2024FSTI青年论坛分会场@昆明理工大学食品科学与工程学院 易俊洁 教授/博士生导师：发酵蔬菜风味形成机制与调控因子解析

发酵蔬菜风味形成机制与调控因子解析

发酵蔬菜是我国蔬菜加工的重要支柱产业，但传统工艺存在风味不稳定、周期长、效率低等问题，严重制约产业发展。报告人长期围绕发酵蔬菜风味形成机制开展系统研究，深入解析发酵蔬菜风味轮廓和关键呈味物质，并从原料特性、发酵工艺和微生物演替等方向入手，揭示发酵蔬菜风味形成机制和影响因素。通过对发酵蔬菜微生物的分离筛选，利用组学技术，挖掘发酵蔬菜核心菌种资源和代谢途径。目前，基于云贵高原区位优势和民族发酵饮食文化，已建立发酵蔬菜高原益生菌菌种资源库。基于建立的菌种资源库，聚焦发酵蔬菜特色菌种，开展蔬菜发酵专用菌株发酵性能评价、功能特性分析和适应性实验室驯化等研究，获得发酵蔬菜专用高性能植物乳杆菌和酵母菌等多株专利菌，并在传统发酵工艺的基础上，进一步阐明发酵专用菌种在发酵蔬菜风味物质代谢通路和调控机制，实现风味可控的发酵蔬菜新工艺创制。

易俊洁

昆明理工大学 食品科学与工程学院

教授/博士生导师

昆明理工大学食品科学与工程学院教授，博士生导师，任昆明理工大学乡村振兴研究院副院长，云南省高原特色食品预制化重点实验室主任，果蔬加工与营养健康团队负责人。入选中国科协“青年人才托举”工程、云南省“高层次引进人才”青年人才，获得云南省优秀青年基金，被评为云南省青年五四奖章、云岭最美科技人、云南省“创新之星”等。兼中国食品科学技术学会青委会委员、云南省农业产业技术体系蔬菜加工岗位科学家、云南省食品安全风险评估专家委员会委员等。研究方向为果蔬加工新技术与产业化应用，主持国家、省级科研项目20余项，发表文章100余篇，申请/授权专利30余项，担任《Food Bioengineering》、《eFood》、《食品科学技术学报》、《食品工业科技》和《中国果菜》青年编委。