农业农村部食物与营养发展研究所王靖主任
农业农村部食物与营养发展研究所王靖主任进行了题为《大食物观下我国植物基食品行业发展现状及趋势展望》的报告。植物基食品因具有健康、可持续的内涵已形成被全球市场追捧而快速发展的格局。通过梳理当前植物基食品的加工技术进展、营养功能特性、法规标准与市场现状等，讨论了全球植物基食品领域的发展特点。同时，结合消费者与市场供需关系的多元化特征规律，进一步探索未来植物基食品行业发展趋势。为讲好植物基食品的中国故事，务实有效地引导和推动植物基食品行业健康、可持续发展提供了一种全新的发展理念。
安琪酵母股份有限公司高级工程师李库
安琪酵母股份有限公司高级工程师李库在《酵母蛋白绿色制造与植物肉应用开发》的报告中介绍，酵母蛋白作为一种新型的微生物蛋白资源，具有较好的加工性能。传统植物蛋白素肉产品的原料为豆类蛋白，豆类蛋白存在有豆腥味、过敏源及其限制性氨基酸缺乏等问题。基于此，安琪公司开发出系列酵母蛋白制品，以满足植物蛋白肉“风味+健康”双升级的需求。可应用于素肉汉堡、素肉肠、素肉煎饺等产品中，让素肉制品豆腥味减弱、肉味更浓郁，其质感及纹里与肉接近。酵母蛋白还可应用到肉制品、饮料饮品等中，作为优质蛋白的补充。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长
郭顺堂教授
中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长郭顺堂教授对《植物基食品标准与应用现状》进行了报告。解读了《植物基肉制品》团体标准的关键内容，包括植物基肉制品的基本要求、技术要求、检验规则、判定规则、标签、标识、包装、运输和贮存，该标准适用于植物基肉制品。同时对《植物基食品通则》团体标准进行介绍，该标准适用于植物基食品。两项标准的制定使植物基食品的概念越来越清晰，规范了植物基食品的命名，明确了植物基食品的定位，同时也解决了企业的难题，促进了植物基食品产业健康快速发展。
吉林农业大学食品科学与工程学院副院长于寒松教授
吉林农业大学食品科学与工程学院副院长于寒松教授做了题为《大豆基植物食品绿色创新及低碳转型》的报告。植物基食品成为未来全球食品行业发展的主要方向之一，增加植物性食物的摄入，有助于“双碳”目标的实现，提高土地和水等自然资源的利用率，实现健康膳食绿色低碳转型，促进食物系统可持续发展。报告结合国家大豆产业技术体系加工研究室多年的研究成果，主要从大豆植物基食品的全产业链角度，分享了大豆专用品种、专用品种加工植物基食品的配套加工体系研发现状和趋势。
北京工商大学食品与健康学院副院长
李健教授
北京工商大学食品与健康学院副院长李健教授就《植物肉风味全面提升技术进展》开展了报告。由于存在豆腥味严重，风味特征与保持性不强，缺乏肉香味和动物脂肪衍生的特殊香气，产品同质化严重等问题，植物肉产品不能满足中国消费者的特殊需求。报告总结了植物肉在中国市场的应用创新场景，利用分子感官科学技术解析肉类风味分子构成，通过集成植物基脂肪的温和氧化技术、热反应技术、肉风味分子修饰技术，全面提升植物肉产品的基础肉香和特征肉香，为植物肉产品的本土化转变提供依据。
江南大学国家功能食品工程技术研究中心常务副主任陈洁教授
江南大学国家功能食品工程技术研究中心常务副主任陈洁教授做了题为《大豆蛋白：结构，性能以及在植物基肉制品中应用》的报告。主要从大豆蛋白的结构和性质出发，介绍了大豆蛋白的商业化加工及产物性质，大豆蛋白的结构、以及存放过程的失稳现象，大豆蛋白豆腥味难以脱出的原因以及未来脱腥策略，大豆蛋白结构性质对产物拉丝蛋白的影响等。最后对大豆蛋白在植物肉制品中的应用进行了总结，并对未来发展趋势进行了展望。
南京财经大学对外联络处处长王立峰教授针对《粮油蛋白质界面活性调控策略与新应用场景开发》 开展了报告。源于粮油加工副产物的植物基蛋白不仅具有氨基酸平衡性好、效价高等天然营养属性，还表现出突出的界面特性，为一种优质的植物蛋白资源。报告介绍了通过碱诱导、酶交联等技术对粮油蛋白的界面特性进行调控，构建了蛋白纳米颗粒，其乳化活性和起泡能力分别显著提升，并从蛋白质构象转变、聚集程度、界面吸附行为等角度探究了相关机制，为其配料化应用奠定了坚实基础。
7月27日（论坛分会场）
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