IF=10.7！哈尔滨商业大学张娜教授团队食品顶刊发表重要成果

2023年8月，哈尔滨商业大学张娜教授团队在国际食品Top期刊《Food Hydrocolloids》（Q1，IF: 10.7）发表题为“Food-derived protein amyloid-like fibrils: Fibrillation mechanism, structure, and recent advances for the stabilization of emulsions”的综述性论文。哈尔滨商业大学博士研究生徐悦为第一作者，通讯作者为哈尔滨商业大学食品工程学院张娜教授。

食源性蛋白淀粉样原纤维（Food-derived protein amyloid-like fibrils, PAFs）是蛋白质在强酸和长时间高热条件下的纤维结构。PAFs具有优异的表面活性和形成持久粘附网络的能力，它们稳定乳液的能力也引起了人们的兴趣，这在近年来已经成为研究的热点。本文描述了PAFs的自组装行为和结构特征。然后重点介绍了PAFs稳定乳液的机制、影响因素和潜在应用。最后，介绍了他们对未来的展望。值得注意的是，由于其独特的“交叉-β”和“立体拉链”结构，PAFs具有优异的物理性能。此外，PAFs具有优异的乳化性能，主要是由于其具有较高的界面模量和形成的界面的高表面活性。PAFs的结构(主要是棒状结构、高长径比、各向异性)、浓度、纯度、体系pH、离子强度、应力条件以及与多糖或多酚的络合作用影响其乳化性能。此外，涉及淀粉样原纤维的安全性评估还需要更系统的理论分析，而涉及纯淀粉样原纤维的技术功能在食品相关应用中值得更多关注。

综述亮点

图文赏析

张 娜，哈尔滨商业大学教授，博士研究生导师，美国威斯康星大学访问学者，黑龙江省领军人才梯队后备带头人，黑龙江省政府特殊津贴专家，中国食品科学技术学会理事、青年工作委员会副秘书长，中国粮油学会理事，中国粮食行业协会大米分会理事，黑龙江省食品科学技术学会副理事长兼秘书长；黑龙江省粮油学会副理事长，国内外多家学术期刊编委、审稿专家。

主要从事谷物化学及粮食高值化利用研究。先后承担国家省部级等项目25项；参与完成国家、省级项目22项。先后获省科技进步奖二等奖等科技奖励10项，累计发表论文300余篇，其中SCI收录70余篇。发明专利授权10余件。主编、副主编《食品安全与卫生》、《现代食品分离技术》等著作8部。获省委教育工委优秀共产党员、中国科协全民科学素质工作先进个人，省优秀科技工作者，中国食品科学技术学会杰出青年奖，黑龙江省青年科技奖等荣誉称号。

徐 悦，哈尔滨商业大学食品工程学院2021级博士研究生，研究方向为大豆蛋白高值化利用。以第一作者在Food Hydrocolloid.和Food Res. Inter.国际期刊发表SCI论文3篇。主持哈尔滨商业大学研究生创新科研项目1项。获2023年博士国家奖学金。

原文链接