2023首届食品青年科学家峰会@齐鲁工业大学 赵萌教授 ：​食品高分子复合凝聚及其食品应用

复合凝聚，又称结合型相分离，是基于两种带相反电荷的聚电解质在同一溶剂中，因静电吸引而发生去溶剂化、形成两相体系。食品高分子复合凝聚及其食品应用是食品胶体领域的研究热点之一，其中，蛋白-多糖体系和蛋白-蛋白体系是食品中典型的复合凝聚体系。本报告将系统介绍蛋白-多糖体系和蛋白-蛋白体系复合凝聚体系在益生菌微囊化、起泡性改善、乳化性改善三个方面的应用。阿拉伯胶/明胶A、酪蛋白酸钠/明胶A应用到益生菌微囊化，结果发现，与阿拉伯胶/明胶A相比，异蛋白复合凝聚体系酪蛋白酸钠/明胶A大大改善了模拟胃液、模拟肠液、热处理、常温储藏等条件下的存活率，这与微囊的物理特性紧密相关。酪蛋白酸钠/明胶A、卡拉胶/乳清蛋白纤维、辛烯基琥珀酸淀粉钠/乳清蛋白纤维应用到起泡性和乳化性改善，结果发现，三种体系的乳化性和起泡性都大大改善，并应用在蛋糕和卡仕达酱中，获得良好的质构和感官特性。

赵萌，齐鲁工业大学教授，齐鲁工业大学生物基材料与绿色造纸国家重点实验室骨干成员。主要从事食品胶体与界面方向的研究，特别是淀粉材料的开发和应用。主持国家自然科学青年基金项目和面上项目各1项，主持山东省自然科学基金优秀青年项目、省国际合作项目、省自然科学面上项目等省级项目6项，主持开放课题等校级项目5项，参与7项国家、省部级项目。发表学术论文61篇，其中SCI收录41篇。申请专利13项，4项授权专利，1项专利技术落地转化。2020年获山东省泰山学者青年专家，2017年获湖北省自然科学二等奖（3/4），多次荣获湖北省优秀学士论文指导老师、校年终考核优秀、优秀班导师等。担任国家自然科学基金委青年项目和面上项目网评专家，Food Hydrocolloids、Food Chemistry、Industrial Crops and Products、Journal of Food Engineering等期刊审稿人。