《食品工业科技》客座主编专栏：中国农业科学院孙晶、王凤忠教授|不同加工方式对青稞中酚类物质的影响

不同加工方式青稞多酚抗氧化活性如图 4 所示。不同加工方式所得青稞多酚提取物对 DPPH 自由基均有清除能力，随着浓度的提高，清除率不断上升，且游离多酚的自由基清除能力高于结合多酚。由图 4a 可知，在经过加工处理后，青稞游离多酚的DPPH 自由基清除率与游离多酚和游离黄酮的含量变化情况相似。与未加工相比，不同加工方式所得青稞游离多酚的 DPPH 自由基的清除能力均有所降低，但青稞游离多酚提取物浓度为 5 mg/mL 时，清除率均已达到 60% 以上，且炒制与空气炸锅加工处理使游离多酚的清除能力降低最少，仅分别降低6.18% 与 5.96%，而蒸、煮后清除率显著降低（P<0.05），分别降低了12.61%、11.23%，这表明游离多酚提取物的含量与 DPPH 自由基清除率间呈正相关性。然而，青稞结合多酚提取物的 DPPH 自由基清能力（图4b），在经过加工处理后，与结合多酚和结合黄酮的含量变化相反。与未加工相比，不同加工的结合多酚提取物（浓度≥0.5 mg/mL）的 DPPH 清除率均下降，但在青稞游离多酚提取物为 5 mg/mL 时，清除率均在50% 以上，而六种加工方式中，炒制加工的结合多酚的自由基清除能力最好，仅降低了 3%。这可能是由于青稞中游离与结合多酚类物质中单体多酚的组成以及含量不同，且不同单体酚对自由基的清除具有不同差异的选择性。根据以上分析结果可以发现，清除 DPPH 自由基的多酚类物质主要在游离多酚提取物中，炒制处理更适合青稞的加工，能够更好地保留其中的抗氧化活性物质。

α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用如图 5 所示。青稞多酚提取物对 α-葡萄糖苷酶均具有抑制作用，游离多酚的抑制作用在 0.1~5 mg/mL 的范围内呈现出较强的浓度依赖性。此外，不同加工方式所得多酚提取物对 α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用存在差异。由图 5a 可知，在经过加工处理后，青稞游离多酚提取物抑制 α-葡萄糖苷酶活性与游离多酚和游离黄酮的含量变化情况相似。当质量浓度为 5 mg/mL 时，游离多酚对 α-葡萄糖苷酶的抑制能力大小依次为：炒制> 空气炸锅>烤制>微波>蒸制>煮制，其中炒制、烤制和空气炸锅干热处理的抑制率均达到了 80% 以上，湿热处理的蒸、煮方式的青稞游离多酚的抑制率相对较低，抑制率分别为 54.32% 和 49.99%，这表明干热处理方式对更能有效地保留青稞的生物活性。Zheng 等的研究发现，不同处理方式对青稞降血糖均有作用，且干热处理在提高血糖代谢和氧化性应激能力方面效果更佳。而在本实验中，经热处理后所得青稞的结合多酚提取物对 α-葡萄糖苷酶的抑制能力增强，随着浓度的增加，抑制能力呈上升趋势（图 5b）。此外，当提取物质量浓度 5 mg/mL 时，炒制所得结合多酚对 α-葡萄糖苷酶活性的抑制率达到 70% 以上， 这很可能是因为炒制过程使结合多酚含量增加，因而使结合多酚的抑制效果更好。由此可以说明，青稞多酚提取物对 α-葡萄糖苷酶活性均具有一定的抑制效果，不同加工方式的游离多酚与结合多酚最高抑制率可达 84.84%，且炒制加工的效果最佳。