传统热处理相比，SV技术受蒸煮温度、蒸煮时间和真空度的影响，不仅能有效抑制食品成分的氧化和好氧细菌的生长，延长保质期，还能够保留营养物质、改善产品质地和风味。孟祥忍等发现60和65 ℃蒸煮后牛肉的持水力、质地和体外消化率优于高温100 ℃蒸煮。Przybylski等研究表明，SV处理可以改善鸡胸肉的色泽、质地、口感。Yang等的研究证明了SV技术可以丰富罗非鱼片的挥发性化合物并减轻鱼腥味。姜珊珊等研究发现，70和75 ℃水浴30 min的半壳扇贝感官品质佳，汁液损失率低、质地和肌原纤维蛋白提取率优于常压高温水煮。同时，真空低温蒸煮技术具有成本低、操作方便、便于大规模推广等优点。因此，SV技术在预制菜加工领域有着广泛的应用前景。目前，SV技术在水产品加工领域的研究主要涵盖加工工艺、营养成分和贮藏期等，但关于SV处理对虾类品质和风味特点影响的研究鲜有报道。

本研究以凡纳滨对虾为原料，采用真空低温蒸煮技术处理，与常压高温蒸制样品进行对比，研究真空低温蒸煮技术对凤尾虾品质特性和风味成分的影响，以期为虾类预制加工技术提供科学基础。

结果与分析

2.1 不同蒸煮方式对凤尾虾蒸煮损失率的影响

蒸煮损失率是评价肌肉持水力的一个重要指标。肌肉在蒸煮过程中的损失包括肌肉中的自由水、肌浆蛋白、肌浆汁液、热溶性胶原蛋白和少量脂肪等。由图1可知，SV组的蒸煮损失率（8.60%）显著低于ST组（10.70%）（P<0.05）。这是因为ST组的加热速率较高，导致凤尾虾结合水的流动性更强，所以蒸煮损失率较大。另外，肌肉纤维和结缔组织收缩程度受温度影响，SV组采用低温蒸煮，使肌原纤维的纵向收缩有限，蒸煮损失率较小；而ST组因高温蒸煮使肌纤维和结缔组织的收缩程度增加，水分大量流失，持水力下降，导致蒸煮损失率较大。周寅涛等报道了SV蒸煮的中华管鞭虾相较于传统沸水煮制，其蒸煮损失率明显更低（P<0.05），本研究结果与之一致。结果表明，真空低温蒸煮可以减少凤尾虾汁液的流失，更好地保留凤尾虾的营养成分和风味物质。

图 1 不同蒸煮方式对凤尾虾蒸煮损失率的影响

Figure 1. Effect of different steaming methods on the rate of cooking loss of peeled deveined tail-on shrimps

注：图中同一指标中标注的字母不同，代表不同样品之间存在显著性差异（P<0.05），图2、图3同。

2.2 不同蒸煮方式对凤尾虾色泽的影响

色泽是食品品质的评价指标之一。由于水分流失、蛋白质变性、脂肪氧化等原因会导致虾肉色泽发生变化，从而影响食用品质。虾肉的色泽指标主要包括L^*值、a^*值和b^*值，L^*值与细胞的水分迁移以及肌肉蛋白质的收缩和变性有关，a^*值与游离虾青素的含量有关，b^*值与虾肉的脂质氧化程度有关。由图2可知，SV组的L^*值显著高于ST组（P<0.05），而a^*值和b^*值无显著差异（P>0.05）。SV组的L^*值较大，一方面可能是因为水分含量较高的SV组凤尾虾切片时残留在表面的游离水更多，导致亮度更高。相反，在蒸煮过程中损失了大量水分的ST组凤尾虾渗出在表面的游离水较少，导致亮度较低。此外，ST组因高温蒸煮，胶原蛋白完全降解成小肽段，无法形成凝胶，导致L^*值较低。Wan等的研究表明真空低温蒸煮大口黑鲈的L^*值显著高于煮制组和蒸制组，本研究结果与之相符。这表明真空低温蒸煮可能提高了凤尾虾的亮度，可以改善其色泽品质。

图 2 不同蒸煮方式对凤尾虾色泽的影响

Figure 2. Effect of different steaming methods on the colour of peeled deveined tail-on shrimps

2.3 不同蒸煮方式对凤尾虾质地的影响

质地是消费者评价食品品质的重要依据。结缔组织蛋白的溶解和水分的保留会使肉嫩化，而肌原纤维蛋白的变性和水分流失会导致肉质变硬。TPA是通过测量硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等来评估肌肉质地的重要方法。TPA实验结果如表1所示，SV组的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均显著低于ST组（P<0.05）。其中，SV组硬度和咀嚼性较低可能是由于低温蒸煮，肌原纤维蛋白收缩缓慢，肌肉组织维持松弛结构，水分保留较多，这与SV组蒸煮损失率更低的原因一致。Kathuria等的研究报道了，与传统蒸煮方式相比，SV使肌肉表现出更大的纤维间隙，持水力更高，导致肉质嫩化。相反，ST组因高温处理使肌原纤维蛋白变性，连接肌纤维的结缔组织因水分流失而收缩，肌纤维间隙缩小，导致肌纤维密度变大，肉质更紧实，所以其硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都更高。此外，低温时，离子键、氢键和疏水键暴露，影响凝胶的形成，使胶原蛋白水解成明胶，导致肉质变软，弹性降低；高温时，二硫键和非二硫共价键为主要作用力，蛋白质发生聚集形成凝胶，使肉质富有弹性。周寅涛等的研究表明，与传统沸水煮制相比，真空低温蒸煮虾仁和带壳虾的硬度、弹性和咀嚼性均更小（P<0.05），本实验结果与之一致。TPA实验结果表明，真空低温蒸煮可以提高凤尾虾的嫩度，改善其质地。

表 1 不同蒸煮方式对凤尾虾质地的影响

Table 1. Effect of different steaming methods on the texture of peeled deveined tail-on shrimps

注：表中同一指标中标注的字母不同，代表不同样品之间存在显著性差异（P<0.05），表2同。

2.4 不同蒸煮方式对凤尾虾滋味的影响

通过电子舌检测可以客观地反映待测样品的滋味整体情况，并确定不同样品之间的滋味差异。由图3（a）分析，凤尾虾的酸味、涩味、苦回味、涩回味、丰富度和咸味均在无味点以下，有效味觉指标为苦味、鲜味和甜味。在有效味觉中，SV组和ST组的甜味值均大于苦味值，且SV组的甜味值显著高于ST组（P<0.05），苦味值和鲜味值则无显著差异（P>0.05），这可能是因为高温蒸煮使凤尾虾汁液损失严重，导致部分游离氨基酸流失。氨基酸和呈味核苷酸对食品的滋味存在显著影响。例如，谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸赋予产品鲜味，苯丙氨酸、亮氨酸等氨基酸则呈苦味。研究发现SV处理的鸭肉丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸等甜味氨基酸的含量高于常压蒸煮组，超高压结合真空低温蒸煮的对虾中甜味氨基酸含量略高于热风干制对虾。此外，凡纳滨对虾的甜味氨基酸含量会随着蒸煮温度的提高而减少。同样，真空低温蒸煮的温度和时间也会引起虾肉中核苷酸含量发生变化，从而影响其滋味。这说明真空低温蒸煮可能通过改变凤尾虾氨基酸和核苷酸的组成及含量，改善其滋味。

图 3 不同蒸煮方式凤尾虾的滋味柱状图（a）和PCA分析（b）

Figure 3. Taste histogram (a) and PCA analysis (b) of peeled deveined tail-on shrimps with different steaming methods

对不同蒸煮方式凤尾虾的滋味情况进行PCA分析。如图3（b）所示，PC1和PC2的贡献率分别为60.2%和35.7%，两者综合贡献率高达95.9%，表明这两种主成分能反映两组样品的整体滋味特征。从3（b）可见，SV样品分散在PC1正轴上，ST样品分散在PC1负轴上，2组样品能明显分开，但位置相近。这说明2组样品的滋味情况存在一定差异。其中，SV和ST在甜味值上的差异可能是2组样品在PCA中得以区分的原因。

2.5 不同蒸煮方式凤尾虾的挥发性化合物GC-IMS分析

GC-IMS是一种测定挥发性化合物的非靶向性分析方法。本研究采用GC-IMS分析了鲜活的生凤尾虾RS、SV和ST三组凤尾虾中的挥发性化合物情况。图4（a）为三组凤尾虾的地形图，可见各组挥发性化合物存在差异。为有效地对比SV与其他两组的挥发性化合物差异，以SV图作为参考图，通过地形图进一步分析得到地形减影图。在地形减影图中，其他组图形在相同位置上如果显示红色表示该化合物浓度高于SV组，白色表示浓度与SV组相近，蓝色表示浓度低于SV组。由t图4（b）可见，RS主要呈现蓝色，ST则蓝红相间，表明SV组的挥发性化合物浓度总体高于RS组，同时与ST组相比存在差异。结果表明，不同处理方式的凤尾虾挥发性化合物种类具有相似性，但其浓度略有不同。

图 4 不同处理方式凤尾虾挥发性化合物的地形图（a）和地形减影图（b）

Figure 4. Topographic polts (a) and topographic subtraction polts (b) of the volatile compounds in peeled deveined tail-on shrimps with different treatments

为了确定GC-IMS检出的挥发性化合物种类，根据保留时间和漂移时间进行定性分析，一共鉴定出18种挥发性化合物，包括5种醛类，5种酮类、4种酯类、1种醇类、1种醚类和2种杂环类。指纹图谱（图 5）比较了各组挥发性化合物的种类和浓度，斑点颜色由蓝到红表示挥发性化合物的浓度由低到高。如图 5所示，RS、SV、ST中分别鉴定出10、17和17种挥发性化合物。A框为SV组的特征化合物，包括4种醛类和2种酮类，依次为2,3-戊二酮、2-甲基丁醛、2-环己烯-1-酮、戊醛、异戊醛和已醛。有研究发现凡纳滨对虾在水煮、微波和干燥处理时同样鉴定出了A框中的6种挥发性化合物，本研究结果与之相符，它们都是由脂质氧化和氨基酸降解产生的，其中戊醛和已醛分别呈坚果味和青草、奶油味。这说明醛类和酮类可能是熟制凡纳滨对虾的香气主要来源之一。B框为ST组的特征化合物，包括乙酸乙酯、甲酸乙酯、丁醛、乙二醇二甲醚和丙酸异丁酯。指纹图谱结果表明，SV提高了凤尾虾的醛类和酮类含量，降低了酯类含量。

图 5 不同处理方式凤尾虾的挥发性化合物指纹图谱

Figure 5. Fingerprints of volatile compounds in peeled deveined tail-on shrimps with different treatments

醛类和酮类为羰基化合物，主要通过脂质氧化降解和氨基酸降解产生，通常具有甜香味和类植物香味，并且醛类阈值较低，对风味贡献较大。在本研究中，2,3-戊二酮仅在SV组检出，其他两组均未检出，它由饱和脂肪酸进行β-氧化产生，具有乳酪香味；2-甲基丁醛则由蒸煮过程亮氨酸Strecker降解产生，具有坚果香味，是虾干的香气活性化合物。这说明SV处理可能比ST赋予凤尾虾更多的奶香味和坚果味。此外，酯类是由羧酸和醇类合成的，大部分酯类具有果香味。在本研究中共检出4种酯类，其浓度在蒸煮之后有所提高，这与王善宇等的研究结果一致。同时，与ST相比，SV中酯类浓度更低且不含乙酸乙酯，说明SV可能赋予凤尾虾更少的果香类气味。

进一步对GC-IMS获得的数据进行PCA分析。如图6所示，PC1的贡献率为47.9%，PC2的贡献率为23.6%，两者总贡献率为71.5%。在图中，越靠近样品分布的挥发性化合物，表示该挥发性化合物对该样品的气味贡献越大，可以根据样品与样品的距离、样品和挥发性化合物的距离区分不同处理方式的凤尾虾香气特征。PCA分析结果表明，在相对独立的空间中三组样品能分布在不同的区域，RS分布在PC1的负轴上，SV和ST分布在PC1的正轴上。这说明三组凤尾虾在气味表达上有明显区别。此外，由PCA分析结果可见，各挥发性化合物对三组凤尾虾的香气贡献度与指纹图谱结果相似。

图 6 不同处理方式凤尾虾的挥发性化合物PCA分析

Figure 6. PCA analysis of volatile compounds in peeled deveined tail-on shrimps with different treatments

2.6 不同蒸煮方式凤尾虾的挥发性化合物GC-MS分析

2.6.1 挥发性化合物种类与含量

采用GC-MS对生凤尾虾RS、SV和ST组样品的挥发性成分进行分析。如表2所示，一共鉴定出54种挥发性化合物，包括15种烃类、9种醛类、8种酮类、9种酸类、6种醇类、4种酯类和3种其他类化合物。在三组凤尾虾样品中，分别鉴定出23（RS）、38（SV）、35（ST）种挥发性化合物，总含量依次为41.56、65.44、59.64 ng/g。结果表明，加热使凤尾虾中挥发性化合物的种类和总含量增加，而SV的挥发性化合物种类和含量比ST更多，可能是因为长时间的蒸煮增加了挥发性化合物含量以及真空包装减少了其损失。

表 2 GC-MS分析不同处理方式凤尾虾挥发性化合物的含量

Table 2. GC-MS analysis of volatile compounds in peeled deveined tail-on shrimps with different treatments

注： “−”表示未检出。

醛类和酮类由脂质以及氨基酸氧化降解产生，醛类气味阈值较低，被认为是水产品的重要香气成分来源。有研究表明C₆~C₁₂的醛类具有较低阈值，是水产品中重要的香气活性化合物。RS、SV和ST组中醛类含量依次为5.08、18.78、19.38 ng/g，表明蒸煮促进了醛类的产生。SV组含有7种醛类，其中癸醛（11.11 ng/g）含量最高，其次是壬醛（4.39 ng/g）。它们由油酸和亚油酸氧化产生，分别具有脂肪、香甜味和脂肪、鱼腥味。与ST组比，SV组癸醛含量更高、壬醛含量更低。这表明，SV凤尾虾可能含有更浓郁的香甜类气味。酮类则阈值相对较高，具有独特的花香或果香。RS、SV和ST组的酮类含量依次为2.83、6.98、6.49 ng/g，包括2-壬酮（杂草味）、香叶基丙酮（花香味）、甲基庚烯酮（果香味）、2-十五酮（甜味）等。与ST相比，SV的2-壬酮含量更低、香叶基丙酮含量更高，说明SV可能赋予凤尾虾更多的花香味，更少的杂草味。杨阳等对南美白对虾进行不同温度处理，同样检出了相似的醛类和酮类物质。

醇类的形成来自糖代谢、脂质氧化以及氨基酸的脱羧和脱氢过程。如表2所示，1-辛烯-3-醇是SV与ST共有的醇类，它来自不饱和脂肪酸的热降解，具有蘑菇类气味。此外，酸类则通常具有难闻的气味，如汗味和刺激性气味。RS、SV和ST酸类含量依次为15.10、8.40、11.49 ng/g，可见蒸煮减少了凤尾虾的酸类物质。与ST相比，SV中酸类含量更少，这说明SV减少了不良气味的存在，更好地改善了凤尾虾的香气品质。

脂质和支链芳香酸氧化降解分别产生脂肪烃和支链烷烃。有研究表明C₆~C₁₉烷烃存在于甲壳类动物和鱼类，赋予清香和甜香气味，但它们通常阈值较高，对整体香气贡献不大。所有样品中共检出15种烃类，RS、SV、ST中含量依次为8.81、21.33、11.09 ng/g。与SV相比，ST组中脂肪烃较低，可能是因为高温蒸煮使产生的脂肪烃继续氧化，转化成了其他产物。如图7所示，SV增加了凤尾虾脂肪烃的种类和含量，这是脂质氧化降解的结果。

图 7 GC-MS分析不同处理方式凤尾虾挥发性化合物的种类个数（a）和相对含量（b）

Figure 7. GC-MS analysis of the number of species (a) and relative content (b) of volatile compounds in peeled deveined tail-on shrimps with different treatments

其余挥发性化合物包括酯类、胺类和含硫化合物。由图7可知，酯类在三组样品中的含量都较低，其通常具有果香味。胺类，尤其是三甲胺，广泛存在于海产品中，呈腥味和刺激性气味，含硫化合物则具有硫味和刺激性气味，两者都会对凤尾虾整体气味产生不良影响。在本研究中，SV组的胺类和含硫化合物浓度均略低于ST组，这表明SV可能使凤尾虾产生更少的不良气味。

2.6.2 OAV分析

为了进一步研究各挥发性化合物对整体香气的贡献，根据挥发性化合物的检出浓度（表2）和阈值计算OAV。OAV>1的挥发性化合物表明其对样品整体香气有重要贡献，被认为是香气活性化合物。如表3所示，在本研究中共鉴定出7种香气活性化合物。其中，SV组中检出6种香气活性化合物，包括辛醛、壬醛、癸醛、2-壬酮、1-辛烯-3-醇和三甲胺。辛醛、壬醛、癸醛和1-辛烯-3-醇被认为是蒸煮小龙虾的关键香气来源之一。辛醛具有果香味，癸醛则赋予凤尾虾柑橘味、青草味，其来源于油酸裂解。与ST组相比，SV组中辛醛、癸醛OAV值更大，这说明SV凤尾虾的果香味、薄荷味和柑橘味、青草味更浓郁。壬醛具有清香味、油脂味，（E）-壬烯醛是亚油酸裂解产生的，具有脂肪味、黄瓜味，而SV组中壬醛的OAV值更小，且不含（E）-壬烯醛。结果表明，与ST相比，SV使凤尾虾表现出更少的清香味、油脂味和黄瓜味。此外，1-辛烯-3-醇是亚油酸和花生四烯酸的降解产物，具有蘑菇味和鱼腥味，对虾香气贡献有重要作用；2-壬酮则具有杂草味和泥土味，被认为超高压处理中华管鞭虾的香气活性化合物之一；三甲胺主要来自含氮化合物的降解，具有鱼腥味和氨臭味。与ST组相比，SV组中这三种香气活性化合物的OAV值均更低。以上3种挥发性化合物都会使凤尾虾的风味变差，这说明SV可能赋予凤尾虾较少的不良气味。

表 3 不同处理方式凤尾虾挥发性化合物的OAV

Table 3. OAV of volatile compounds in peeled deveined tail-on shrimps with different treatments

注：“−”表示未检出。

2.6.3 OPLS-DA分析

OPLS-DA是一种数据可视化的分析方法，可根据数据之间的相关性量化样品之间的差异程度，通过R²X和R²Y评估模型的可靠性，Q²评估模型的预测能力，R²和Q²越接近1表示模型的拟合度越好，预测能力越强。将表2所有挥发性化合物的含量作为模型的因变量进行OPLS-DA分析。如图8（a）所示，R²X=0.959，R²Y=0.998，Q²=0.995，表明该模型具有良好的预测能力，三组样品位于不同的象限，能有效区分，说明它们具有不同的风味特征。此外，对OPLS-DA模型进行200次交叉置换测试验证其可靠性，当R²<0.4，Q²<0证明该模型拟合效果良好。验证结果如图8（b）所示，R²=0.33，Q²=−0.702，表明模型稳定可靠，不存在过拟合。

图 8 不同处理方式凤尾虾挥发性化合物的OPLS-DA（a）和置换检验图（b）

Figure 8. OPLS-DA (a) and replacement test plot (b) of volatile compounds in peeled deveined tail-on shrimps with different treatments

变量投影重要度（VIP）通常用于衡量OPLS-DA模型中每个挥发性化合物的贡献，当VIP>1表明该挥发性化合物能表达模型的差异特征，被称为标志性风味物质，VIP值越大，影响越大。每个挥发性化合物的VIP值如图9所示，其中VIP>1的挥发性化合物有16个，根据VIP值大小依次为癸醛、壬醛、2,6,10-三甲基十三烷、邻二甲苯、十一烷、三甲胺、2-十九烷酮、丁酸、（E）-2-己烯-1-醇、二甲硫基甲烷、（E）-2-十二烯-1-醇、十四烷、十七酮、甲基庚烯酮、丙酸、苯甲酸。以上16种挥发性化合物可作为区分三组凤尾虾的标志性风味物质。此外，在这16种标志性风味物质中，包括了癸醛、壬醛和三甲胺等3种香气活性化合物，并且这3种香气活性化合物均位于标志性风味物质前10位，说明它们对凤尾虾香气的形成有重要作用。

图 9 不同处理方式凤尾虾挥发性化合物的VIP值分布图

Figure 9. VIP values distribution of volatile compounds in peeled deveined tail-on shrimps with different treatments

2.7 不同蒸煮方式对凤尾虾感官的影响

感官评价结果如图10所示，与ST组相比，首先在气味方面，SV组评分较高，这与GC-IMS和GC-MS结果一致，主要是因为SV处理赋予凤尾虾更少的不良气味。在质地方面，SV组评分较高，这与TPA实验结果相符，因为SV处理降低了凤尾虾的硬度、咀嚼性，质地得到改善。在外形方面，SV组的评分较低，可能是由于真空包装抽气过程中对凤尾虾有所挤压，导致原有形状发生改变，引起外形损伤。此外，在色泽和滋味方面，两组评分相似，说明真空低温蒸煮对凤尾虾色泽和滋味的影响与常压高温蒸制相比可能无明显差异。

图 10 不同蒸煮方式对凤尾虾感官的影响

Figure 10. Effect of different steaming methods on the sensory of peeled deveined tail-on shrimps

结论

本研究以常压高温蒸制为对照，分析了真空低温蒸煮对凤尾虾蒸煮损失率、色泽、质地、滋味和挥发性成分的影响。结果显示，真空低温蒸煮可以改善凤尾虾的嫩度、持水力，增加凤尾虾的甜味。此外，真空低温蒸煮可以提高凤尾虾中醛类和酮类的浓度，降低酯类的浓度，增加烃类物质，减少酸类等不良气味的产生，从而改善凤尾虾的风味，其中辛醛、壬醛、癸醛、2-壬酮、1-辛烯-3-醇和三甲胺是真空低温蒸煮凤尾虾的主要香气活性化合物。同时，在生凤尾虾、真空低温蒸煮凤尾虾和常压高温蒸制凤尾虾中筛选出16种标志性风味物质，它们共同作用导致不同处理方式凤尾虾的风味存在差异。研究发现，与传统蒸煮方式相比，真空低温蒸煮改善了凤尾虾的质地和气味，表明真空低温蒸煮技术在虾类预制食品加工中具有良好的应用前景，下一步将探究其对凤尾虾营养成分和蛋白质特性的影响，以期为真空低温蒸煮技术在虾类食品领域的应用提供更全面的参考。

引用本文：廖添洪，张辰晏，吉宏武，等. 真空低温蒸煮技术对凤尾虾品质与风味成分的影响[J]. 食品工业科技，2025，46（14）：310−320. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024070183.

Citation: LIAO Tianhong, ZHANG Chenyan, JI Hongwu, et al. Effect of Sous Vide Technology on Quality and Volatile Compounds in Peeled Deveined Tail-on Shrimp[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(14): 310−320. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024070183.

基金项目：国家虾蟹产业技术体系（CARs-48）。

通信作者简介

吉宏武，广东海洋大学教授、博士，硕士生导师，现任广东海洋大学食品科学与工程系主任、广东海洋大学食品研究所副所长、广东省高等学校水产品深加工重点实验室副主任。研究内容：对虾加工与保鲜，主要研究对虾贮藏保鲜与加工过程中的品质变化规律与机制、对虾副产物的高值化利用、对虾新产品创制等；低值鱼活性肽研究与开发，主要研究低值鱼类活性肽制备、功能评价、功能因子分离、作用机制与新产品研发及应用。

（以上信息来自广东海洋大学官网）

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