基于非靶向代谢组学研究浙江玫瑰香醋在发酵和陈酿过程中的品质演替规律及风味特征
导 读
2022年10月22日，浙江工商大学朱军莉教授课题组在国际Top期刊Food Chemistry（Q1，IF: 9.231）（点击查询最新即时IF和分区）发表题为“Dynamic changes of quality and flavor characterization of Zhejiang rosy vinegar during fermentation and aging based on untargeted metabolomics”的研究性论文（点击查阅该刊投稿指南）。
浙江玫瑰醋（ZRV）是中国东南地区的一种传统调味品。本研究旨在跟踪ZRV在发酵和陈酿过程中的物理化学、微生物、感官变化和代谢组学特征。酸度的增加和还原糖的减少与乳酸杆菌和醋酸杆菌的优势生长有关。该文在ZRV中共发现了35种挥发性化合物，主要包含醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类和含氮类。与鲜醋中具有甜香味的乙酸苯乙酯相比，陈醋中具有高气味活性值的化合物是具有果香味的乙酸异戊酯。此外，该文还发现了1309种非挥发性成分，并发现组氨酸代谢和精氨酸生物合成是发酵和陈酿过程中的主要途径。同时，还鉴定了ZRV中的各种生物活性物质。该研究丰富了对ZRV成分和风味的认识，有助于提高食醋的生产质量。
研究亮点
探讨了发酵和陈酿对玫瑰醋品质的贡献。
新鲜醋有麸皮般的香气，但陈醋有果味和黄油味。
糠醛、乙偶姻和四甲基吡嗪是陈醋的香气生物标志物
组氨酸代谢和精氨酸生物合成被揭示为主要途径
在传统醋中发现了几种生物活性物质，如阿魏酸
研究结论
这项研究表明，通非靶向代谢组学，在发酵和陈酿过程中ZRV的理化、感官和风味特性与ZRV中的代谢组学特征相关。
与新鲜的ZRV相比，陈酿的ZRV表现出更浓郁和愉快的香气。该文共鉴定了35种挥发性化合物，酯类是ZRV的主要香气成分。糠醛、乙偶姻和四甲基吡嗪被认为是ZRV陈酿过程中的香气生物标志物。有机酸和氨基酸是ZRV中最主要的非靶向代谢物，使其具有更高的营养价值和丰富的风味。各种氨基酸代谢对醋的滋味做出了贡献，特别是组氨酸代谢和精氨酸的生物合成。此外，在传统醋中还发现了几种生物活性物质，包括阿魏酸、槲皮素、牛磺酸和甜菜碱。
上述发现推进了对ZRV成分和风味的认识，并将有助于进一步了解醋的风味化学，有助于提高醋的生产质量。
图文赏析
基于KEGG的ZRV品质的通路-模块关系相关关键差异代谢物。有框架的物质是差异代谢物，而没有框架的物质是代谢途径中的中间代谢物。
朱军莉
朱军莉，女，1979年3月生，博士，教授，博士生导师。任职于浙江工商大学食品与生物工程学院食品质量与安全系，先后被评选为浙江省高校中青年学科带头人、浙江省151人才工程培养人员。现担任中国食品科学技术学会高级会员、浙江省微生物学会理事、国家自然科学基金项目评审专家、国际期刊《Food Microbiology》、《International Journal of Food Microbiology》等审稿专家等。曾在美国佐治亚大学（University of Georgia）食品安全中心和美国康尼狄格大学（University of Connecticut）食品微生物研究所合作研究。
承担研究生《高级微生物学》、本科生《食品微生物学检验》、《食品检验学》等教学。主要从事食品微生物安全和控制研究。迄今主持承担国家自然科学基金、国家质检总局科技计划项目、浙江省自然科学基金等8项国家和省部级课题。在食品微生物的致腐机制和生物被膜形成研究取得一系列创新成果，在国内较早开展群体感应调控腐败菌的研究，并基于致腐菌控制开发出用于水产品贮运保鲜的多种技术。参编高校专业教材1部，授权国家发明专利3项；发表学术论文60余篇，其中20余篇被SCI期刊源全文收录。
简历来源：
http://spxy.zjgsu.edu.cn/show.asp?cid=622
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134702
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