本文获海南省科技计划三亚崖州湾科技城科技创新联合项目（2021CXLH0006）。
本研究利用多准则决策分析对经不同复热方式（微波、煎制、空气炸制、烤制）的预制植物基蛋饼的质构属性、持水力以及凝胶特性等宏观品质指标进行了全面评估。实验结果显示，空气炸制在质构维持、色泽保留以及感官质量等多方面拥有综合优势，具有最高的理想系数（Coefficient of Desirability，C值），成为预制植物蛋饼最为适配的复热途径。而微波复热具有最低的C值，因为其在复热过程中大量失水使淀粉结晶与网络结构瓦解，破坏食品整体结构完整性，导致感官质量劣变。同时，煎制因高温油脂的介入引起了蛋白质二级结构无序化，使其网络强度进一步降低，继而对成品品质产生负面影响。此外，在−20 ℃冻藏条件下对预制植物基蛋饼的品质劣变程度进行监测，发现60 d的贮藏周期是确保预制蛋饼品质稳定性的最长时限。因为植物蛋饼在冻藏90 d后其凝胶强度和冻融脱水率出现了显著的攀升（P<0.05）。本研究通过深入探究预制植物蛋饼在复热与贮藏环节中的关键特性变化规律，为预制植物蛋饼在食品加工领域的工业化应用以及市场推广提供针对性的理论依据与实践指导。
作为最古老且有效的食品保鲜技术，低温贮藏在维持肌肉食品、水果和蔬菜的安全及质量方面发挥着关键作用，根据贮藏环境温度的不同，现代工业中通常以冷藏（0~4 ℃）和冷冻（低于−18 ℃）两种方式来提高产品的品质稳定性。近年来，与传统肉制品相比，调理牛排因其食用方便、营养均衡等优势，越来越受到消费者的青睐。调理牛排产品通常采用冷藏或者冷冻方式进行贮运销售。传统的冷藏技术货架期较短，难以进行长线的冷链运输；此外，尽管冷冻技术可以大幅度延长货架期，但是贮藏过程中冰晶的生长/再结晶会对肌肉组织造成剧烈的机械损伤，解冻后过多的汁液损失会直接损害行业的经济效益和消费者的健康需求。因此，有必要开发新型的低温保存技术以维持食品原有的品质。
随着全球对健康饮食和动物福利的关注和重视，植物性蛋白替代动物蛋白已经成为食品行业和学术研究的新兴重点和趋势。另一方面，相对于动物蛋白，植物蛋白的生产过程具有更低的温室气体的排放量以及水资源和土地资源的需求；因而植物基产品的开发利用被认为是更环保低碳和有利于可持续发展的资源利用和生产模式。
由于鸡蛋的营养价值以及功能特性，蛋及蛋制品广受全球范围内的消费者喜爱并长时间占据消费市场。因此植物基蛋制品被研究者作为植物蛋白替代动物型产品的切入点之一。多数研究者使用绿豆分离蛋白和大豆分离蛋白作为蛋制品的替代品，因为它们具有更为丰富的氨基酸组成以及与鸡蛋相近的乳化能力和凝胶功能。另一方面，由于鹰嘴豆罐头的分离液体被发现具有优异的甚至高于鸡蛋本身发泡特性，鹰嘴豆及鹰嘴豆分离蛋白成为植物基替代蛋白方向的最新的关注点，尤其是烘焙类产品的研究。事实上，全球鸡蛋替代品市场在 2021 年的价值为 15 亿美元，预计到 2031 年将以 8.3% 的复合年增长率增长。然而，以往的研究大部分以质构和感官质量评价作为指标来进行产品的开发，对于产品储藏和适合的食用方式的相关建议和指导少之又少。而植物基替代产品的制备过程通常涉及复杂的技术加工（如挤压、酶解和高压处理）和专业的生产工艺，这使得消费者难以在家庭环境中独立完成制备，从而限制了其商业化普及和市场推广。另一方面，在既往的研究中，独立指标比较模型长期占据着主导位置。这种模型往往依赖于某个或几个关键指标作为主要评价依据，因而具有明显的科学局限性。这种局限性主要体现在两个方面：其一，研究某一领域的相关指标往往在数值维度（定性/量指标，宏/微观尺度）上呈现出显著差异，因而难以建立统一的评价框架；其二，这些指标之间可能存在复杂的交互作用和协同效应。这种对多维度指标间相互作用机制的忽视往往会导致研究结论的偏差和实际应用效果的降低。多准则决策（Multi-Criteria Decision-Making，MCDM）作为复杂系统决策范式的核心方法学工具，其实践和应用验证在运筹学与管理科学领域占据关键地位。在复杂决策场景中，特别是涉及多维度评价体系的科学研究领域具有极高的决策效率。基于 MCDM 的高效率，其理论和方法已在工程、技术、经济等诸多领域得到方法学上的应用，但很少在食品领域得到应用。在众多的多准则评价模型中，逼近理想解排序法（Technique for Order Performance by Similarity to Ideal Solution，TOPSIS）由于其计算过程简单，且各准则的对应性较好，更适合于食品领域的研究评价。有研究将 TOPSIS 用于红茶饮料，针对理化性质，精准选出最佳外源蛋白质添加物种类与浓度，证实TOPSIS 确定最佳条件行之有效。
因此，本研究基于多标准决策方法评估了预制植物蛋饼在不同冻藏时间和不同复热工艺下的品质变化以及与传统蛋饼的差异，旨在为植物蛋饼的贮藏时间与适宜食用模式提供科学性建议与规范化指导，以期为植物基产品的市场化食品工业提供基础数据和参考建议。
2.1 基本营养组成
图 1 可以表征传统蛋饼与预制植物蛋饼的基本营养组成成分差异。可以观察到 PF 达到了与 EC较为相近的组分占比。此外，EC 的总碳水高于 PF（21.25% vs. 12.77%），但其蛋白质和脂质含量低于PF（11.23% vs. 12.31%；6.11% vs. 7.63%）。这是由于与 EC 相比，PF 为模仿传统蛋饼的口感与质地添加了更多的外源物。另一方面，这也使 PF 的能量更低（184.88 kcal vs. 170.90 kcal），这与以往的研究中肉类替代品普遍存在的能量降低的趋势一致。
Fig.1 Basic nutrient composition of natural and plant-based omelets
食品的蒸煮损失是衡量其热处理时保湿能力的关键指标，而水分含量亦为加工食品的重要品质特性。如图 2 所示，PF 烹饪损失显著低于 EC，而水分含量显著高于 EC（P<0.05）。但经过复热处理的植物蛋饼的蒸煮损失表现出明显的变化。其中，MW显著增加了烹饪损失，达到了 60.30%。其水分含量也显著低于其他组别（P<0.05），仅为 21.60%；这表明微波复热或许会使蛋白质网络结构不稳定，令蛋饼大量失水导致品质下降。Wang 等的研究也证实微波复热会导致植物组织软化和营养物质流失，进而造成显著烹饪损失。相较而言，AF 的烹饪损失较低，为 15.30%，且与 EC 的水分含量无显著差异，表明其口感质地可能接近传统蛋饼。虽然 BK 和 FD 拥有相近的水分含量，但是 BK 的烹饪损失显著更低（P<0.05），说明 AF 流失了更多其他成分（如油脂）。这与 Lisciani 等得出干热烹饪（如烘烤或烧烤）会导致脂肪流失和重量减轻的结论一致。
Fig.2 Differences in hot processing loss of natural and plant-based omelets
注：不同小写字母表示各组间水分含量的差异显著（P<0.05），不同大写字母表示各组间烹饪损失的差异显著（P<0.05）。
图 3 直观地表现了传统蛋饼与植物蛋饼的外观差异，PF 较为理想地模拟了 EC 的外形特征，而经过复热加工后植物蛋饼的外观形态发生了明显变化，颜色呈现出加深趋势。具体而言，FD 因接触外源油脂，在加热时发生脂质氧化以及蛋白变性，进而致使颜色劣变，部分区域出现斑驳且形成结块，严重破坏了产品外观的一致性。MW 则在复热过程中因大量水分快速散失，外表变得松脆，与理想质地不符，外观品质由此下降。表 3显示了各组间的表面颜色差异，PF 的 b *值与 L *值的水平与 EC 无显著差异，这可归因于外加商用色素—姜黄素对植物蛋饼的色度的调节作用。经过复热的组别中，BK 和 AF 整体的色度与色差与 EC 更为相近。而 FD 和 MW 的 b *明显低于其他组别，与宏观表现结果一致。另一方面，部分研究者指出，这可能与淀粉的原始颜色相关，而淀粉的选用或许是植物蛋饼和传统蛋饼整体存在色差的重要原因之一。
图 3 传统蛋饼及植物蛋饼的宏观样貌
Fig.3 Macroscopic appearance of natural and plant-based omelets
Table 3 Differences in chromaticity of natural and plant-based omelets
注：同列不同小写字母表示组间差异显著（P<0.05），表4同。
2.3.2 TPA 及凝胶强度（凝胶特性）
TPA 通过模拟人体咀嚼的机械动力学能够较为精准地衡量食品质构特性，成为消费者对食品接受程度的关键指标。从表 4 中可知，二次加工复热能显著提升植物蛋饼质地特性，优化消费者感官体验。其中，AF 质构特征与 EC 相近。但植物蛋饼咀嚼性普遍低于传统蛋饼，尤其是 MW 劣变明显，这可能是由于其加热过程中严重失水影响蛋白质相互作用与聚集，未形成稳固网络结构。而 FD 具有较好的硬度表现（11.10 N），但弹性（1.49 mm）、咀嚼性（8.82 mj）较差，这与高温油烹致蛋白质过度凝固或沉淀，从而形成了粗糙网络有关。此外，煎制时外源性油脂引入稀释了蛋白质含量，也会破坏网络结构的机械完整性。而 EC 和AF 的弹性无显著差异，可能是适当的热加工促进蛋白的聚集从而增强了蛋白质形成稳定均匀的三维网络结构。
凝胶强度也是衡量凝胶性食品质量的重要指标。由表 4 可知，多数植物基蛋饼凝胶强度高于传统蛋饼，这归因于外源乳酸钙添加，Ca2+与蛋白侧链COO 基团形成钙桥，构建高强度凝胶网络。但FD 和 MW 因为高温油烹或失水使蛋白质变性、过度凝固，致使其凝胶强度远超其他组。相较之下，AF 与 EC 凝胶特性更接近。
表 4 传统蛋饼及植物蛋饼的质地特性差异
Table 4 Differences in texture properties of natural and plant-based omelets
比容（比体积）是体现烹饪产品品质最重要的特性之一。不同烹饪方式对植物蛋饼比体积的影响变化及与传统蛋饼的对比差异见图 4，结果表明，虽然 PF 的比体积略低于 EC，但是，经复热加工后得到了明显的改善。其中 AF（305.29 mL·g−1）与EC 比体积（309.58 mL·g−1）无显著差异。特别的是，MW 的比容（ 477.59 mL·g−1）显著高于其他组别（P<0.05）。因微波处理致其水分大量流失，网络结构形成较多大孔隙，增加了蓬松度，甚至显著高于EC（P<0.05）。但这也使其表面干硬，品质和口感下降。而 FD 的比容（220.96 mL·g−1）大幅度降低，这可能是由于高温油烹下植物蛋饼蛋白质变性破坏了网络结构。以往有研究证明烹饪产品的体积与蛋白质的稳定性有关，蛋白质会形成的凝胶网络结构，是保障加热时产品结构稳定的重要因素。
Fig.4 Differences in specific volume of natural and plant-based omelets
注：不同小写字母表示组间比容差异显著（P<0.05）。
在食品科学研究中，利用图像分析探究烘焙产品微观结构，有助于揭示食品三维结构与品质感官特征的关联。据前人报道，多孔结构常意味着高比体积和蓬松柔软质感，与更高感官质量相关，所以评价替代蛋白制作的植物蛋饼时，孔隙质量是关键指标。图 5A 呈现了传统蛋饼、预制植物蛋饼及经不同复热加工的植物蛋饼切面微观结构。总体来讲，植物蛋饼复热后呈现出了与传统蛋饼接近的孔隙结构和分布，尤其是 AF 和 BK 有更多更密集的孔隙，弥补 PF 的不足。但并非所有复热方式均对植物蛋饼的微观结构具有积极影响。经过图像处理，图 5B 可以更为直观地观察到各组的网络结构变化。其中 BK 在增加小孔隙的同时，部分原有孔隙尺寸增大，这可能是其凝胶弹性表现略低于 AF 的原因之一。而 FD 出现了难以忽略的大孔洞，严重影响弹性与咀嚼性；MW 则是因大量水分流失，孔隙结构毁坏、网络结构劣变无法保水，致使蛋饼坍塌、失水，比体积与感官值降低，这与上述结果一致。
图 5 传统蛋饼及植物蛋饼的微观结构（A）和灰度二值化图像（B）
Fig.5 Microstructures (A) and gray-scale binarized images (B) of natural and plant-based omelets
图 6 展现了传统蛋饼与植物蛋饼的孔隙率及平均孔径差异，植物蛋饼孔隙率明显低于传统蛋饼，平均孔隙增大。说明其在加热过程中，未能很好地截留住空气，这可能是导致其在质构特性表现不佳的重要因素。此外，MW 与 PF 相比在孔隙率的水平上无显著差异，但却显著增加了其平均孔隙尺寸（P<0.05），这更加证实了该加工方式与其他复热方式相比，对植物蛋饼产生显著的负面影响。同理，FD 虽然出现了较高的孔隙率（60.37%），但可以从图 4 中看到，这种增加并不是正向的反馈，而是因为其产生了极大的孔隙导致的孔隙面积增加，其较高的平均孔隙尺寸（92.01 μm2）也证明这一点。这种现象可能是煎制中外源性油脂干扰网络结构形成所致。
Fig.6 Porosity and average size of natural and plant-based omelets
注：不同小写字母表示各组间孔隙率差异显著（P<0.05），不同大写字母表示各组间平均尺寸差异显著（P<0.05）。
红外光谱带的分析能够揭示新官能团的出现和潜在的分子间作用。图 7A为各组别的谱图。各组间峰位无明显变化，说明各加热形式的植物蛋饼具有相似的结构组成，且植物蛋饼经不同复热方式二次加热后，其骨架结构仍相对稳定。具体而言，716 cm−1归属于淀粉的-OH 平面外弯曲振动；1157 cm−1归属于糖苷键 O-C-O 的对称拉伸。MW 此段峰强明显减弱，意味着微波加热影响了淀粉在植物蛋饼中的结合行为，这可能与微波加热导致植物蛋饼严重失水有关。1740 cm−1归属于脂类物质的 C-O 伸缩振动，其中 AF 在此处峰强度高于其他组别，表明有更多的脂质被淀粉和蛋白结合。2852 cm−1处的吸收带归因于CH2 对称伸缩振动；2923 cm−1处的吸收带归因于蛋白质分子中-CH3和-CH2中碳氢键的伸缩振动；羟基的拉伸振动出现在 3000~3500 cm−1处，植物蛋饼强度分布低于传统蛋饼，MW 特征衍射峰几近消失，表明植物蛋饼分子间和分子内氢键强度降低，蛋白质稳定性与有序性变差，与图 7B 中蛋白质二级结构无序化结果相符。蛋白的二级结构可以通过酰胺Ⅰ波段准确识别，包括 β-折叠（1600~1639 cm−1）、无规则卷曲（1640~1650 cm−1）、α-螺旋（1651~1660 cm−1）和 β-转角（1661~1700 cm−1）组分。从图 7C 可以看到，AF 中的有序结构（α-螺旋和 β-折叠）占 48.49%。而 FD 和 MW有序结构占比显著降低，分别为 39.23% 和 36.02%。具体而言，FD 的无规则卷曲占比明显增加，而 MW则 β-转角占比大幅增加。这种无规则卷曲和 β-转角的增加通常被认为是影响蛋白质凝胶网络形成和凝胶品质的重要因素，这可能也是 FD 和 MW 感官品质下降的重要原因。此外，复热加工过程中蛋白结构无序化可能是由于蛋白质在高温下的变性，从而暴露了疏水区域和氢键。除 MW 外，经过二次加热处理的植物蛋饼的 α-螺旋占比与预制植物蛋饼几乎无差别。即二次加热过程中蛋白结构的无序化多源于 β-折叠的转变。而 β-折叠被认为是最稳定的二级结构，其变化易削弱蛋白质网络结构与强度，进而影响植物蛋饼质构与感官质量。
图 7 传统蛋饼及植物蛋饼的傅里叶红外曲线（A）、有序结构组成（B）以及二级结构分布（C）
Fig.7 Fourier infrared curve (A), ordered structure composition (B) and secondary structure distribution (C) of natural and plant-based omelets
注：不同小写字母表示各组间无序结构差异显著（P<0.05），不同大写字母表示各组间有序结构差异显著（P<0.05）。
XRD 是测定蛋白质分子和淀粉分子有序性和相对晶体度的常用方法。预制的植物蛋饼及经过不同方式复热的植物蛋饼的衍射图如图 8A 所示。所有植物蛋饼的 XRD 谱图中在 9.5°处均有较明显宽衍射峰，与植物蛋白特征衍射峰相符。但是由于蛋白的含量较低，其特征衍射峰峰值强度不高。此外，在所有的衍射图中，在 2θ 角约为 20°处都有一个明显宽峰，意味着蛋白质样品具有无定形结构或低结晶度。复热后植物蛋饼衍射峰变窄、尖锐，表明结晶度的提高。AF 尤为明显，这与其较高的结晶度具有一致性。在 2θ 角约为 20°处的宽峰也可表征为结晶的 V 型直链淀粉-脂质复合物，与 Lin 等的研究一致。其中 FD 在此处峰值强度增强，表明该其淀粉和脂质复合趋势变强，与 FTIR结果一致。另一方面，因添加乳酸钙，植物蛋饼在29.0°、40.0°、43.0°处现尖锐峰值，各组别强度差异归因于蛋白质二级结构在烹饪中的变化，尤其是有序结构（α-螺旋和 β-折叠）的变化。图 8B 反映了各组别结晶率差异，AF 结晶率最高（7.99%），而 FD 结晶率降至 6.24%，这可能是由于高温油烹破坏了原有的晶格结构。后续仍有待优化以平衡高温油脂带来的负面作用与正面效益。MW 结晶率极低（4.66%），这与李佳钰等的研究一致。这可能是由于 MW 失水过多，降低了晶格形成所需的水可用性，阻碍了淀粉分子的重排。这可能会影响蛋饼的消化率和储藏时间。
图 8 传统蛋饼及植物蛋饼的 XRD 曲线（A）及结晶率（B）
Fig.8 XRD curve (A) and crystallization rate (B) of natural and plant-based omelets
注：不同小写字母表示各组间结晶率差异显著（P<0.05）。
图 9 直观展现传统蛋饼与植物蛋饼感官质量轮廓及差异。可以看到植物蛋饼都较好地模仿了传统蛋饼的外观样貌，尤其是预制蛋饼在形态、颜色上接近传统蛋饼。但二者在口感、滋味、气味方面差异显著，不过这种差距经部分复热加工后开始缩小，尤其是 AF 口感评价表现突出，这与质构属性和凝胶强度的分析结果一致。此外，相对于其他组别，AF 的滋味、气味也更接近 EC；这可能是因复热激发美拉德反应，生成新的香味化合物，增加了香气深度与复杂度，且二次加热使香气物质分子运动加剧，利于扩散，增强吸引力。再者，复热时油脂重融再分布，这不仅能使食物口感更为滑润，通过更好地包裹食物成分，还可携带食物中的风味物质，促进不同风味相互融合。但并非所有复热方式皆利于植物蛋饼感官品质，FD 和 MW 的感官品质出现了明显的劣化，可能源于外源油脂添加与大量失水，致外部形态破坏、香气成分损失，加之内部结构劣变，使口感干硬。但总体来说，本研究成功以预制的形式实现了植物基产品对传统蛋饼在家庭烹饪环境下的替代。相对于以往止步于产品开发的研究，为植物基替代产品的市场化和商品推广。
Fig.9 Differences in sensory evaluation profile of natural and plant-based omelets
仅通过独立比较植物蛋饼的物理化学特性来选定最佳复热方式缺乏科学性。不同复热方式在各指标上表现一定差异，而且不同复热方式与贮藏条件对产品各品质指标也存在一定的交互影响。TOPSIS方法作为多标准决策技术，能构建层次结构使各指标成对对比（表 5），继而找出综合表现最佳组别。正负距离（D + ，D − ）是组别到正负理想解的欧氏距离，C 值为理想系数，其值越高代表方案综合性能越好，是复热方式最优排序的关键依据。最优方案排序与所选指标紧密相关，因此选取具有代表性的指标十分重要。
Table 5 Processing parameters for TOPSIS analysis
由表 6 可知经空气炸制复热的植物蛋饼的 C 值为 0.921，为首选复热方案。当 C 值更接近 1 时，解决方案更理想，因而取得更高的排名名次。而经微波复热的植物蛋饼的 C 值极低甚至低于预热处理的组别，再次说明其对蛋饼的品质造成了负面影响。TOPSIS 方法简化并优化了决策方式，为选择最优复热方案提供了更系统更有力的证据。
表 6 应用 TOPSIS 法对不同复热方式的植物蛋饼进行最终排名
Table 6 Final ranking of plant-based omelets by TOPSIS in different reheating mode
冻藏作为预制食品常用的储藏手段，能有效抑制食品中微生物生长与脂质氧化，延缓品质变化，进而延长货架期，故其储藏稳定性成为评估冷冻食品实际应用的关键参数。图 10A 直观呈现植物蛋饼在冷冻过程中外观品质随时间延长的变化情况。其中 AF60 出现明显的冰霜，颜色加深，经冻融后存在一定程度的收缩和漏油漏水。而AF150 表面形成大片冰晶，颜色进一步加深且整体变硬，表明其已经出现严重的品质下降。
图 10 传统蛋饼及植物蛋饼在冻藏期间的宏观样貌（A）和储藏稳定性（B）差异
Fig.10 Difference of macroscopic appearance (A) and storage stability (B) of natural and plant-based omelets during frozen storage
注：不同小写字母表示各组间凝胶强度差异显著（P<0.05），不同大写字母表示各组间冻融脱水率差异显著（P<0.05）。
植物蛋饼的冻融脱水率随着时间的增加而升高（图 10B），尤其 AF120，其冻融脱水率大幅增长（80.72%），这是由于蛋饼内水分随时间延长逐渐形成冰晶，且冰晶不断生长变大，对蛋饼的网络结构产生挤压与破坏，致使原本固定于凝胶网络中的水分被挤出，最终造成冻融脱水率上升，即长时间冷冻后，冰晶破坏蛋饼凝胶微观结构，使其保水能力下降。此外，王宏伟等在糯玉米淀粉的冻藏研究中发现，冰晶生长会撕裂淀粉颗粒，导致冻融后结构塌陷。这种淀粉形态变化也可能是导致本研究中产品宏观形貌变化的重要原因之一。另一方面，长时间冷冻还会引发蛋白质的变性和聚集。进而导致其空间结构改变，使原本与蛋白质结合的水分失去结合位点，从而游离出来，增加了失水率。并且，蛋白质聚集形成的聚集体结构紧密，更不利于水分保留，进一步促使冻融脱水率升高。
2.8.3 凝胶强度
图 10B 可以观察到，蛋饼冻融后的凝胶强度与冻融脱水率变化趋势并不一致，呈现先升高后降低的变化趋势。这可能是因为蛋饼中蛋白、淀粉等高分子链或胶体粒子间的距离会因水分结冰而拉近，促使它们之间形成更多交联点，从而使凝胶交联程度增加，因此在短期冷冻时，植物蛋饼的凝胶强度得以提升。此外，有研究表明冷冻会破坏淀粉双螺旋的取向、有序化排列或规整度，甚至导致其螺旋结构解旋，最终致使其相对结晶度下降。这种重排会导致产品内部水分迁移受限，持水能力下降，从而表现为凝胶强度增加。然而，随着冷冻时间进一步增加，冰晶对凝胶结构的破坏作用加剧，超过了蛋白质聚集等带来的增强效果，致使凝胶原本规整的网络结构变得疏松、无序，甚至出现裂缝和孔洞，凝胶整体结构完整性受损，凝胶强度逐渐降低。
AF 呈现出了与 EC 接近的质构属性和微观特征，具有更优的比容、持水力以及感官品质轮廓。且其拥有最高的 C 值，意味着空气炸制为最优复热方案。相较之下，MW 具有低于 PF 的 C 值，说明该复热方式对预制植物基蛋饼的品质起到了负面影响。而 FD 则因高温油脂的介入对其网络状结构产生严重的不良效应，在一定程度上引起了最终产品的品质劣变。另一方面，−20 ℃ 冻藏条件下，AF90 的凝胶强度和冻融脱水率明显增加，植物基蛋饼表面出现明显的颜色加深且变硬。综上可知，空气炸制为植物蛋饼的最佳复热方案，而 60 d 为预制蛋饼的最长储藏期。相对于以往的研究，本文基于多标准决策的优化策略以预制的形式成功完成了家庭型植物基替代产品的模拟，为预制植物蛋饼的产品品质提升与市场拓展提供有力支撑。然而，本研究中植物基鸡蛋替代品在风味上仍需进一步优化和改进。此外，其营养特征和消化特性的模拟尚未深入研究，这将是我们未来研究的重点方向。
引用本文：石金秀，于靖，薛勇，等. 基于多标准决策分析的预制植物蛋饼复热与贮藏关键特性研究[J]. 食品工业科技，2025，46（23）：1−10. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025010174.
Citation: SHI Jinxiu, YU Jing, XUE Yong, et al. Research on Key Characteristics of Reheating and Storage of Prepared Plant-based Omelets Based on Multi-criteria Decision Analysis[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(23): 1−10. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2025010174.
薛勇， 男，1976年生，博士，教授，主要研究方向：水产品加工技术、水产品化学。近5年，主持国家自然科学基金项目3项、国家863项目子课题1项、国家重点研发计划项目子课题1项及省部级科研项目多项。以第一作者或通讯作者发表论文40篇，其中SCI收录文章20篇；作为第一发明人授权国家发明专利5项，作为副主编编写专著《水产化学》一部。
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