很多人说，餐饮行业并不是一个好的生意。
这么说，主要有两点：
一方面，如今的餐饮市场不仅竞争变得越来越激烈，而且还面临互联网巨头的「重新定义」；
另一方面，由于员工的工资和门店租金越来越贵，饭店日子很不好过。
今年的疫情更是艰难。
有数据显示：假如歇业超过1个月，那么25%以上的餐饮企业会倒闭；如果歇业超过2个月，那么50%以上的餐饮企业都会倒闭。
所以，有人说这次疫情，是对全国餐饮行业一次生死大考，也不为过。
可是，这些数据，和我看到的总是有些不太一样。
疫情下有些饭店竟然「逆向扩张」了。
比如，海底捞；
从解禁之后，我就去了海底捞，一样的排队，一样的人多。
在等位的过程中，我还在感慨，就是我们这群吃货，让海底捞的老板张勇夫妇稳稳当当地呆在新加坡首富的位置上。
忽然，觉得我吃的每一片毛肚，都是张勇夫妇通往首富之路的基石。
这次疫情，海底捞表现仍然亮眼，仍然实现了60%的涨幅。
根据财报显示，海底捞的开店速度并没有受到疫情的影响，反而更快了。
今年上半年，海底捞新开餐厅173家，相当于平均每天都有一家新店开业。
而2019年全年，海底捞共新开308 家店，相当于平均1.2天开一家新店。
不仅海底捞在疫情期间逆向扩张，而且股价也十分坚挺。
这是为什么呢？
疫情的爆发是给餐饮业带来打击，但是多出现在中小餐饮企业。这些饭店在年前为春节储备了许多食材，现在要么低价甩卖，要么烂在了仓库里。
我家对面的那家火锅店，在4月份就开始甩卖冷库里的玉米、萝卜、大白菜什么的。
那真的叫白菜价。
所以，附近的邻邻居居很快就把这些菜消化了。
我妈就以20元的价格购买了10根玉米、4颗大白菜、4颗萝卜，要不是因为冰箱实在装不下了，我妈应该还会多买点。
我家对面的火锅店还不算惨的，因为房子是自己的，不用出租金；有的店就因为付不起租金，直接关门了。
有的店关门了，反而成全了像海底捞这样的高现金留存的企业。
因为关门的店多了，像海底捞这样的企业反而可以以更低的价格租到更好地段、更大面积的店面。
再加上政府支持下的费用减免，这给“现金为王”的企业提供了一个低价扩张的黄金窗口期。
所以，海底捞能在疫情期间逆势扩张也就不奇怪了。
但是，扩张并不是什么最值得人称道的事，让人觉得佩服的是，在高速扩张的同时，海底捞的旧店维持着原有的经营效率。
根据财报，2019年同店销售增长为1.6%，同店翻台率维持5.2次/天，与2018年持平。
而今年，海底捞开店不仅能增加营收，还能进一步降低成本。
除了租金成本降低之外，采购量的加大，对上游供应商更有议价权，食材成本更容易控制。
另一方面，门店密度变大后，仓储和配送的边际成本会降低，整体上门店的平均成本会减少。
而更加锦上添花的是，扩张中的海底捞由于现金流充沛，在融资上也更有优势，更容易获得银行的资金支持，也就是说融资成本也更低。
在疫情期间，中信银行和百信银行合计已为海底捞提供21亿元授信额度，并承诺将加大对其供应链企业的支持力度，2月19日首批8.1亿元放款资金已到达海底捞账户。
赢者通吃、强者恒大，说的就是它！
很多人看到这就会说了，也就海底捞能做到。
还别说，真不是。
作为火锅和烤鸭爱好者，我发现四季民福在疫情期间也实现了逆势扩张。
「四季民福故宫店」 这家店，我排队最短时间为2小时
据不完整调查，疫情至今，四季民福至少又开了两家店，而且人流量和翻台率甚至比往常更为火爆。
要知道，在北京烤鸭店有传统品牌占据市场，如大董、全聚德、大小董、便宜坊、利群烤鸭店......竞争非常困难的情况下，四季民福还能扩张这是很不容易的。
我昨天去吃烤鸭的时候，4点半就要排队了，而且还不是故宫旁的那家店。
师傅在烤鸭子
吃饭的时候，我老公还在说，现在四季民福的服务越来越像海底捞了，服务简直好到爆棚。
举个小例子，上鸭汤的时候，服务员准备帮我盛汤，看到我的碗里沾了一点点酱汁，马上说会影响口感，替我换了一个新的。
是不是十分海底捞了。
除了能让人记得住的烤鸭、好的服务，四季民福人气高的的另一个原因就是绝妙的选址了。
四季民福（故宫店）简直就是它的活招牌。
这家店与故宫东华门出口也就几百米，如果能等到观景位，可以边吃边欣赏故宫的美景。
在皇城脚下吃顿烤鸭，倚着明亮宽敞的落地窗，转个头就望见护城河和东华门。
红红的宫墙，长长的护城河，边吃饭边赏景，会觉得几个小时的等位也是值得的。
和海底捞不同的是，四季民福选址多位于景点周围，这也让它有别于其他烤鸭店。
所以，选址永远都是个技术活。
PS：为了能让大家更好地做生意，中信出版墨菲特邀八马茶业股份有限公司副总经理何磊老师，和大家聊聊零售店面这个话题。
祝各位老板生意兴隆。
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