柑橘产业涉及我国19个省市、1.82亿农民，是农民增收、乡村振兴的重要产业之一。在这一领域，湖南省农业科学院院长单杨从事食品工程科技研究工作36年，深耕于柑橘等果蔬的贮藏加工与综合利用科技研发。凭借在柑橘连续、清洁与标准化加工，资源高效、高值利用和加工原料绿色贮（冻）藏等方面取得的一系列创新性成果，2021年他当选为中国工程院院士。
结合科学理论与实际应用，单杨院士主编的两部专著Canned Citrus Processing: Techniques, Equipment, and Food Safety和Comprehensive Utilization of Citrus By-Products均由爱思唯尔出版并在全球公开发行，为国内外从事柑橘加工的科研人员和企业提供技术支撑，为有关部门提供产业发展的决策参考。
爱思书社特此精选这两部著作以飨读者，并对单杨院士进行了特别专访。让我们听他分享柑橘领域的研究经验和成果，畅聊撰写图书的初衷，以及对图书的深度解读和重点内容推荐。
/图书推荐/
柑橘是世界上最受欢迎的水果之一，可在140多个国家成功种植。中国出产的柑橘占全球市场的75%，已成为新的“柑橘罐头王国”。Canned Citrus Processing: Techniques, Equipment, and Food Safety一书，全面介绍了柑橘罐头的产业概况、技术情况和发展趋势，为柑橘罐头制造和加工的典型问题提供了解决方案，涵盖先进的柑橘罐头加工方法和机械设备、加工质量、安全控制和国际国内相关标准等内容。
柑橘类水果是世界上最受欢迎的水果之一，其加工产生的大量柑橘皮是主要的副产品，而柑橘皮在处理过程中会造成环境污染和资源浪费，因此需要寻求环保的解决方案。Comprehensive Utilization of Citrus By-Products一书，提供了有关柑橘副产品开发利用的综合知识，包括：柑橘副产品的功能成分及其利用；功能成分的测定方法和提取工艺，新化合物的分离、鉴定和合成；柑橘副产品研发、生物降解转化及加工设备等。为从事柑橘研究的科学家、学者、学生、营养师、柑橘加工企业和果农等提供有价值的参考。
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/ 作者专访/
您能否介绍一下撰写这两本书的初衷？
答：写这两本书的初衷，主要是想把我当时有二十多年从事这方面的研究工作经验，继续向同行们、企业们进行宣传和推广，传递知识，让大家都了解我们所做的一些工作。
这两本书面向的受众是怎样的？
答：对这两本书，我们当时定位了几部分读者：第一部分是从事科学研究的大学科研院所的科研人员，书中部分涉及到了一些科学问题，因此面向从事基础研究的人员；第二部分是针对企业在工厂生产、工业化技术方面的技术问题；第三部分是在推广应用方面，针对一些大型专业合作社、种植户等，比如贮藏的保鲜技术等方面的推广技术，主要针对农民或果农等读者。
这两本书的研究问题、研究方法和研究结论分别是什么？
答：这两本书中的第一本Canned Citrus Processing，主要研究罐头、果汁等以食品为原料的加工技术。当时我们的罐头占国际市场的80%，当然果汁部分相对还比较薄弱，所以主要包括以下几方面内容：
第一，从加工原料方面，比如哪些原料适合于做罐头，哪些原料适合于做果汁等。
第二，从加工工艺方面，对传统工业进行的一些改造。以罐头为例，原来生产一吨罐头产品耗水量约60~80吨。针对巨大的耗水量，我们的技术将其节省到了每吨产品耗水量约30吨左右。以前的杀菌采用100度的热水或者蒸汽，我们研究以后发现不需要有这么高的温度，设定在80度就可以做到在货架期之内商业无菌，对节能、热敏，以及包括维生素在内的营养素的保存，都起到良好的作用。总的来说，采用现代的加工工艺，即绿色、节能的技术来改造传统的加工工艺。
第三，从连续标准化的生产方面，在这本书里面我们进行了系统的介绍。以前，都采用间歇式的生产，人工很多，劳动力价格高昂，卫生状况不佳，还缺乏统一的标准。现在，我们在标准化、连续化自动化方面，将工业化的生产线都串起来，大概有2.3公里长的生产线，全部实现了连续自动化生产。
第二本书Comprehensive Utilization of Citrus By-products是随着科学研究的深入，对原先没有考虑的或者利用率很低的一些副产物——比如榨汁后的皮渣、做罐头后的果皮、一些生理落果（早期掉下来的小果子）——这一部分如何进一步利用进行了探索。
我们研究发现，这部分的价值非常之高，里面含丰富的类黄酮、香精油、辛弗林等功效成分。更重要的是，此前这些功效成分主要依赖国外进口，这与我们面积产量世界第一的地位并不相称，说明这部分资源没有得到充分利用。
所以，我们经过二十多年的研究，将其中的类黄酮、香精油、辛弗林充分利用起来，充分实现了“高效高值”的综合利用，产生了很好的效益。可以说，这部分的效益远远超越了果汁或罐头的效益，实现了资源节约和充分利用。
在这两本书当中，您有哪些需要重点阅读章节和内容推荐给读者？
答：第一次看到我这两本书的时候也要分不同的读者。对从事科学研究的科研人员来说，可能主要看基础研究的部分，如何解决一些科学问题。比如黄酮为什么有的有活性，有的没有活性，是怎样影响它的？我们发现，主要是黄酮苯环上的甲氧基或羟基的位置和数量，决定了它的抗氧化活性。从事研究工作的人员主要会关注这些方面，因为柑橘里面有80多种黄酮，找到有活性的黄酮，我们就能进一步推向市场。
其次，对生产企业来说，主要关注工艺是否先进，是否采用绿色技术，如节能减排、低温杀菌等。针对这些，我建议多了解书中技术方面的问题如何解决。
最后，对果农来说，书中也涉及到在推广应用中这些技术需要注意的细节。比如柑橘分橘、橙、柚等很多品种，在贮藏保鲜后有着不同的技术参数，因此他们可以多看看这方面的要求。此外，我们也制定了一系列的标准，企业或者农户也可以多去了解。
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