LWT：比利时鲁汶大学Natalia Teribia博士探究品种、巴氏杀菌和贮藏对草莓酱挥发性和口感成分的影响
LWT-Food Science and Technology （IF2020：4.952）
背景
1、草莓是世界上消费最多的浆果，虽然多用于鲜食，但将它作为食品配料在饮料、乳制品和烘焙产品等方面具有重要的应用价值。消费者尤其受其独特的风味所吸引，而风味是由香气、味道和口感结合而成的，影响因素包括品种、成熟度、加工和贮藏等。
2、虽然已有研究报道加工和贮藏对草莓产品挥发性组分的影响，但不同品种表现出不同的味道和挥发性情况，因此仍需进一步研究品种对草莓产品在热加工及后续贮藏过程中挥发性组分和口感稳定性的影响。
3、本文采用非靶向气相色谱-质谱联用(GC-MS)指纹分析方法，研究五种不同品种草莓酱间在巴氏杀菌(95 C/1 min)和加速贮藏(35℃, 14 d)过程中挥发性组分和口感的稳定性和变化。
4、基于前期针对品种对草莓酱初始挥发性成分和味觉成分差异的研究，进一步评价了热加工和后续贮藏对其挥发分和味道化合物的影响，但仍需深入研究品种对整个加工链中对挥发性成分稳定性的影响。
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方法及结果
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方法/仪器 |
指标 |
结果 |
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自动滴定仪 |
总酸度 |
巴氏杀菌及贮藏过程中对酸度影响不大。 |
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酶解法 |
葡萄糖、果糖和蔗糖含量 |
巴氏杀菌导致了葡萄糖和果糖的损失，但贮藏过程中含量不变。 |
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非靶向GC-MS分析 |
挥发性物质 |
对11个草莓品种的新鲜样品进行首次筛选，以了解其挥发性成分的差异，进一步筛选出五个特征品种进行后续研究。 |
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HS-SPME-GC-MS 结合PLS-DA分析 |
GC-MS情况结合模型结果 |
结果验证了5个品种在新鲜样品中的差异，Senga Sengana和Honeoye是最明显的品种，而Lola、Rendezvous和6082在剖面上表现出更多的相似性。 |
图2：PLS-DA双图显示了5个品种Honeoye (●), Lola (▼), Rendezvous (+), Senga Sengana (✕) and 6082 (■)的四种状态（A:新鲜、B:巴氏杀菌后、C :4 d贮藏后和D:14d贮藏后）果酱挥发性变化
图3：PLS-DA双图显示了Senga Sengana (A)、Honeoye (B)、 Rendezvous (C)、 Lola (D)和6082 (E)果酱在巴氏杀菌前(■) 、巴氏杀菌后 (●)、4 d贮藏后(▼) 和14d贮藏后 (+)的挥发性变化
研究结论
1、草莓品种会影响其果酱的挥发性情况，但贮藏后不同品种间挥发性成分的差异基本一致。
2、在储存过程中，所有品种都发生了酯类、醇萜、己醛的损失和不良风味(如二甲基硫醚、a-松油醇和碳氢化合物)的形成，而糖含量保持不变。
3、巴氏杀菌会导致了醇、己醛、葡萄糖和果糖的损失。
食品制造商应充分注意在食品加工中原料选择，因为品种对最终加工产品的香气和口感有很大的影响，仅次于加工过程中涉及的巴氏杀菌和储存。
参考文献
Effect of cultivar, pasteurization and storage on the volatile and taste compounds of strawberry puree.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112007
专 家 简 介
Ann Van Loey，比利时鲁汶大学微生物和分子系统系食品技术实验室教授，研究重点为理解和量化食品系统在加工和保存过程中的过程-结构-功能关系。
Natalia Teribia，比利时鲁汶大学在读博士生及德国德乐集团 (Doehler Group) FOODENGINE项目的13名研究员之一，其博士课题为“评价和优化以草莓为原料的产品的货架期稳定性，特别强调在加工和储存过程中颜色和味道的保留”。
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