国家重点研发计划项目|湖北工业大学汪超教授：超高压处理对预制草鱼货架期的影响- 大数跨境

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国家重点研发计划项目|湖北工业大学汪超教授：超高压处理对预制草鱼货架期的影响

食品工业科技编辑部

2026-01-26

导读：欢迎投稿EI期刊《食品工业科技》www.spgykj.com

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入选中国科技期刊卓越行动计划

本文获国家重点研发计划项目“淡水鱼绿色加工与增值利用关键技术研究及产业化示范”（2022YFD2100904）；湖北省重点研发计划“即热预制淡水鱼加工关键技术研发与示范”（2023BBB103）。

摘要

本研究以草鱼为对象，采用300 MPa保压10 min超高压处理技术，对比分析了直接熟制、熟制后超高压处理、超高压后熟制三种不同处理方式对草鱼肉4 ℃贮藏期间菌落总数（total viable count，TVC）、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）、剪切力和水分分布等指标的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，TVC、TVB-N和TBA值均呈上升趋势，而超高压处理显著延缓了这一上升趋势（P<0.05）；超高压处理导致L*、b*值显著上升（P<0.05），a*值显著下降（P<0.05），显示出较大的色泽变化；与对照组相比，熟制后高压处理在贮藏期间延缓剪切力的下降；水分子的主要存在形式为不易流动水；属水平结果表明，三种处理方式的优势菌属为假单胞菌属、鞘氨醇单胞菌属、芽孢杆菌属等，这些菌属是导致鱼肉腐败的主要原因；与直接熟制、超高压处理后熟制相比，熟制后超高压处理具有护色、保持鱼肉口感和水分的作用，能够有效地延长鱼肉的货架期至18 d。这些研究结果为通过优化的超高压处理方案，提升即食淡水鱼产品的安全性及商业可行性提供理论参考。

作为最古老且有效的食品保鲜技术，低温贮藏在维持肌肉食品、水果和蔬菜的安全及质量方面发挥着关键作用，根据贮藏环境温度的不同，现代工业中通常以冷藏（0~4 ℃）和冷冻（低于−18 ℃）两种方式来提高产品的品质稳定性。近年来，与传统肉制品相比，调理牛排因其食用方便、营养均衡等优势，越来越受到消费者的青睐。调理牛排产品通常采用冷藏或者冷冻方式进行贮运销售。传统的冷藏技术货架期较短，难以进行长线的冷链运输；此外，尽管冷冻技术可以大幅度延长货架期，但是贮藏过程中冰晶的生长/再结晶会对肌肉组织造成剧烈的机械损伤，解冻后过多的汁液损失会直接损害行业的经济效益和消费者的健康需求。因此，有必要开发新型的低温保存技术以维持食品原有的品质。

草鱼（Ctenopharyngodon idella）是中国“四大家鱼”之一，是全国年养殖产量最大的淡水鱼种。根据《2024年渔业统计年鉴》统计结果，2023年淡水鱼总产量为3530.9万吨，其中草鱼的养殖量为594.1万吨，较2022年增长0.62%。淡水鱼加工总量为486.3万吨，仅占13.77%，由此可见我国淡水鱼主要采用鲜活售卖的方式，这在一定程度上限制我国水产品的高质量发展。随着人们消费和生活习惯的改变，预制菜因其方便快捷的特点深受消费者喜爱，从而进入快速发展期。鱼肉含有丰富的营养物质和水分，但易受微生物污染而腐败，在贮藏和运输等问题上限制了预制菜的发展。

超高压处理又称高静水压处理（High hydrostatic pressure，HHP），是一种可以有效杀灭水产品中的病原菌和腐败微生物，较好地保持或改善产品的感官品质的非热灭菌技术。已有研究表明，在20 ℃、5 min条件下，分别施加压力100、200、300、400、500 MPa，可以有效地减少缢蛏微生物总数和TVB-N值，但弹性稍有差异。Wu等对中华绒螯蟹在300 MPa条件下超高压预处理5 min熟制后，蟹肉持水能力提高约51.33%。Hughes等与郭丽萍等研究发现，300 MPa超高压处理10 min，能有效改善鲍鱼和鲈鱼理化与感官品质。这些研究都表明超高压技术在水产品原料保鲜方面有很大优势，但主要应用于新鲜水产原料，在熟制鱼肉上鲜有研究。

本研究以草鱼为研究对象，采用300 MPa保压10 min的超高压条件，分析直接熟制、熟制后超高压、超高压后熟制3种方法对预制草鱼鱼肉货架期的影响，在4 ℃条件下贮藏0、3、6、9、12、15、18、21 d，主要以菌落总数（total viable count，TVC）、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）、色度、质构、水分迁移率来综合评价超高压处理后鱼肉品质的变化，并在0、6、9、18 d微生物总数有明显波动的节点取样，利用高通量测序、扫描电镜对鱼肉微生物群落演替及微观结构进行表征，根据因子分析以及相关性分析得出鱼肉腐败过程相关指标的变化规律，以期为草鱼预制菜的保鲜技术提供参考。

结果与分析

2.1 超高压预处理对菌落总数（TVC）的影响

如图1所示，所示，三种不同处理方式的鱼肉在0 d时的菌落总数分别为：直接熟制0.92 lg（CFU/g）、超高压后熟制0.22 lg（CFU/g）和熟制后超高压0.00 lg（CFU/g）。超高压处理显著降低了原料菌落总数（P<0.05）。随着贮藏时间的延长，各组的菌落总数均呈上升趋势，但熟制后超高压和超高压后熟制组的菌落总数始终低于直接熟制组。根据杨辉等的研究，鱼肉中菌落总数达到5.0 lg（CFU/g）即为可食用的上限。直接熟制组在贮藏6 d时菌落总数达到5.11 lg（CFU/g），超出可食用上限，而熟制后超高压和超高压后熟制组在21 d时分别为5.18 lg（CFU/g）和5.20 lg（CFU/g），超出限量值，表明超高压处理的协同强化效应。贮藏前中期（3~12 d），熟制后超高压TVC值显著低于高压后熟制处理（P<0.05），贮藏末期（18 d）时两者无显著性差异（P<0.05），因此在冷藏条件下，与直接熟制相比，熟制后超高压和超高压后熟制显著延长鱼肉的货架期至18 d。超高压处理使微生物细胞膜受到损坏，结构被破坏，蛋白中氢键、疏水键和离子键等非共价键发生改变，压力使蛋白质凝固，酶活性降低，抑制遗传物质的复制。

图 1 4 ℃贮藏21 d鱼肉TVC值的变化

Figure 1. Changes in total viable count during 21 d storage at 4 ℃

注：不同小写字母表示组内差异显著（P<0.05）；不同大写字母表示组间差异显著（P<0.05）。

2.2 超高压预处理对挥发性盐基氮（TVB-N）的影响

如图2所示，贮藏初始阶段（0~3 d），三种处理方式的TVB-N值差异并不显著（P<0.05），在6 d直接熟制鱼肉超出食用限值（根据国标GB 2733-2015规定上限：20 mg/100 g），较两超高压处理组显著升高（P<0.05）。超高压处理组有两个阶段，0~9 d两超高压处理组无明显差异，12~15 d时熟制后超高压处理显著低于高压后熟制处理组（P<0.05）。在贮藏21 d时，高压处理方式的鱼肉TVB-N值分别为13.21 mg/100 g、13.57 mg/100 g未达到限值，在相同真空包装的环境中，可能会由于滞后效应导致TVB-N值上升缓慢，但超高压处理相比直接熟制能显著的延缓了TVB-N值的上升。结合TVC结果得出，超高压处理显著延缓了TVB-N值和菌落总数的上升，使得鱼肉在18 d内保持在可食用范围内，由此进一步得出超高压处理能够有效延长鱼肉的货架期至18 d。同时，这与杨华等、赵宏强等的研究结果类似，对缢蛏和鲈鱼进行超高压处理，能够有效减少冷藏过程中TVB-N值的增加。由于高压处理能够减少鱼肉中微生物的总数，降低蛋白质被利用的可能性，而且还会使鱼肉中的氨氮类物质随着汁液流出，一部分的弱碱性氨氮化合物与鱼肉中的糖原结合形成乳酸，导致鱼肉TVB-N值降低。

图 2 4 ℃贮藏21 d鱼肉TVB-N值的变化

Figure 2. Changes in TVB-N values of fish stored at 4 ℃ for 21 d

注：不同小写字母表示组内差异显著（P<0.05）；不同大写字母表示组间差异显著（P<0.05）。

2.3 超高压预处理对硫代巴比妥酸值（TBA）的影响

根据图3可知，随贮藏时间延长，三种不同处理方式的TBA值均升高，且超高压处理过的鱼肉TBA值始终高于未高压处理的。0 d时超高压对原料的处理较于直接熟制处理TBA值显著上升（P<0.05），根据杨华等的研究结果表明，经过超高压处理后的大黄鱼，TBA值会显著上升，且压力升高也会使TBA值增大。3~9 d期间熟制后超高压处理的TBA值显著高于高压后熟制处理（P<0.05），自第9 d起，两者变化趋势趋于一致，12~21 d的贮藏期间，两超高压处理组无显著差异（P>0.05），说明工艺顺序对长期贮藏脂类氧化稳定性影响有限。HHP不直接诱导脂质氧化，因为这种氧化过程来自金属、氧、蛋白质和酶等综合因素，导致这种结果的原因可能是压力过大，破坏了鱼肉细胞，细胞破碎导致金属离子释放，铁等金属离子与酶共同作用。因此，超高压处理TBA值会略有偏高。

图 3 4 ℃贮藏21 d鱼肉TBA值的变化

Figure 3. Changes in TBA values of fish stored at 4 ℃ for 21 d

注：不同小写字母表示组内差异显著（P<0.05）；不同大写字母表示组间差异显著（P<0.05）。

2.4 超高压预处理对色差的影响

水产品在贮藏期间会因为脂肪氧化、色素降解等现象而致使色泽发生变化，从而降低消费者的可接受程度。根据表1可以得出，三种处理方式中，熟制后超高压处理的草鱼样品在贮藏期间的L^*、a^*、b^*值变化较小，表明其色泽稳定性较好。相较于熟制后超高压处理，直接熟制和超高压后熟制处理的样品在贮藏后期（18~21 d）L^*、b^*值显著上升（P<0.05），a^*值显著下降（P<0.05），显示出较大的色泽变化，这可能与鱼肉在贮藏过程中的劣化有关。超高压处理过的鱼肉L^*值增高可能是因为蛋白质变性和脂肪氧化造成，a^*值的减小可能是由于超高压处理肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白导致，b^*值经过超高压处理后有明显的提高，这跟脂质的氧化呈正相关关系。贮藏期超高压后熟制处理组L^*值显著高于熟制后超高压（P<0.05），0~15 d超高压后熟制处理b^*显著高于熟制后超高压处理组（P<0.05），18~21 d期间熟制后超高压处理组a^*值显著高于超高压后熟制处理组（P<0.05），表明熟制后超高压处理的鱼肉蛋白氧化稳定性更优异。雒莎莎等对鳙鱼进行超高压处理后也得到相似的结论。另外，肌肉纤维长度和组织的变化也可能改变肌肉内光的折射率，从而影响颜色。

表 1 4 ℃贮藏21 d鱼肉色差的变化

Table 1. Changes in the color difference of fish stored at 4 ℃ for 21 d

注：不同小写字母表示组内差异显著（P<0.05）；不同大写字母表示组间差异显著（P<0.05）。

2.5 超高压预处理对质构剪切力的影响

根据表2知，随着贮藏时间延长，鱼肉腐败导致剪切力下降，直接熟制的鱼肉在贮藏初期（0 d）剪切力为85.00±1.51 g，随着贮藏时间的延长，剪切力显著下降（P<0.05），至21 d时降至35.30±3.01 g。熟制后超高压处理的鱼肉在贮藏初期剪切力为89.23±0.98 g，在整个贮藏期间剪切力下降幅度较小（P<0.05）。贮藏期间，熟制后高压处理较于高压后熟制处理，剪切力均显著较高（P<0.05），表现出良好的肌肉品质。马海建等的研究表明，在最开始的处理过程中高压会在一定程度上破坏草鱼鱼肉的组织结构，高压处理后的鱼肉肌纤维结构间的空隙变小，会出现胶凝化现象导致鱼肉的剪切力变大。Cartagena等研究发现，超高压处理后长鳍金枪鱼鱼肉的硬度明显提高，可能是由于超高压处理促进了分子间二硫键的形成，诱导肌球蛋白聚集变性。

表 2 4 ℃贮藏21 d鱼肉剪切力的变化

Table 2. Changes in shear force of fish muscle during 21 d storage at 4 ℃

注：不同小写字母表示组内差异显著（P<0.05）；不同大写字母表示组间差异显著（P<0.05）。

2.6 超高压预处理对水分迁移的影响

如图4所示，21 d的鱼肉T₂图谱，鱼肉中存在三种状态的水，横向的弛豫时间反映鱼肉中质子的化学状态，与其自由度相关。T₂₁、T₂₂、T₂₃分别表示结合水、不易流动水、自由水。熟制后高压处理鱼肉中的结合水向不易流动水和自由水迁移，以汤汁的形式存在，而高压后熟制，鱼肉中的自由水含量下降，向结合水和不易流动水迁移。由表3可知，0 d超高压后熟制的鱼肉不易流动水相对含量较熟制后超高压多11.66，自由水相对含量少10.38，表明超高压后熟制有利于束缚鱼肉中的自由水。在贮藏期间，直接熟制鱼肉的结合水和自由水含量显著高于其他处理方式（P<0.05），直接熟制的结合水相对含量从0.52增至1.42，自由水相对含量保持在32.75左右，相比之下，熟制后超高压和超高压后熟制处理的结合水和自由水含量变化较小，表明直接熟制可能显著影响鱼肉的水分分布。熟制后高压处理较于高压后熟制，结合水和不易流动水含量均显著较高（P<0.05），具有良好的束水能力。直接熟制的鱼肉在贮藏期间会有部分不易流动水向自由水迁移，经过高压处理的鱼肉可以延缓这种迁移，锁住鱼肉水分。

图 4 4 ℃贮藏21 d鱼肉水分迁移的变化

Figure 4. Changes in moisture migration of fish muscle during 21 d of storage at 4 ℃

表 3 4 ℃贮藏21 d鱼肉水分分布的变化

Table 3. Changes in moisture distribution of fish muscle during 21 d storage at 4 ℃

注：不同小写字母表示组内差异显著（P<0.05）；不同大写字母表示组间差异显著（P<0.05）。

2.7 相关性分析

运用Design-Expert 13软件对微胶囊包埋率试验结果进行方差分析，得到的二次多项式回归方程为：从图5可知，三种处理方式的理化指标TVC、TVB-N、TBA、剪切力、L^*、a^*和b^*进行相关性分析，可以得出TVC值与TVB-N、TBA、a^*、b^*都呈正相关关系，与剪切力呈很高的负相关关系，表明微生物的增殖会加速鱼肉的腐败，导致鱼肉的相关腐败指标增加，质构特性下降。TVB-N值与a^*、b^*之间有正相关关系，同时a^*和b^*之间也具有正相关关系，表明蛋白质的降解会造成鱼肉色泽的改变，且与色泽是相互协同的关系。L^*值与TBA值呈现正相关关系，表明脂质的氧化会导致鱼肉白度的变化。从内因来看，鱼肉腐败的主要动因为微生物的增殖，导致蛋白质、脂质等的降解，由蛋白和脂质的降解，引起鱼肉质构特性以及色度的变化。

图 5 贮藏期间各指标相关性分析

Figure 5. Correlation analysis of indexes during storage

2.8 超高压预处理对鱼肉菌群结构组成的影响

本研究选取微生物总数有明显波动的0 d、6 d、9 d、18 d四个节点进行菌群结构、扫描电镜分析。如图6所示，从微生物群落的门水平上来看，直接熟制、高压后熟制、熟制后高压三种处理方式鱼肉微生物门群落结构类似，差异较大的是相对丰度。直接熟制的草鱼鱼肉9 d时主要以变形菌门（27.06%）、放线菌门（33.92%）、厚壁菌门（32.81%）为主，18 d时以厚壁菌门（95.24%）为主。在高压后熟制的草鱼鱼肉，以变形菌门、放线菌门为主；熟制后高压草鱼鱼肉的前期以变形菌门、放线菌门为主，在18 d时是厚壁菌门（98.44%）占优势地位。超高压后熟制和熟制后高压处理过的鱼肉门水平丰度差别不大，在直接熟制组别里厚壁菌门逐渐增加，变形菌门逐渐减少，表明超高压对鱼肉的菌群结构产生了影响，在货架期里对变形菌门有明显的抑制作用。

图 6 门水平上鱼肉微生物相对丰度分析

Figure 6. Analysis of the relative abundance of microbial communities in fish fillets at the horizontal plane

注：S：直接熟制，YS：高压后熟制，SY：熟制后高压；图7同。

如图7所示，在不同熟制处理方式下，鱼肉中微生物群落结构的变化差异明显。直接熟制（S）的前期，假单胞菌属（Pseudomonas）和类芽孢杆菌属（Bacillus）是主要的优势菌属，分别占据25.38%和28.99%的比例。随着时间的推移，假单胞菌属在中期达到63.64%，而在后期则下降至32.42%，此时鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）上升至14.54%，末期更是占据主导地位，达到79.16%。高压后熟制（YS）的前期，假单胞菌属、鞘氨醇单胞菌属和短波单胞菌属（Moraxella）共同成为优势菌属，分别占19.56%、17.25%和13.31%。中期，假单胞菌属和芽孢杆菌属（Paenibacillus）占据主导地位，后期假单胞菌属显著增加至79.60%，而末期则以假单胞菌属和鞘氨醇单胞菌属为主，分别占14.32%和16.34%。熟制后高压（SY）处理的前期，假单胞菌属和类芽孢杆菌属是主要的菌属，中期则以假单胞菌属和短波单胞菌属为主。后期，假单胞菌属、芽孢杆菌属和葡萄球菌属（Staphylococcus）共同成为优势菌属，末期不动杆菌属（Acinetobacter）显著增加，占据83.04%，这些变化反映了不同处理方式对鱼肉微生物群落结构的显著影响。侯温甫等和万欣雨等对草鱼片预制品中菌群变化的研究，本文结果与之类似，为假单胞菌、乳酸菌和希瓦氏菌等，朱海滨等研究发现，冷藏海鲈鱼中优势菌群主要为假单胞菌、嗜冷菌属和不动杆菌属等。假单胞菌属在三种处理方式中均表现出较强的适应性和竞争优势，而其他菌属如鞘氨醇单胞菌属、芽孢杆菌属和不动杆菌属在特定时期或处理方式下也表现出优势。根据姜志东等的报道，不同的微生物对于高压的抗性不同，总体来讲：革兰氏阳性菌>革兰氏阴性菌；球菌>杆菌；细菌>霉菌、酵母。由图7得出，前20种优势菌属中并没有希瓦氏菌、嗜冷菌属等致腐能力较强的菌属，说明超高压对致腐败能力较强的希瓦氏菌等有较好的抑制作用，而在无氧的条件下，抗性较强腐败能力较弱的腐败菌成为优势菌。

图 7 属水平上Top 20鱼肉微生物相对丰度分析

Figure 7. Analysis of the relative abundance of top 20 microorganisms in fish muscle at the horizontal level

2.9 超高压预处理对鱼肉微观结构的影响

图8为不同处理方式的草鱼鱼肉电镜扫描图，清晰地显示了由于加热和超高压处理，鱼肉蛋白发生变性和凝结，形成了肌纤维结构。比较直接熟制、高压后熟制和熟制后高压处理的鱼肉表面，可以观察到肌肉结构的明显差异。直接熟制的鱼肉显示出较大的肌肉纤维间隙，而高压处理后的鱼肉在贮藏初期（0 d）显示出间隙变小的现象。高压后熟制和熟制后高压处理的鱼肉，肌肉纤维之间的空隙消失可能是因为加热蛋白变性，形成了立体的空间结构，在300 MPa的高压会破坏蛋白之间形成的三、四级结构，导致空间皱缩空隙消失，出现蛋白胶凝化现象。在Cheftel等的报道中也出现了一致结论，当压力在200 MPa时就会出现蛋白胶凝化现象。

图 8 不同组别鱼肉贮藏过程中微观结构

Figure 8. Microstructure of different groups of fish during storage

2.10 双因子分析

最佳制备工艺下制备的微胶囊的粒径为2.625±1.124 μm，PDI为0.286±0.163（图6），说明所制备微胶囊为微米级且粒径均一。此时，槲皮素微胶囊水分含量为2.97%±0.40%，保持在微胶囊水分含量的适当范围（约1%~5%）之间，有利于微胶囊具有良好的性能和贮藏寿命。当水分含量低于1%时，可能导致微胶囊过于干燥，结构较硬，活性成分药效减弱甚至失活；而当水分含量高于5%时，可能导致微胶囊结构软榻，且易于变形和粘连，影响微胶囊的稳定性和释放性能。由表4知，KMO值为0.727，大于临界值0.6，且巴特利特球形度检验的显著性为0.000，小于0.05，表明选取的指标适合进行因子分析。提取2个公因子为Y₁、Y₂。由表5得出，各因子的特征值和方差贡献率，前两个公因子解释了全部方差的88.494%，说明提取的两个公因子能够代表原来8个衡量储藏期随时间变化的各指标能力的88.494%，表明数据损失较少，可以较好地解释初始数据。根据表5得出因子Y₁在b^*、a^*、TVB-N、TVC上的载荷较大，可以作为贮藏安全性因子（表征微生物增殖与蛋白降解）；因子Y₂在剪切力、L^*、TBA、贮藏期上的载荷较大，可以用来表征质构与氧化稳定性因子（表征质构劣化与脂质氧化）。

表 4 贮藏期多指标的KMO和巴特利特检验

Table 4. KMO and bartlett test of multi-indexes in storage period

表 5 贮藏期多指标的总方差解释和双因子成分矩阵

Table 5. Total variance explanation and two-factor component matrix of multi-index during storage period

据此得出因子分析评价，由SPSS计算变量，得出各指标在两个因子的背景下的综合得分如表6，各函数表达式如下：

表 6 不同处理方式提取双因子后加权计算

Table 6. Weighting calculation after extracting two factors by different processing methods

根据表6可知，三种处理方式在贮藏期里的公因子变化趋势均为：随贮藏时间延长，因子的加权评分在逐渐增大。不难得出提取的因子与鱼肉货架期之间的关系，得分越高表明鱼肉的腐败程度增加，可接受的程度持续降低。直接熟制方式的鱼肉在9~12 d时加权评分明显下降，说明鱼肉在此时腐败程度已经处于不可接受范围转折点。熟制后高压、高压后熟制在贮藏期内的评分变化较为平缓，表明鱼肉腐败程度都在可接受程度的范围内。熟制后高压和高压后熟制草鱼鱼肉21 d在因子Y₂的加权得分分别为5.88、5.00，综合加权值为4.96、4.62，表明熟制后高压的可接受程度会高于高压后熟制方式。

结论

实验结果揭示，施加300 MPa压力，保压10 min的超高压处理技术，显著降低草鱼肉中的初始菌落总数，有效延长了鱼肉的货架期。在21 d的贮藏期内，无论是熟制后高压处理还是高压后熟制，均能显著减少鱼肉中的微生物总数，并延缓蛋白质和脂质的降解过程。尽管高压处理可能导致鱼肉组织中蛋白质发生凝结，但该处理方式能够改善鱼肉的质构特性，维持其口感和水分。特别地，熟制后高压处理对于抑制鱼肉中具有高致腐能力的菌属，如假单胞菌属、不动杆菌属和芽孢杆菌属，表现出了卓越的效果。尽管熟制前进行高压处理也能得到类似的效果，但对鱼肉原料进行高压处理后熟制，仅部分保留高压处理后对质地品质的改善。综合考量各项指标，熟制后超高压处理能够将鱼肉的货架期有效延长至约18 d，相较于仅通过直接熟制处理的鱼肉，其货架期通常不超过6 d。这一发现对于实际生产具有重要的指导意义，因为它不仅提高了产品的安全性，还显著延长了产品的市场供应时间，减少了食品浪费，为后续淡水鱼预制产品的加工工艺优化提供科学依据。

引用本文：鲍晓龙，王杰，汪兰，等. 超高压处理对预制草鱼货架期的影响[J]. 食品工业科技，2025，46（24）：355−364. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024120262.

Citation: BAO Xiaolong, WANG Jie, WANG Lan, et al. Effect of Ultra-high Pressure Treatment on the Shelf Life of Prefabricated Ctenopharyngodon idella[J]. Science and Technology of Food Industry, 2025, 46(24): 355−364. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2024120262.

通讯作者简介

汪超，男，1978年，2005年获华中农业大学博士学位，在湖北工业大学从事研究和教学工作，享受湖北省政府专项津贴。现任湖北工业大学三级岗教授，博士研究生导师，湖北省新世纪高层次人才，湖北省研究生工作站站长，武汉市“黄鹤英才”，湖北省“六个一百工程”岗位急需人才，湖北工业大学食品科学技术研究院负责人，湖北工业大学食品科学与工程湖北省特色学科带头人，南湖学者特聘教授，“湖北省食品发酵工程技术研究中心（省科技厅）”、“食品酿造技术湖北省工程研究中心（省发改委）”、“湖北省食品发酵工程技术转移中心（省科技厅）”三个省级平台主任，工业发酵湖北省协同创新中心副主任，“根茎资源综合利用”、“魔芋发酵食品”、“禽类骨料深加工”、“发芽米发酵食品”四个湖北省校企共建研发中心主任，湖北省食品科学技术学会、湖北省食品工业协会、湖北省魔芋产业协会副秘书长，湖北省生物物理学会副理事长，湖北省食品安全协会副理事长，中国食品科学技术学会传统酿造食品分会理事，中国医药教育协会食品安全培训专家委员会副主任委员，湖北省食品安全与健康科普专家委员会委员。

长期从事农产品加工及贮藏工程、农副产品综合利用、高值化食品深加工、食品发酵及酿造工程、功能性食品开发、食品营养与安全风险防控等科学研究，尤其在农产品加工及贮藏工程、高值化食品深加工、食品发酵及酿造工程、功能性食品开发领域积累了多年的科研开发和校企合作经验，现已运用仿酶技术稳控保鲜、变温低能耗烘焙、食材保鲜、多菌种耦合发酵、高效菌体增殖、原位分离、淀粉回生、亚稳态组合、调控特色风味等针对大宗食品安全问题、湖北多种特色农副产品资源及功效食材完成了系统分析、综合利用深加工、酿造食品功能化、果蔬保鲜发酵深加工、畜禽肉骨高值化利用等行业发展的技术瓶颈问题，开展了数十项开拓性产业化开发，取得了多项企业显著增效的创新成果。

近年来，主持或骨干参与国家科技支撑计划、国家863、国家自然科学基金、国家农业科技成果转化资金、湖北省教育厅、湖北科技厅、武汉市晨光计划及校级、横向研究项目30余项，带领湖北工业大学食品科学与工程本科专业通过中国工程教育认证，在J. Agric. Food Chem.国际权威期刊及食品科学等国内权威期刊以第一作者或通讯作者发表学术论文86篇，1项科研成果鉴定达国际领先水平，20余项达国际先进水平，以第一完成人获国家授权发明专利100余项，编写“十一五” 高等学校通用教材、“十二五” 和"十三五"普通高等教育规划教材《食品工艺学》两版、《食品高新技术》、《食品工厂机械装备》、《饮料工艺学》教材5部，获得了中国食品工业协会特等奖2项，中国商业联合会科学技术奖一等奖1项，中国轻工业联合会技术发明二等奖2项，中华农业科技二等奖1项，中国产学研合作创新奖1项，中国产学研合作创新成果奖2项，第一届湖北专利金奖1项，湖北省技术发明一、二、三等奖各1项，湖北省科技进步二等奖1项、武汉市科技进步二等奖、三等奖各1项，湖北省十二、十三、十四届自然科学优秀学术论文，指导学生荣获湖北省优秀硕士论文1篇，优秀学士学位论文近20篇，2名研究生荣获“华扬奖学金”，近20人荣获 “创新杯”一、二、三等多项奖项。

（以上信息来自于湖北工业大学官网）

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