UPLC-Q-Exactive四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用鉴别掺假蜂蜜

蜂蜜掺假

蜂蜜富含丰富的矿物质、维生素、单糖、酶、氨基酸及其他酸类物质，具有抗菌消炎、抗氧化等多种生物活性，是天然的保健食品。然而，很多蜂农和厂家受经济利益的驱使，向蜂蜜中添加外源糖浆、将低等蜂蜜掺入高等蜂蜜中以次充好，使得蜂蜜品质参差不齐。

多肽的特异性强，通过多肽定位的蛋白质可直接反映源物质的特点，因此从多肽的角度出发研究掺假食品已成为当今学者关注的热点。采用高效液相色谱-质谱联用技术鉴定掺假蜂蜜的报道较少，福建出入境检验检疫局检验检疫技术中心及福州大学团队以UPLC-Q-Exactive联用的方法对2种掺假蜂蜜，4种未掺假蜂蜜胰蛋白酶酶解之后的肽段进行分析，通过检索Uniprot蛋白数据库得出多肽的序列及来源，对比掺假蜂蜜和未掺假蜂蜜多肽的区别，并筛选4种未掺假蜂蜜中的共有而掺假蜂蜜中未检测到的肽段，为以蛋白类物质为基础研究蜂蜜掺假提供依据与实验基础。

目的

对掺假蜂蜜识别提供新思路和新方法。本研究应用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用的方法鉴定4种未掺假蜂蜜及2种掺假蜂蜜中肽类物质的组成和结构，并探讨未掺假蜂蜜和掺假蜂蜜多肽的差异。

方法

以20%的三氯乙酸溶液沉淀蜂蜜蛋白，所得蜂蜜蛋白以胰蛋白酶酶解，然后通过C18固相萃取柱净化酶解肽段。采用0.1%甲酸和乙腈作为流动相进行梯度洗脱，以高分辨质谱(Q-Exactive)的Full MS/ddMS2模式对胰蛋白酶酶解后的蜂蜜多肽进行鉴定，MaxQuant软件分析质谱结果，分析所得肽段在Uniprot上进行Blast序列对比。

结果

4种未掺假蜂蜜中均存在来自蜂王浆主要蛋白（MRJPs）的多肽，2种掺假蜂蜜中未检测出MRJPs，且4种未掺假蜂蜜中所鉴定出的多肽80%以上来自于蜜蜂（Apis cerana cerana、Apis cerana、Apis mellifera）。通过比对6种蜂蜜酶解肽段序列发现，肽段EYILVLSNK在4种未掺假蜂蜜中均有检测到，在2种掺假蜂蜜中未检出。

图2  4种蜂蜜蜜与2种掺假蜂蜜酶解产物的LC-MS/MS总离子流图（TIC）

（从上向下依次是椴树蜜、槐花蜜、金银花蜜、枣花蜜、6344、1530）

Fig. 2  LC-MS/MS Total Ion Flow Charts(TIC) of Four Honeys and Two Adulterated Honey Hydrolysates

表7  6种蜂蜜多肽生物来源分析

Table 7  BiologicalSources of 6 Honey Peptides

结论

来自于Apis mellifera 的MRJP1酶解产生的肽段EYILVLSNK或可作为辨别真伪蜂蜜的潜在肽段。