《食品工业科技》客座主编专栏：沈阳师范大学朱旻鹏副教授|硬脂酸淀粉酯制备及其Pickering乳液稳定性研究

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图1 SA 添加量对SSE取代度及反应效率的影响

随着硬脂酸添加量的增加，SSE的取代度先增大后减小，而酯化反应效率则先降低后增加再降低。

图2 水分含量对SSE取代度及反应效率的影响

随着水分含量的增加，SSE的取代度和酯化反应效率先升高后减低。

图3 盐酸添加量对SSE取代度及反应效率的影响

图4 微波时间对SSE取代度及反应效率的影响

图5 微波功率对取代度及反应效率的影响

图6 不同取代度的SSE的颗粒粒径分布图

随着SSE取代度的增大，颗粒的平均粒径增大 。取代度较小时，SSE颗粒粒径尺寸分布的范围宽，粒径分布出现双峰可能是因为改性后的SSE粒径较小，易于聚合成大颗粒。

图7 SSE的核磁氢谱图

图8 大米淀粉及SSE的 X-射线衍射图

X射线衍射分析表明，SSE仍为A型结晶结构。

图9 大米淀粉及SSE的三相接触角图

随着取代度增加，SSE颗粒的三相接触角逐渐增大，在取代度为0.0317时接触角为89.6°，具有良好的油水两亲性。

图10 SSE用量对Pickering乳液稳定性的影响

图11 油相体积对Pickering乳液稳定性的影响

SSE稳定的Pickering乳液随着油相体积的增加，乳液的乳化指数也增大，且形成的Pickering乳液稳定性均较好。当油相体积为70%时，SSE不能形成稳定的Pickering乳液。

图12 SSE的取代度对Pickering乳液稳定性的影响

图13 SSE的取代度对Pickering乳液粒径的影响

随着SSE取代度的增加，乳液粒径逐渐减小。DS=0.0317时，乳液液滴的平均粒径（D4,3）为62.75 μm。不同乳液液滴粒径的分布范围相同，但SSE的取代度越大，乳液液滴平均粒径越小。Pickering乳液粒径分布有2个峰，在10~100μm的区域为乳液，1~10 μm的粒径范围内主要为未被油/水界面吸附的 SSE 颗粒。

图14 Pickering乳液激光共聚焦显微镜图像（20×）

SSE颗粒吸附在油/水界面上，生成覆盖有SSE颗粒的乳液液滴，且粒径分布较均匀，说明SSE颗粒起到了良好的阻隔作用，减少了乳液液滴的碰撞和聚并，使乳液具有较好的稳定性。

以大米淀粉为原料，SA为酯化剂，研究采用微波辅助法制备SSE改善天然大米淀粉的疏水性，对SSE的理化性质进行了表征。研究以SSE颗粒为乳化剂构建Pickering乳液，对乳液的性质进行了研究。本研究为开发食品级 Pickering乳液提供新的途径。