文章节选自《LOHAS乐活》正谷家宴别册
膏如黄玉、脂肉甜美的正谷阳澄湖大闸蟹，是秋季家宴餐桌上的极品时令美馔。我们相约正谷联合创始人张建伟博士一起前往大闸蟹的故乡——位于苏州阳澄湖区的正谷大闸蟹生态养殖基地，实地探访美味正谷阳澄湖大闸蟹是如何长成的。
【苏州市正谷阳澄湖大闸蟹生态养殖专业合作社理事长 张建伟博士】
毕业于中国农业大学，博士学位。参加国家项目四项，教育部科技成果三项，发明专利二项，软件登记一项。在中国生态学会二零一一年学术年会上发表了『推动有机农业发展对食品安全与生态健康的作用』的主题报告。
正谷阳澄湖大闸蟹养殖基地水域
抵达阳澄湖时，空气格外清新，阵阵凉风吹过开阔的水面，依稀可见远处的绿色岸堤和湖中疏密有致的栏网。张建伟博士和技术人员吕东锋已经等在岸边，正谷大闸蟹生态养殖专业合作社的蟹农大哥开着渔船来迎接我们。船头系着一条“小划子”，划着它可以轻巧地出入围网，给大闸蟹喂饲料、清理水草。“大闸蟹的肥美与阳澄湖的地理环境是分不开的。这里水势平稳，螃蟹可以安静地躲在水草中完成蜕壳的过程，不受干扰。”“近年来为保护阳澄湖水域的自然环境，保护生物多样性和维持生态平衡，政府一直在压缩围网面积，从2007年的8万亩降低到如今的3.2万亩。我们在这里拥有2000亩优质水域，专业的生态养殖技术及长期稳定的品质受到肯定。”
正谷生态养殖实践
我们来到正谷基地的船面平台，附近水面上有一些浮萍类水草，“我们说，‘蟹多少，看水草；蟹大小，看水草’。水草不但能净化水质，增加氧气含量，大闸蟹的蜕壳也必须依附水草，因此我们特别重视水草的培植，养殖网内水草的覆盖率达60%左右。”平台近水处挂着好几个沉入水中的网篮，捞起来就是沉甸甸的螺蛳、小鱼和小虾。“大闸蟹是吃杂食的，所以我们会把新鲜的螺蛳、鱼虾和玉米一起混成饵料，营养好才能长得健壮！”“低密度养殖也是出于生态的考虑，我们每亩投放密度约为400～500只，用立体围网养殖，养出来的大闸蟹有一股浓烈鲜美的蟹味，那是因为生态养殖的蟹肉中游离氨基酸特别丰富的缘故。”
好水好养出好蟹
待到中秋节后，这一只只肉如玉脂、膏堆满壳的阳澄湖大闸蟹，就要从这里被捞出水面，冷链保鲜，搭乘正谷送货专递被送往全国各地，最后抵达家家户户的厨房中和餐桌上，成为秋季家宴的主角。我们只要用最简单的烹饪方式，或蒸或煮，就能品尝到大闸蟹最原汁原味的鲜美味道。这样好滋味的大闸蟹，无疑与正谷阳澄湖基地独到的生态养殖理念和方式是分不开的，它们是这个季节最动人的风物。
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