中国农业大学：非浓缩还原苹果汁加工技术研究进展

我国的苹果汁产业发展始自80年代初期，最主要的苹果汁加工产品是苹果浓缩汁。由于我国苹果资源丰富且劳动力成本较低，苹果浓缩汁产业发展迅速，出口量位居世界前列。据不完全统计，我国苹果浓缩汁出口量占世界总出口量的近60%，与波兰和美国同为世界三大苹果浓缩汁生产大国。苹果浓缩汁具有易贮藏保存、便于运输等优点，但果汁经过高温浓缩后，营养成分和风味物质损失严重，极易出现非酶褐变、芳香成分逸散、贮藏期后浑浊等品质劣变问题。近年来，随着消费者健康意识的不断增强，“新鲜”、“天然”、“安全”、“短货架期”的非浓缩还原(NFC，not from concentrate)果汁，作为有别于传统浓缩还原汁的新型果汁形式，越来越受到消费者的青睐，市场占有率也不断上升。NFC苹果汁不经过高温浓缩和果汁还原，能够更好地保持苹果汁原有的风味和口感。前人研究还发现，与苹果浓缩还原汁相比，NFC苹果汁不仅含有更多的果肉纤维、更丰富的口感，多酚和果胶类物质含量也较高。

近年来，最少加工和清洁标签概念不断兴起，更天然、更清洁的NFC果汁逐渐成为饮料产业的重要发展趋势，苹果汁加工产业也正在从浓缩还原汁向NFC果汁逐步转型。随着NFC果汁加工技术的不断革新和消费者需求的多样性，NFC苹果汁也被细分为三大类：苹果澄清汁(clearapple juice or clarified apple juice)，该果汁需添加澄清剂或果胶酶，通过酶解预处理、过滤、澄清等工艺，最终获得澄清透亮的苹果清汁；苹果浊汁(cloudy apple juice or opalescent apple juice)，该果汁通常需离心去除大块果肉，保持果汁具有较高的混浊稳定性；果肉苹果浊汁(pulp-enriched cloudy apple juice)，该果汁富含果肉，是未经过澄清、过滤的鲜榨果汁。

根据欧洲果汁协会(European Fruit Juice Association，ALJN)的数据统计，近年来NFC果汁在欧洲发达国家的市场份额稳步增长，2016年同比增长4.4%，2017年增长了5.4%。在我国，虽然果汁及果汁饮料产业发展迅猛，2016年我国果汁产量已达到2404.9万吨实现零售额1009.14亿元的突破，但其中NFC果汁市场仍处于初级阶段。我国作为最大的苹果汁加工及出口国，与时俱进地发展NFC苹果汁具有重大的发展前景和重要的现实意义。

中国农业大学胡小松教授团队将从苹果原料的选择出发，综述不同NFC苹果汁加工工艺流程、关键技术及发展趋势，为我国NFC苹果汁加工的发展提供技术支持和理论借鉴。