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书名：乳品加工新兴技术
作者：【澳】大卫迪塔.达努塔（Nivedita Datta）；【美】皮吉 M.汤姆索亚（Peggy M. Tomasula）
主译：胡刚 黄锐
ISBN：978-7-5184-4297-3
开本：16开
出版时间：2023年9月
▶有助于乳品领域研究机构和设备制造商在传统工艺的基础上结合新技术设计出新的工艺思路。
本书提供了可减少传统热加工过程对营养、产品感官和天然活性成分不利影响的新兴加工方法和新兴的非热处理方法。其中,新兴热处理方法包括电阻加热、微波加热和射频加热；新兴的非热处理技术包括微滤、高静水压、微射流高压均质、脉冲电场、高功率超声、紫外线和脉冲光、二氧化碳处理、集中高强度电场以及提高乳、乳制品保质期和安全性的化学防腐剂替代物细菌素栅栏因子的应用等。并介绍了有机和传统乳制品在营养含量、健康、结构/功能声称方面的监管状况,乳中的生物活性化合物、脂肪酸、维生素和矿物质,以及有机饲养和传统饲养、巴氏杀菌等引起的乳中活性物质的变化。
大卫迪塔.达努塔（Nivedita Datta）博士是澳大利亚墨尔本维多利亚大学健康与生物医学学院食品科学与技术讲师；皮吉 .M.汤姆索亚（Peggy M. Tomasula）博士是美国宾夕法尼亚州温德摩尔市USDA/ARS/ERRC乳制品和功能食品研究小组(DFFRU)的研究负责人。
本书涵盖了很多前沿的乳品加工替代技术,在前10章中,除了第2章的欧姆热处理(电阻加热)、微波加热和射频加热属于“热加工工艺”外,其余均为“非热工艺”。虽然有些技术在乳品行业目前没有广泛应用而仅限于实验室阶段,或者在其他食品产业已得到了广泛应用但未在乳制品行业广泛推广等,但是随着技术的创新、加工工艺的完善和装备加工精度的提高,组合加工工艺将成为未来发展的趋势。
国内介绍传统乳制品加工技术的书籍不少,但是关于替代传统“加热工艺”处理的新技术的书籍较少。本书的翻译旨在学习借鉴国外新知识、新技术,向行业人员传递新的信息,便于普通技术人员阅读,以期乳制品行业为广大消费者开发出更加优质的创新产品,为国内设备制造商和研究机构提供新的思路,在传统工艺的基础上结合新的技术设计出新的工艺。
胡刚 高级工程师，食品工程硕士。深耕乳品行业31年，在乳品企业先后从事产品开发，工艺技术改造，生产、质量、设备管理等方面的工作。
黄锐 陕西泾阳人，中垦华山牧乳业有限公司的副总经理，2015年负责中垦华山牧乳业年产30万吨新工厂项目建设，担任技术负责人，成为渭南市当年开工、当年竣工的高质量、高速度项目典范；2017年带领华山牧乳业技术团队通过巴氏杀菌乳国家优质乳工程的验收，成为西北地区首家通过优质乳工程验收的企业和全国第十家通过优质乳工程验收的乳制品加工企业，同年获得国家优质乳工程青年创新奖，2021年获得渭南市“科技创新领军人才”称号；2022年获得“渭南市有突出贡献的拔尖人才”称号，同年带领团队再次通过国家UHT乳国家优质乳工程验收，使华山牧乳业成为全国第二家、西北地区首家同时通过UHT乳和巴氏杀菌乳优质乳工程验收的企业；2022年起担任陕西省工信厅关键核心技术产业化“揭榜挂帅”项目负责人，2022年起担任省科技厅厅市联动项目——特色农产品精深加工关键技术开发与示范项目负责人。
1 精细膜过滤技术在乳品工业中的应用
Peggy M. Tomasula 和Laetia M. Bonnaillie
1. 1 引言
1. 2 微滤的原理和模型
1. 3 微滤的应用
1. 4 提高膜性能的办法
1. 5 微筛
1. 6 结论
致谢
声明
参考文献
2 乳品加工中的热加工新工艺
Vijay K. Mishra 和Lata Ramchandran
2. 1 引言
2. 2 欧姆热处理（电阻加热）
2. 3 微波加热和射频加热
2. 4 乳制品的微生物安全性
2. 5 结论
参考文献
3 乳及乳制品的高压处理
Daniela D. Voigt、Alan L. Kelly 和Thom Huppertz
3. 1 高压加工导论
3. 2 高压对食品成分的影响：基本考虑因素
3. 3 高压对乳成分的影响
3. 4 高压对乳制品中微生物的影响
3. 5 高压处理与干酪
3. 6 高压加工与酸乳
3. 7 高压加工与功能性乳制品
3. 8 冰淇淋
3. 9 结论与乳品工业发展展望
参考文献
4 微射流高压均质技术在乳及乳制品中的应用
John Tobin、Sinead P. Heffernan、Daniel M. Mulvihill、Thom Huppertz 和Alan L. Kelly
4. 1 引言
4. 2 乳浊液的稳定性与不稳定性
4. 3 高压均质与微射流对乳成分的影响
4. 4 高压均质与微射流在乳制品生产中的应用
4. 5 结论和展望
参考文献
5 乳及乳制品的脉冲电场处理
Fernando Sampedro 和Dolores Rodrigo
5. 1 引言
5. 2 脉冲电场在乳巴氏杀菌中的应用
5. 3 脉冲电场在乳制品加工中的应用
5. 4 脉冲电场在乳巴氏杀菌中的商业应用
5. 5 结论
参考文献
6 高功率超声工艺在乳及乳制品中的应用
Bogdan Zisu 和Jayani Chandrapala
6. 1 引言：超声波在乳业中的应用
6. 2 超声波设备
6. 3 超声处理对乳脂的影响：均质和乳化
6. 4 脱气和消泡
6. 5 热超声减少微生物负荷
6. 6 超声辅助膜过滤
6. 7 乳清中乳糖的声结晶
6. 8 复原乳的溶解度
6. 9 超声波对乳和酪蛋白体系的影响
6. 10 超声波对乳清蛋白物理和功能特性的影响
6. 11 超声处理过的乳和乳清的感官特性
6. 12 结论
参考文献
7 紫外线与脉冲光技术在乳品加工中的应用
Nivedita Datta、Poornimaa Harimurugan 和Enzo A. Palombo
7. 1 引言
7. 2 紫外线辐射的基本原理
7. 3 现有紫外线辐射设备及其操作
7. 4 紫外线辐射对微生物的影响
7. 5 商业发展
7. 6 其他使用紫外线的光处理技术
7. 7 脉冲光技术的基本原理
7. 8 脉冲光对微生物的影响
7. 9 商业化发展
7. 10 结论
致谢
参考文献
8 二氧化碳：乳加工的一种替代方法
Laetitia M. Bonnaillie 和Peggy M. Tomasula
8. 1 引言
8. 2 物理化学原理
8. 3 高压和超临界CO2 对微生物的作用
8. 4 高压CO2 处理乳及乳制品
8. 5 低压CO2 注入（碳酸化）以延长液态乳和软乳制品的货架期
8. 6 CO2 在其他乳制品中的相关应用
8. 7 监管现状
致谢
参考文献
9 集中高强度电场非热杀菌在乳中的应用
Shaobo Deng、Paul Chen、Yun Li、Xiaochen Ma、Yanling Cheng、Xiangyang Lin、
Lloyd Metzger 和Roger Ruan
9. 1 引言
9. 2 原理
9. 3 设备和工艺流程
9. 4 工艺对微生物和产品质量的影响
9. 5 集中高强度电场技术的其他用途
9. 6 未来发展
致谢
参考文献
10 乳酸菌细菌素的栅栏技术及其在乳制品中的应用
John A. Renye, Jr 和George A. Somkuti
10. 1 引言
10. 2 细菌素的结构和产生
10. 3 细菌素在乳制品中的应用
10. 4 细菌素是栅栏技术的组成部分
10. 5 细菌素在乳制品安全栅栏技术中的作用
10. 6 结论
参考文献
11 有机乳和传统乳中有益化合物的利用
Michael H. Tunick、Diane L. Van Hekken 和Moushumi Paul
11. 1 引言
11. 2 监管现状
11. 3 乳中的生物活性物质
11. 4 生物活性成分的变化
11. 5 展望
声明
参考文献
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