十四五国家重点研发计划课题|海南热带海洋学院申铉日教授：不同食用油油炸挂糊罗非鱼块的风味特征分析

食品工业科技编辑部

2025-10-31

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本文获十四五国家重点研发计划课题《养殖鱼类特征质量因子形成规律及影响机制研究》（2023YFD2401401）。

海南大学食品科学与工程学院，大连工业大学，海南热带海洋学院食品科学与工程学院，海南翔泰渔业股份有限公司的郭京凤，龙正森，秦磊，申铉日，易湘洲，杨维 等人重点介绍了以下内容：

1. 罗非鱼作为重要经济养殖鱼类，市场需求大但产品结构单一，急需开发创新型深加工产品。

2. 油炸挂糊食品因独特风味深受喜爱，其风味特征与食用油种类密切相关，已有研究证实不同食用油会产生差异化风味物质。

3. 脂肪酸组成是影响油炸风味的关键因素，不同脂肪酸氧化降解会产生特定挥发性化合物（如油酸产生不饱和醛，亚油酸产生二烯醛等）。

4. 研究采用五种食用油（大豆油/菜籽油/玉米油/棕榈油/巴沙鱼油）油炸罗非鱼块，通过感官分析、电子鼻、GC-MS等技术系统比较风味特征。

5. 重点分析脂肪酸组成与挥发性物质的相关性，并通过ROAV值确定关键风味物质，旨在为优化产品风味品质提供理论依据。

摘要：本文选取五种食用油（大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油和巴沙鱼油）作为油炸介质，利用感官评价、电子鼻、顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术，系统分析了不同油炸样品的风味特征，并探讨了食用油脂肪酸组成与产品关键挥发性物质之间的关系。结果表明，巴沙鱼油、大豆油、菜籽油和棕榈油均能有效赋予油炸挂糊罗非鱼块良好的气味、色泽及滋味等感官特性。电子鼻的结果显示五组样品具有良好的整体区分度。所有样品共检测出66种挥发性化合物，其中菜籽油组的挥发性成分种类最多（42种），巴沙鱼油组则含有11种独特的挥发性风味物质。关键风味物质的分析结果表明，巴沙鱼油组风味差异显著，其中，2-十一烯醛和D-柠檬烯为巴沙鱼油组样品的差异性风味贡献物；壬醛对棕榈油组样品风味贡献最大，而庚醛相对其他样品对菜籽油组样品风味贡献最大，大豆油组和玉米油组样品关键性风味物质较为相似。进一步分析发现，食用油中不饱和脂肪酸的占比主要与醛、酮及醇类风味活性物质的贡献值呈正相关，而大多数饱和脂肪酸的占比与醇、烃类风味活性物质的贡献值以及口感评分呈正相关。综上所述，菜籽油、大豆油和棕榈油均能够赋予油炸挂糊罗非鱼块良好的风味特征，而巴沙鱼油所制备的产品则展现出独特的风味特征。本研究为油炸挂糊罗非鱼块加工过程中食用油种类的合理选择提供了重要的参考依据。

PART.01

结果

分析了五种食用油（巴沙鱼油、棕榈油、大豆油、菜籽油、玉米油）油炸挂糊罗非鱼块的风味差异及其成因：

1.脂肪酸组成影响：巴沙鱼油与棕榈油饱和脂肪酸占比高（约50%），棕榈酸（C16:0）和油酸（9cC18:1）含量突出，氧化后主要生成醇类、烃类风味物质（如壬醛、1-辛烯-3-醇），赋予脂肪香和肉香。大豆油、玉米油、菜籽油以不饱和脂肪酸为主（82.5%~91.54%），亚油酸（C18:2）和亚麻酸（C18:3）氧化后产生更多醛类（如2,4-癸二烯醛）、呋喃类物质，但亚麻酸过度氧化可能引发不良风味。

2.感官与风味特征：感官评分：大豆油、菜籽油、棕榈油组接受度较高（＞20分），玉米油因"玉米味"不协调得分低；巴沙鱼油组口感最佳但鱼腥味影响气味评分。

3.挥发性成分：共检出66种物质，以烃类、醛类、醇类为主。巴沙鱼油组特有成分最多（11种），如2-十一烯醛（鸡肉香）、D-柠檬烯（柠檬香）；棕榈油组茴香脑（茴香）贡献显著；菜籽油组庚醛（果香）为关键风味物。

4.关键风味物质：共有主体风味：壬醛（脂肪香）、2,4-癸二烯醛（油炸香）、桉叶油醇（薄荷香）。组间差异：饱和脂肪酸高的油（巴沙鱼油、棕榈油）促进醇类、烃类生成，改善口感；不饱和脂肪酸高的油（大豆油等）产生更多醛类、呋喃类，增强油炸香气。

5.相关性分析：饱和脂肪酸（C16:0等）与醇类、烃类风味物质及口感评分呈正相关；单不饱和脂肪酸（油酸）与醛类、呋喃类相关；多不饱和脂肪酸（亚油酸等）促进醛酮生成，但需避免过度氧化。

6.结论：食用油脂肪酸组成直接决定油炸风味特征，饱和脂肪酸高的油更利于醇香和口感，不饱和脂肪酸高的油易形成浓郁油炸香但需控制氧化程度。

图 1 五种食用油油炸样品感官评分雷达图

Fig.1 Radar chart of sensory scoring for five groups of cooking oil fried samples

表 3 五种食用油的脂肪酸组成及含量（%）

Table 3 Fatty acid composition and content of the five edible oils (%)

图 2 五种食用油油炸样品电子鼻雷达图（A）及 PCA 图（B）

Fig.2 Electronic nose radar map (A) and PCA diagram (B) of five cooking oil fried samples

图 3 五种食用油油炸样品的挥发性风味物质种数（A）和相对含量（B）

Fig.3 Species (A) and relative content (B) of volatile flavor compounds of five cooking oil fried samples

图 4 五组样品挥发性风味物质韦恩图

Fig.4 Venn diagram of volatile flavor compounds of five groups of samples

表 4 五组食用油油炸样品挥发性风味成分组成

Table 4 Composition of volatile flavor components in five groups of cooking oil fried samples

（此处仅列出部分内容，更多内容详见原文）

表 5 五种食用油油炸样品关键性风味成分及 ROAV

Table 5 Key flavor components and ROAV of five cooking oil fried samples

图 5 五种食用油油炸样品主成分分析

Fig.5 Principal component analysis of five cooking oil fried samples

图 6 脂肪酸组成、感官评分和香气活性成分相关性分析热图

Fig.6 Heat map for correlation analysis of fatty acid composition, sensory score, and volatile flavor components

PART.02

结论

1.五种食用油制备的油炸罗非鱼块风味差异显著，巴沙鱼油、菜籽油、大豆油和棕榈油样品感官接受度较高。

2.共检出66种风味物质（烃类、醛类、醇类为主），14种为共有成分，巴沙鱼油含11种独特成分。

3.关键差异风味物质：巴沙鱼油组为2-十一烯醛和D-柠檬烯，棕榈油组为壬醛，菜籽油组为庚醛；大豆油与玉米油风味相似（壬醛、2,4-癸二烯醛等）。

4.不饱和脂肪酸高的油（大豆/菜籽/玉米油）易产生醛酮醇类风味，饱和脂肪酸高的油（巴沙鱼/棕榈油）易生成醇烃类物质。

5.推荐菜籽油、大豆油和棕榈油为优选油炸介质，巴沙鱼油可赋予独特风味。未来需优化脂肪酸比例以提升品质。

PART.03

思维导图

引用本文：郭京凤，龙正森，秦磊，等. 不同食用油油炸挂糊罗非鱼块的风味特征分析[J]. 食品工业科技，2025，46（19）：308−318. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024100376.

Citation：GUO Jingfeng, LONG Zhengsen, QIN Lei, et al. Analysis of the Flavor Characteristics of Deep-fried and Battered Tilapia Pieces Prepared with Various Cooking Oils[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(19): 308−318. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024100376.

基金项目：十四五国家重点研发计划课题《养殖鱼类特征质量因子形成规律及影响机制研究》（2023YFD2401401）。

通信作者简介

申铉日，男，三级教授，博士生导师，硕士生导师，海南热带海洋学院食品科学与工程学院。日本北海道大学博士毕业，日本学术振兴会（JSPS）外国人特别研究员，海南省C类人才，海南省“515人才工程”第二层次人才，海南省食品科学学会理事，科技部重点专项评审专家，国家自然基金项目函评专家。从事热带水产品的精深加工研究，近年发表SCI收录论文五十余篇，承担十二五国家重点研发计划课题、十三五国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项子课题、国家自然科学基金、海南省重点研发项目等十余项，申请发明专利7项，其中授权5项，成果转化1项，获得海南省科技进步三等奖一项（第二）和岭南动植物科学技术奖一等奖(第二)一项。

（以上信息来自海南热带海洋学院官网）

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