文章鉴读|仲恺农业工程学院轻工食品学院白卫东教授：天麻鸡汤的加工工艺优化及品质分析

食品工业科技编辑部

2025-06-19

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仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室、现代农业工程创新研究院、农村农业部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室、西藏波密高原藏天麻产业开发有限公司姜浩，区少碧，陈美荷，黎依琳，李湘銮，赵文红，白卫东等人主要介绍了天麻的药理作用及其在药膳中的应用，特别是与鸡肉结合制作天麻鸡汤的加工工艺优化和品质分析。重点内容包括：1. 天麻的药理作用，如神经系统保护、心血管系统保护等。2. 天麻存在的不良气味问题及其通过药膳配伍解决的方法。3. 鸡肉的营养价值及其作为食材的优势。4. 天麻鸡汤的加工方法及其对营养价值和口感的影响。5. 通过单因素实验和正交试验优化天麻鸡汤的配料比例。6. 对比分析天麻鸡汤与普通鸡汤在营养成分和风味上的差异。7. 研究旨在提升天麻鸡汤的口感和营养价值，为天麻预制菜开发提供理论支持。

摘要：为探究不同加工工艺对天麻鸡汤品质的影响，本研究通过单因素实验和正交试验，运用理化指标分析、游离氨基酸分析及顶空固相萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术，结合差异显著性分析和偏最小二乘判别分析（OPLS-DA），对天麻的加工工艺进行了优化，并全面分析了普通鸡汤与天麻鸡汤在营养成分和风味方面的差异。结果表明，天麻鸡汤的最佳加工工艺为天麻添加量0.9%，鸡翅根和水（肉:水=1:2）添加量97.6%，灰枣添加量0.9%，食用盐添加量0.4%，炖煮时间60 min，该条件下汤体呈浅黄色，感官评分为85.57±2.82分。与普通鸡汤相比，天麻鸡汤的总抗氧化能力（0.5719±0.0028 mmol/L）、还原糖（0.2387±0.0407 mg/mL）、蛋白质（6.5369±0.3234 mg/mL）和白度（55.14±0.86）得到显著提升（P<0.05）；其呈味氨基酸含量（30.47±3.54 mg/100 mL）也显著高于普通鸡汤（P<0.05），特别是天冬氨酸和谷氨酸为天麻鸡汤提供鲜味。GC-MS结果显示，相较于普通鸡汤，天麻鸡汤中挥发性风味物质成分更为丰富，新增6种OAV>1的天麻特征挥发性物质，表明天麻的添加能有效提升丰富鸡汤的风味和营养。因此，本研究优化天麻鸡汤的生产工艺，探究不同加工工艺对天麻鸡汤品质和风味的影响规律，为天麻预制菜产品的开发提供了理论依据。

PART.01

结果

本章节主要探讨了天麻鸡汤加工工艺的优化及其品质分析。研究发现，适量添加天麻可以提升汤品的香气、滋味及营养价值，并增强其抗氧化能力。通过感官评分和总抗氧化能力测试，确定了最佳的天麻添加量为0.9%至1.2%。此外，合理的肉水比（1:2至1:4）和炖煮时间（45至60分钟）也对鸡汤的品质有显著影响。正交试验进一步验证了肉水比和食用盐添加量是影响感官评分的主要因素，而食用盐添加量和天麻添加量是影响总抗氧化能力的主要因素。研究还发现，天麻鸡汤在总抗氧化能力、还原糖、可溶性蛋白质及白度等理化指标上均显著高于普通鸡汤，表明其具有更高的食用价值和健康益处。此外，天麻的添加丰富了鸡汤的挥发性风味物质的种类和含量，如醇类和醛类，从而提升了鸡汤的整体风味。通过OPLS-DA分析，确定了38种物质可作为区分天麻鸡汤和普通鸡汤的重要标志物。

图 1 天麻添加量对天麻鸡汤品质的影响

Figure 1. Effects of the addition of Gastrodia elata on the quality of GECS

注：不同小写字母表示差异显著（P<0.05），图2~图5同。

图 2 肉水比对天麻鸡汤品质的影响

Figure 2. Effects of the meat-to-water ratio on the quality of GECS

图 3 灰枣添加量对天麻鸡汤品质的影响

Figure 3. Effects of the addition of Ziziphus jujuba Mill. on the quality of GECS

图 4 食盐添加量对天麻鸡汤品质的影响

Figure 4. Effects of the addition of salt on the quality of GECS

图 5 炖煮时间对天麻鸡汤品质的影响

Figure 5. Effects of stewing time on the quality of GECS

表 4 正交试验结果分析表

Table 4. Analysis table of orthogonal test results

表 5 普通鸡汤与天麻鸡汤理化指标分析表

Table 5. Analysis table of physical and chemical indexes of common chicken soup and GECS

表 6 普通鸡汤与天麻鸡汤游离氨基酸成分分析表

Table 6. Analysis table of free amino acids in common chicken soup and GECS

表 7 普通鸡汤与天麻鸡汤挥发性风味物质成分分析表

Table 7. Analysis table of volatile flavor substances in common chicken soup and GECS

图 6 普通鸡汤和天麻鸡汤品质及挥发性风味物质的OPLS-DA得分图（A）、载荷图（B）和VIP值（C）分析

Figure 6. OPLS-DA score (A), load (B) and VIP value of quality and volatile flavor compounds of common chicken soup and GECS

注：B、C图中各物质对应的数字代表与表7中编号相对应的挥发性风味物质。

PART.02

思维导图

PART.03

结论

天麻鸡汤的最佳加工工艺为天麻添加量0.9%，鸡翅根和水（肉:水=1:2）添加量97.6%，灰枣添加量0.9%，食用盐添加量0.4%，炖煮时间60 min，该条件下鸡汤呈浅黄色，感官评分为（85.57±2.82）分。与普通鸡汤相比，天麻鸡汤中总抗氧化能力、还原糖和可溶性蛋白质等方面均具有显著优势。天麻的添加不仅增加鸡汤的营养成分，还丰富了鸡汤风味，天冬氨酸和谷氨酸等呈味氨基酸含量显著增加，必需氨基酸的含量也明显升高，E/T和E/N均高于普通鸡汤。进而GC-MS分析发现天麻鸡汤新增10种挥发性风味物质，其中壬醛、莰烯、3-亚甲基-6-（1-甲基乙基）环己烯、4-甲基苯酚、仲辛酮、2-正戊基呋喃这6种物质的OAV>1，是天麻鸡汤风味增加的主要原因之一。此外，天麻鸡汤中较高的还原糖和氨基酸含量也是美拉德反应的重要底物，促进2-正丙基呋喃、2-乙酰基噻唑、苯乙醛、己醛、壬醛和2,4-癸二烯醛等呋喃类、噻唑类和醛类化合物的生成，赋予鸡汤独特的风味。因此，天麻的添加不仅能够提升鸡汤的营养价值，还能够丰富鸡汤的风味。本研究的开展，不仅为天麻鸡汤的加工工艺优化提供了科学依据，还为天麻预制菜的创新开发与产业化应用提供了理论支持，推动中式养生饮食文化的传承与发展。

引用本文：姜浩，区少碧，陈美荷，等. 天麻鸡汤的加工工艺优化及品质分析[J]. 食品工业科技，2025，46（10）：237−249. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024060449.

Citation：JIANG Hao, OU Shaobi, CHEN Meihe, et al. Optimization of Processing Techniques and Quality Analysis of Gastrodia elata Chicken Soup[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(10): 237−249. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024060449.

基金项目：藏天麻产地加工及产品深度开发技术研究与应用（2023B03J1307）；广东省驻镇帮镇扶村农村科技特派员项目（KTP20240971 ，KTP20210194）；广东特色家禽冰鲜屠宰品质保证及其精深加工关键技术研究（2024ZDJS005）；西藏自治区藏材药产业集群（农办计财[2025]2号）。

通信作者简介

白卫东，博士，二级教授，博士生导师，仲恺农业工程学院研究生部部长，广东省“南粤优秀教师”。担任“广东省岭南特色食品工程技术中心”及广州市“广式传统食品加工与安全重点实验室”主任、中国食品科学技术学会理事、广东省食品学会副理事长等。主要研究岭南特色食品品质研究和开发、广式传统食品研究、天然产物开发与应用等。近年来，主持国家自然基金面上项目2 项、国家重点研发项目子课题1 项，广东省重点研发项目等省部级以上科研项目12 项。通过科技成果鉴定8 项，获得科研奖励7项（省部级以上6 项，其中二等奖第一完成人3 项）。申请发明专利24 件（授权15 件），发表三大索引论文60多篇；副主编、参编多本教材。

（以上信息来自网络）

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各位专家学者：

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