“十四五”国家重点研发计划|福建农林大学曾红亮教授：多糖复配对减盐鱼丸贮藏期间品质特性的影响

摘要：本研究采用不同复配比例（6:0、4:2、2:4和0:6）的辛烯基琥珀酸淀粉酯（Octenyl succinic anhydride modified starches，OSAS）与卡拉胶（κ-Carrageenan，KCG），制备减盐30%的鱼丸，并以高盐鱼丸组（HC）与减盐30%鱼丸组（LC）作为对照，于−18 ℃条件下进行180 d的贮藏实验。结果表明，相较于HC组，LC组的理化性质与感官特性整体呈下降趋势。OSAS/KCG的添加提高了减盐鱼丸的白度，且持水力和质构特性显著增加（P<0.05）。随着贮藏时间的增加，鱼丸的挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值显著提高（P<0.05）。在贮藏末期（第150~180 d），LC组的挥发性盐基氮超过了国标要求的30 mg/100 g，OSAS/KCG的添加有利于减少减盐鱼丸在0~180 d挥发性盐基氮含量，且低于国标限定值，延长其保质期。此外，随着贮藏时间的延长，鱼丸咸味和鲜味显著减弱（P<0.05），酸味显著增强（P<0.05）。OSAS/KCG复配比例为2:4组（L-2-4）的鱼丸与HC组的风味无显著差异（P>0.05）。L-2-4组鱼丸咸鲜味适中且总体可接受性得分最高。研究结果表明添加2:4复配的OSAS/KCG可提高减盐鱼丸贮藏期间的品质特性。 

PART.01

结果

分析了减盐鱼丸在贮藏期间品质特性的变化及多糖复配（OSAS/KCG）的改善作用。研究发现，减盐处理导致鱼丸白度、持水性、质构特性（硬度、弹性、咀嚼性）下降，并加速了挥发性盐基氮（TVB-N）和脂质氧化（TBARS值）的增加，从而影响新鲜度、风味和感官品质。添加OSAS/KCG能显著改善这些负面影响，尤其在复配比例为2:4时效果最佳，可提升鱼丸的白度、持水性、质构特性，抑制TVB-N和TBARS值上升，延长保质期至少30天，并使咸味、鲜味和总体可接受性更接近正常盐鱼丸。此外，OSAS与KCG在改善鱼丸品质方面表现出协同作用。

表 2    不同复配比例对贮藏期间鱼丸色差的影响

Table 2    Effect of different compounding ratio on color difference of fish balls during storage

图 1    不同复配比例对贮藏期间鱼丸持水性的影响

Fig.1    Effect of different compounding ratio on water retention of fish balls during storage

注：（A）解冻损失，（B）蒸煮损失。对于同一指标，不同大写字母表示同组鱼丸样品下不同贮藏期之间存在显著差异（P<0.05）；不同小写字母表示同一贮藏期内不同组别样品之间存在显著差异（P<0.05）；图 4 同。

图 2    不同复配比例对贮藏期间鱼丸 MRI 成像的影响

Fig.2    Effect of different compounding ratio on MRI imaging of fish balls during storage

表 3    不同复配比例对贮藏期间鱼丸质构特性的影响

Table 3    Effects of different compounding ratios on the texture characteristics of fish balls during storage

图 3    不同复配比例对鱼丸贮藏期间新鲜度的影响

Fig.3    Effects of different compounding ratios on freshness of fish balls during storage

图 4    不同复配比例对鱼丸贮藏期间滋味的影响

Fig.4    Effects of different compounding ratios on the taste of fish balls during storage

注：（A）咸味值；（B）鲜味值；（C）丰富度；（D）苦味值；（E）酸味值；（F）主成分分析。

图 5    不同复配比例对鱼丸贮藏期间风味的影响

Fig.5    Effects of different compounding ratios on the flavor of fish balls during storage

表 4    不同复配比例对贮藏期间鱼丸感官评价的影响

Table 4    Effects of different compounding ratios on sensory evaluation of fish balls during storage

添加OSAS/KCG复合多糖能显著改善减盐鱼丸在贮藏期间的品质特性。具体表现为提高白度、持水力和质构特性，降低挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值，延缓脂肪氧化和腐败，延长保质期。其中以OSAS/KCG配比2:4效果最佳，能使减盐鱼丸的风味特征与高盐组无显著差异，同时减缓贮藏过程中咸味和鲜味的下降趋势。

引用本文：许英茹，欧奥雅，蒋诗怡，等.  多糖复配对减盐鱼丸贮藏期间品质特性的影响[J]. 食品工业科技，2026，47（1）：400−409. doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2025020116.

Citation：XU Yingru, OU Aoya, JIANG Shiyi, et al. Effect of Polysaccharide Compound on Quality Characteristics of Salt-reduced Fish Balls during Storage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2026, 47(1): 400−409. (in Chinese with English abstract). doi:  10.13386/j.issn1002-0306.2025020116.

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