2023首届食品青年科学家峰会@中国农业科学院 刘丽娅 副研究员：乳酸菌诱导的杂豆蛋白乳液凝胶体系构建及其在植物基酸奶中的应用

随着消费者健康意识和绿色消费理念的增强，具有低碳、可持续生产优势的植物蛋白功能食品市场发展迅速。新型植物基酸奶是植物蛋白食品中的主要产品之一。除大豆外，以豌豆、绿豆为代表的杂豆来源蛋白在植物基酸奶产品研发中具有较大的应用潜力。然而对于乳酸菌诱导的凝固型酸奶，两种杂豆蛋白对酸奶乳液凝胶体系质构和风味物质形成的影响规律及其机制尚不清楚，制约了其在植物基酸奶中的应用。本研究以豌豆和绿豆来源杂豆蛋白为原料，在筛选适宜发酵菌剂基础上，构建乳酸菌诱导的杂豆蛋白乳液凝体系并探讨质构形成机制；采用气相离子迁移谱和广泛靶向代谢组学技术解析酸奶挥发性和非挥发性风味物质组成，明确风味物质变化规律；通过高通量测序、代谢组学和蛋白组学联合分析探究发酵过程中菌群组成与风味物质二者间的相关性及风味物质形成途径；研究结果为杂豆蛋白在植物基酸奶产品中的创新应用以及品质调控提供指导。

刘丽娅 中国农业科学院农产品加工研究所副研究员, 硕士生导师, “食物营养与功能性食品创新团队”骨干,青海省“三区”科技人才, 加拿大阿尔伯塔大学访问学者。围绕营养健康谷物加工与功能食品，开展食品多相体系蛋白-多糖界面互作调控与应用、谷物营养健康配料和个性化食品制造领域的研究。主持国家自然科学基金面上项目、农业行业标准等国家及省部级项目12 项, 发表学术论文70余篇, 其中SCI 论文 40 余篇；获中国农科院青年科技奖等省部级奖励8项；授权国家发明专利 26项；主持和参与制定农业行业标准3项；出版中英文著作5 部。兼任国家生产力促进中心—特医食品与生物活性肽联盟专家委员, 中国乡村发展志愿服务促进会专家委员、国家自然基金项目函评专家、财政部评标专家,《Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre》编委、《Grain & Oil Science and Technology》科学编辑、《食品工业科技》第一界青年编委等。