陈君玉1,陈琨1,刘竞阳1,饶雷1,赵靓1,王永涛1,吴晓蒙12*,廖小军1
1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室
2.四川成都中农大现代农业产业研究院
食品工业科技，2023，44（14）：16−27
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120173
不饱和脂肪酸不仅对维持人体健康起着重要作用，也是功能性食品的重要原料，但其在加工和储藏的过程中容易氧化导致劣变。微胶囊化处理是一种可以有效避免不饱和脂肪酸氧化，并增强其稳定性的加工方式。本文在阐述了不饱和脂肪酸的生理功能特性及其在食品、医药等领域的用途基础上，系统梳理了用于包埋不饱和脂肪酸的微胶囊技术的研究进展，以期为相关食品的研究提供理论基础和依据。研究表明以蛋白质类和碳水化合物类为主的复合壁材是目前应用较广的壁材，将两者复配亦可避免单一壁材产生的弊端；喷雾干燥、冷冻干燥、分子包埋和凝聚法是常见的微胶囊方法。不同壁材种类和制备方法对不饱和脂肪酸的包埋率差异很大，更会影响其在加工和贮藏过程中的稳定性，研究者需根据产品性质与功能选择合适的材料与方法。微胶囊化的不饱和脂肪酸具备缓释性能，并显著提升了生理功能特性，因此在未来的食品工业中有较好的应用和发展前景。
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张新悦1,连畅1,宋文胜2,郭涛3,杜心宇1,徐嘉悦1,张新贵2,孙志健1,廖小军1,赵靓1*
1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室
2.新疆天椒红安农业科技有限责任公司
3.青岛柏兰集团有限公司
食品工业科技,2023，44（12）：90−101
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090233
目的：新疆是全国主要的干制辣椒生产与出口基地之一，其干制过程主要采用自然干制方法，然而由于过度依赖经验且缺乏科学的理论指导，干制成品易出现破碎、发霉等问题，因此亟需对辣椒自然干制过程品质变化进行系统分析，规范干制辣椒生产技术流程。方法：针对新疆地区量大面广的红龙系列羊角椒（红龙18、红龙23），选取了其自然干制过程中三个关键节点：平铺（干制起点）、拢小堆、拢大堆（干制终点），跟踪了四个不同干制批次，监测辣椒的品质变化，包括水分含量、水分活度、籽肉比、糖含量、总酚含量、抗氧化能力、色价、质构、发霉率、微生物组成等指标。结果：辣椒干制终点水分含量低于13%，干制过程中辣椒的糖含量、总酚含量、抗氧化能力会显著性降低（P<0.05），辣椒色价显著性升高（P<0.05），干制终点辣椒的色价为29左右。辣椒品种、采收时间、干制时长均会影响干制辣椒成品的品质。发霉辣椒中真菌以曲霉属和根霉属为主。结论：干制起点的辣椒水分含量是影响辣椒干制过程品质变化的最关键因素，建议采用“挂果晾晒”、延迟干制起点的时间来降低初始水分含量，提高干制效率、提升品质、降低发霉率。本研究将为“新疆辣椒自然干制技术规程”的制定提供理论依据。
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宁鹏12,杨东3,廖小军3,魏凡华1*,饶雷3*,毕玉海24*
1.宁夏大学农学院
2.中国科学院流感研究与预警中心,中国科学院微生物研究所,病原微生物与免疫学重点实验室
3.中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室
4.中国科学院大学
食品工业科技，2023, 44(2): 293-298
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010273
目的：探究高压二氧化碳（HPCD）对人冠状病毒229E（hCoV-229E）的消杀效果。方法：采用HPCD在不同温度（10、25、37 ℃）、压力（6.3、10 MPa）和时间（15、30 min）条件下，对hCoV-229E进行消杀处理。结果：与不加压相同温度处理的对照组相比，HPCD在10 ℃、6.3 MPa条件下对50 mL离心管中的病毒液处理30 min后，病毒滴度显著降低（P<0.05）；在37 ℃、10 MPa条件下对50 mL离心管中的病毒液处理15 min后，病毒滴度极显著降低（P<0.01）；在37 ℃、10 MPa条件下对表面含有病毒的三文鱼肉、虾壳、聚乙烯类包装材料处理15 min，病毒滴度显著降低（P<0.05）。结论：HPCD在37 ℃、10 MPa条件下处理15 min，可以有效消杀食品（三文鱼肉和虾壳）及聚乙烯类包装材料表面的hCoV-229E。
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李钦,栗瑜婉,饶雷,赵靓,王永涛*,廖小军
中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京100083
食品工业科技，2022, 43(22): 481-490
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020082
淀粉与多酚能够通过非共价键为主的作用力结合，形成具有不同理化性质、营养特性和生物利用率的淀粉-多酚复合物。本文从热、非热和联合处理角度出发，重点综述了近年来国内外利用不同食品加工方式调控淀粉与多酚相互作用的方法和效果，并对各类加工方式的调控机制进行了总结和比较。不同加工方式均通过对淀粉多尺度结构的改变来达到调控的效果。热加工以强烈的热效应影响淀粉的结构，更利于加强淀粉与多酚的接触和诱导新型结晶结构的生成。而非热加工对淀粉的结构影响普遍不及热加工，但能实现更为精细的加工效果。热-非热联合加工则能够进一步提高效率。通过对淀粉与多酚相互作用的调控现状进行分析，旨在为利用加工技术更好调控食品体系的品质提供参考。
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王兴波,饶雷,王永涛,吴晓蒙,赵靓*,廖小军*
中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室
食品工业科技，2022，43（18）：300-310
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010251
为分析朝天椒、线椒和角椒3种类型干椒品质差异，对9个特色品种干辣椒（内黄新一代、花溪党武椒和丘北椒三份朝天椒，大方皱椒、沙湾线椒、陕西秦椒和甘谷线椒四份线椒，托县红辣椒和益都红辣椒两份角椒）结构特征值（籽和肉含量）和9项品质指标（粗纤维、糖、脂肪、蛋白质、水分、灰分、类胡萝卜素、辣椒碱类物质和挥发性物质）进行了检测，并通过主成分分析和聚类分析进行干辣椒综合品质评价。结果表明：籽、肉干基占比分别为21%~47%和52%~79%，主要成分为粗纤维、糖、脂肪和蛋白质，含量分别为35%~46%、11%~28%、13%~19%和14%~18%。还原糖占总糖77%~99%；含19~27种脂肪酸，不饱和脂肪酸占总脂肪酸80%以上，其中亚油酸为61%~73%；类胡萝卜素含量为73~458 mg/100 g，以辣椒红素为主（37~221 mg/100 g）；辣椒碱类物质含量18~206 mg/100 g；共检出11类挥发性物质，总含量1.12~7.65 mg/100 g。主成分分析将9项品质指标简化为3个主成分，累计方差贡献率为85.29%，反映了干辣椒品质绝大部分信息。9个品种干辣椒可聚为2类，3个品种的朝天椒为一类、4个品种线椒和2个品种角椒为一类。综合结构特征值及其与品质指标相关性分析发现：籽含量高的朝天椒脂肪、粗纤维和挥发性物质含量高，粗纤维、脂肪含量与籽含量显著正相关（P<0.05）；角椒和线椒果肉含量高，总糖含量高，且总糖与果肉含量显著正相关（P<0.05）。朝天椒是制粉和火锅底料等的优质原料，角椒适宜作制酱原料，线椒类胡萝卜素含量高，可作增色调味和色素提取等的原料，本研究结果可为9个品种干辣椒品质评价及加工辣椒品种选择提供理论参考。
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杨子涵,陈丹丹,季俊夫,陈芳,廖小军,吴继红,马玲君*,胡小松
中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心
食品工业科技,2021，42（24）：367−375
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080207
褐变存在于果蔬汁加工和贮藏的整个过程，其中酚类物质引起的非酶褐变尤为重要。在此过程中，酚类物质被氧化后进一步反应聚合形成大分子的棕色物质，从而引起颜色的改变。本文依次介绍了多酚的分类、多酚的非酶氧化以及影响该非酶褐变的主要因素，以期为解决多酚氧化引起的非酶褐变难题提供有效的理论依据。这对提升果蔬汁的品质、延长产品货架期具有重要的现实意义。
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赵婧,宋弋,刘攀航,李全宏,廖小军
中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业部果蔬加工重点开放实验室,食品非热加工北京市重点实验室
食品工业科技，2021, 42(18): 1-8
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070082
未来食品对食品的营养健康属性和环境友好性都提出了更高的要求。在此背景下，以“植物肉”为代表的植物基食品引起了国内外的广泛关注。作为“植物肉”生产的主要原料，植物基替代蛋白的开发和利用对食品产业链上下游都有着重要的影响。本文首先介绍了植物基替代蛋白在“植物肉”中的应用现状，阐述了植物基替代蛋白新资源挖掘的必要性；然后总结了植物基替代蛋白的来源、制备手段和加工技术，重点分析了利用高水分挤压技术重构植物蛋白纤维化结构及其机理的研究进展和3D打印技术在蛋白质成型加工方面的研究现状；最后总结了植物基替代蛋白高效利用面临的机遇和挑战，为未来植物基食品的发展方向提供了参考。
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杨诗妮12,刘海华12,徐贞贞1*,孔宪奎3,廖小军
1.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业农村部农产品质量
安全重点实验室
2.中国农业大学食品科学与营养工程学院
3.泗水利丰食品有限公司
食品工业科技，2021, 42(15): 144-149
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090060
为了选择适宜的超滤膜对甘薯淀粉废水进行处理，以3种甘薯淀粉废水为研究对象，比较了无机陶瓷膜N50、N100和N200以及有机膜PVDF和PES的膜通量及其处理效果。结果表明：膜通量在超滤进行到第15~25 min时下降明显，之后基本保持稳定，其中陶瓷膜N200与N50具有较高的稳定膜通量，有机膜PVDF膜通量高于PES。废液经处理后，透光性显著加强，可溶性固形物去除率为39.8%~64.6%、可溶性蛋白质去除率为73.7%~99.0%、化学需氧量降低32.3%~73.2%，其中N50、PVDF和PES处理效果更好。综合膜通量及运行成本指导实际生产，实际生产中宜用N50或PVDF对甘薯淀粉废水进行超滤处理，以减轻后续处理压力，提高废水中有机物质的回收利用。
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王珂雯12,廖小军1,徐贞贞2*
1.中国农业大学食品科学与营养工程学院
2.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业农村部农产品
质量安全重点实验室
食品工业科技，2021，42（14）：371-379
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070099
食品组分间的相互作用是食品科学研究领域的核心问题之一。本文按照直接和间接方式分类总结了多酚-蛋白质相互作用的分析方法，详细介绍了紫外-可见吸收光谱法、傅里叶变换红外光谱法、拉曼光谱、原子力显微镜、等温滴定量热法、分子对接、分子动态模拟等多种分析方法，并列举了这些技术在研究多酚-蛋白质相互作用中的特点和实例，以期为食品科学领域中多酚-蛋白质相互作用的相关研究工作提供参考，为食品其它组分间的相互作用提供借鉴。最后，本文探讨了多酚-蛋白质相互作用的研究思路与发展方向，探讨了开展此类相互作用研究的食品加工学意义。
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黄晓玲1,王永涛1,廖小军1,赵靓12*
1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室
2.中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院
食品工业科技，2021, 42(6): 1-8，14
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050265
本文对比了超高压（Ultral high pressure processing，HPP，600 MPa，1 min）和高温短时（High temperature short time，HTST，110℃，8.6 s）杀菌处理对非浓缩还原（Not from concentrate，NFC）橙汁处理前后及4℃、25 d贮藏期内微生物、基本理化指标以及颜色、稳定性、生物活性成分、抗氧化活性等品质的影响，并在贮藏期末对杀菌橙汁进行了感官评价。结果表明，HPP和HTST处理后NFC橙汁菌落总数、霉菌和酵母菌、乳酸菌、嗜冷菌均降低至检测限以下（<10 CFU/mL），储藏25 d后HPP处理橙汁微生物仍未检出，符合国家果蔬汁饮料行业标准《NY/T 434-2016》，而HTST处理橙汁在贮藏期末菌落总数和霉菌酵母数量开始增加。HPP处理对橙汁色泽的L*、b*值无显著影响（P>0.05），使a*值显著增大（P<0.05），总色差ΔE低于HTST处理。HPP处理对橙汁悬浮稳定性的保持和果胶甲基酯酶（Pectin methylesterase，PME）的钝化效果较差，处理后HPP组和HTST组PME残留活性分别为92.31%和14.42%，贮藏末期分别为30.77%和0.03%，贮藏期间HPP组悬浮稳定性下降了95.45%。HPP处理显著提高了NFC橙汁的总酚含量13.50%（P<0.05），对维生素C含量、DPPH自由基清除能力、FRAP铁离子还原能力、综合感官评价无显著影响（P>0.05），显著高于HTST处理橙汁（P<0.05）。综上所述，HPP处理有助于保持橙汁的营养和感官品质，保留新鲜风味，比HTST处理更具优势，但对PME酶的钝化效果有待提高。
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