时食归心 | 有没有一道菜，能代表着南方的冬天？

终于挨到大雪，大部分的南方人每到这样的时节都饱受着寒冷细雨的折磨。《月令七十二候集解》说：“大雪，十一月节，至此而雪盛也。”这不是在说有大雪，是说天气更寒冷了。天愈寒，越想寻觅一些不同的食物，时节变换，胃口自然也变了。

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虽然关于南北方的地理定义有着诸多争议，秦岭淮河隔开的中国南北确实有着鲜明的区别。

北京人的冬天少不那口雾气蒸腾的铜锅涮羊肉；内蒙人则在手把羊肉与马奶酒里得以安然度过西伯利亚袭来的冰雪；东北人坛子里泡菜快能吃上了，缸里的大酱刚好可以拿来收拾一条地锅大鱼；保定的驴肉火烧一年四季都很美味，冬季的早晨吃起来更是绝色；整个淮海地区的冬天，宴席里绝对少不了千子和滑鸡……

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有没有一种菜 ，可以代表着南方的冬天？

在汪曾祺先生的老家高邮，冬天用蟹肉与猪油一起料理，做成蟹冻长久保存，拿来炖煮咸肉，配青菜，滋味非常物可比。

在大部分的浙江地区，即使在城市里，如今的时节，本地人几乎家家户户都要做几只酱鸭。酱鸭入口极咸，皮黑肉嫩、醇厚不腻，越品位越有鲜甜涌出舌尖。

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在滇东北，冬季寒冷异常，正是腌制火腿的好时节，每年从霜降开始到立春结束，用云磨黑盐或者川盐，均匀涂抹在猪后腿上，历经时间发酵，一只火腿才出落的鲜咸甘甜。这样的火腿，是难得的珍品。

湘西的大山里，交通不便，冬季潮湿难耐，对于食物的保存十分有挑战。这个时候，村寨的老人会选五花三层肉，将盐、花椒反复揉搓，存入缸内腌渍三天；三天后洗净晾干，用松木或其他木材挂在薰房内熏制，配桔皮则更有风味。这样的熏肉，干爽香鲜，略做烹饪便极美味。

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在徽菜、上海本帮菜、苏菜和杭帮菜里，有一道外地人很难深解其妙的经典菜肴—腌笃鲜。此菜一般选用春笋和鲜、咸五花肉片一起炖煮，用冬笋则显得暴殄天物。腌笃鲜极为家常，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，咸肉是其中的灵魂。

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可以说，在漫长的冬天，腌、酱、熏之后咸肉酱肉腊肉们，仿佛南方人的朱砂痣一般，被潜移默化的厚爱着。重口、脂肪、醇香、鲜甜，没有它们，如何安然消受这样寒冷的季节？

在乌镇有一位名叫木心的老人，他曾说：“你再不来，我就要下雪了。”人生如一场比喻，他的比喻竟如此契合江南的冬天。让人等的着急，虽然我们都知道一切都会如约而至。

初雪，腊肉，刚好拿来佐绍兴酒。

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1、冬笋先过水煮熟，水中加少许盐切片待用。

2、腊肉切片，红枣去核切成小粒。

3、红枣垫底冬笋和腊肉依次排放好，淋上少许料酒。 

4、上笼蒸制15分钟即可。