究竟“新规”发布后会对人民所关心的食品安全问题产生何种影响呢？今天就来带大家一探究竟。
01
哪些属于预制菜？
哪些不属于？
关于预制菜的定义和范围，此前由于国标尚未出台，预制菜行业通常按照加工程度以及原辅料，将预制菜划分为四大类：
即食（如八宝粥、即食罐头）；
即热（如速冻汤圆、自热火锅）；
即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；
即配（如免洗免切的净菜）。
但当前按照“新规”中所下的定义，即食和即配都将不再算作预制菜。
根据“新规”规定，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品*及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
*食用农产品：根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国农产品质量安全法》，食用农产品是指供食用的源于农业的初级产品，包括在种植业、林业、畜牧业和渔业等农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。
具体而言，以下食品都不再属于预制菜：
1
2
净菜类食品：仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，未经工业化预加工。
3
中央厨房制作的菜肴：连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，不纳入预制菜范围。
4
即食食品及可直接食用的食品：不经加热或熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。
02
规定不添加防腐剂是
出于何种考虑？
市场监管总局相关司局负责人就《通知》有关情况答记者问时表示——
预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。
食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。
不添加防腐剂符合预制菜风险管控要求。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。
03
预制菜不添加防腐剂，
那要如何保鲜？
预制菜能不能完全放弃防腐剂，关键在于，它在生产过程中采用的保鲜技术。传统食品行业的保鲜方式，一般有化学保鲜和物理保鲜两种，前者就是使用防腐剂，后者是靠调整温度来控制食品中的细菌和微生物含量，从而达到保鲜的效果。
事实上，过去预制菜使用防腐剂，大多都是来自B端的需求。有业内人士透露，很多时候，是因为餐馆后厨对于出餐速度要求高，对储存环境要求低，所以才用了可以常温解决储存和运输的产品。
这种情况下，会给预制菜餐饮配套的调味料中添加防腐剂和让“色、香、味”更持久的稳定剂。但现在许多预制菜企业，已经用上了高温瞬时杀菌、高压处理、冷冻干燥等技术，实现了预制菜“无防腐剂”保存。
就拿预制菜爆款小龙虾来说，一般是先把小龙虾煮熟调味，然后马上放入液氮储存，大概只要10多分钟就能急速冷冻。这么做的好处是，能急速冻结小龙虾中的水分，形成细小的冰晶，让小龙虾的口感和营养价值保留下来，保质期也能长达1年时间。
眼下，不使用防腐剂已经逐渐成了预制菜行业的主流，大部分企业生产冷冻预制菜，执行的是SB/T 10379标准，产品类别为：速冻调制食品菜肴制品（熟制品、非即食），这个标准本来也不允许添加防腐剂。相信未来在预制菜“新规”之下，会更快淘汰掉使用防腐剂、制造劣质“料理包”的企业。
04
“新规”对之前的争议问题
将有何种影响？
目前看来，此次预制菜范围的明确和缩窄，可以有效规避“预制菜进校园”这样的争议性问题。
通常来说，校园食堂的配餐多来自于团餐这样的业务模式。团餐企业或以承包食堂的形式服务于大型企业、学校、事业单位等；又或者是通过自建或与第三方合作的中央厨房，集中制作好餐食再配送给各类机构。
在2023年9月的“预制菜进校园”风波中，包括广州多满分、山东历享央厨、湖北多谷央厨、福建赏味央厨等不少校园配餐企业表态称学生餐来自于现场加工，当天制作。
如果按照最新的官方定义，这类使用中央厨房配餐的校园食堂，或许也可以更有底气声称未采购预制菜。使用中央厨房模式的连锁餐饮大概也可以松一口气，不必纠结中央厨房送来的净菜、预处理、腌制过的肉和鱼等等到底是不是预制菜。
不过，餐厅要对消费者回应和解释更多。
“新规”中也表示，要大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。
这次“新规”中，中央厨菜肴没有纳入预制菜范围，一方面也是考虑到了行业现实；另一方面是提高了行业门槛。餐饮企业的央厨产品供给自己使用没有问题，但如果要进入市场流通就必须办理食品生产许可。
05
未来预制菜行业规制的新方向
原先预制菜的范围过于宽泛，在制定指标时需要统筹考虑到各类别产品在工业转化上的特性，使得标准和门槛要求放低，并不能达到规范预制菜肴企业生产标准、提升预制菜产品质量、让预制菜行业可持续健康发展的目的。
此次“新规”将预制菜的范围大幅缩小，将更有利于提高各细节标准的要求，进而提高行业门槛，最终为消费者提供更加安全、健康的预制菜肴产品。一定程度上来讲，预制菜行业标准越高，执行越严格，对头部厂家和品牌反而越有利。防止了部分企业偷工减料，低价恶性竞争的情况出现。
当然，《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》也并非预制菜行业的最终指导和规范。该“新规”中也强调——
要研究制定预制菜食品安全国家标准，即统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。研究制定预制菜质量标准，即推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。
要加强预制菜食品安全监督。预制菜从生产到消费者餐桌需要经历复杂而漫长的流程，这些过程当中都有可能出现食品安全问题。对于一个新兴产业而言，预制菜拥有着广阔的市场前景，而其中各个参与者能否把握食品安全底线，才是该产业能够持续发展的关键。
声明：本文来源南粤食安，如有侵权请联系删除。
