前一阵子在中国引发轰动的节目“舌尖上的中国”，报导了中国的各地美食，这个节目之所以引起轰动，原因在于它不仅是满足了人们对于感官的追求，对于美食的搜索，更多的是它挖掘了美食背后文化层面的意义，包括了地域特色、环境生态、历史人文，找到了许多脍炙人口美食背后的真正原因，并从日用生活领域探索人类的饮食文化。
无独有偶，最近公布全球五十大餐厅排行榜，已经四届夺魁丹麦的NOMA餐厅，今年又重新回到了贵宾宝座，这家位居偏僻的餐厅，为何能继续蝉联英国《餐厅》杂志，最佳餐厅宝座？
从他们网站上的开场白：为了寻找创新我们的烹调方式，我们从周边挖掘，并深入探讨食材及饮食文化，企图重新发现我们的历史并形塑未来。（In an effort to shape ourway of cooking, we look to our landscapeand delve into our ingredients andculture,hoping to rediscover our history andshape our future.）
其实从NOMA餐厅的名字，也可以理解这家餐厅的立意，“Noma”是丹麦文“nordisk ” (北欧) and “mad ”(食物 )的缩写，主厨René Redzepi 说：我们餐厅的主张非常简单，就是一切以北欧地区所生产的食材为主，北欧不生产的食材如：鹅肝、西红柿、橄榄油这些食材，我们餐厅的食谱就不采用。
这样的主张刚开始时非常容易实施，但餐厅越来越有名时，要坚持就有难度。但是主厨Redzepi还是坚持下去，他说：我经常耗时数月跋涉千里在北欧乡下旅行，寻找好的食材，有次忽然发现身处零下55度的室外。
NOMA从北欧的大自然与农场寻找好的食材，从海洋的生物、北欧大陆所生长的野花、有机农场的蔬果以及纯净的肉品。
北欧设计的极简主张与讲求精准科学的基因，更体现在NOMA的厨房，NOMA最近更新了他们的厨房，连这个厨房设计也上了许多重要设计媒体，精准如实验室的厨房设施与管理，更令人赞叹。
NOMA虽然已是全球最好的餐厅，但是他们的室内设计却一点也不奢华，开在码头区的250年的老仓库中，没有修饰裸露的墙面、有著数百年历史的老木头梁柱，极简风格的家具、禅味枯寂的插花与摆设，NOMA的美食却令全球的美食家为之疯狂。
国内许多媒体评论NOMA的成功多半著眼于他们摆盘的美丽与设计，殊不知成功的背后在于他们对于土地伦理与环境生态的坚持。因为这样的信念，他们才能专注于重新用本地的食材在当代的烹饪技术以及饮食文化下发扬光大。
有人说：为何需要如此坚持使用本地的食材呢？为何不能吃进口食品呢？
其实，因为运输方便，为了满足吃到奇珍异果的需求，商人们滥用科技以便实现违反大自然生态的生产方式，于是许多转基因、反季节的大棚农产品逐渐取代正长生产的农作物。许多滥用化学肥料、农药及农耕技术等反土地伦理的超限耕作，造成更多的生态反扑与食品卫生的问题。
其实，美味的食物来自主厨的创造，许多本土食材也能创造令人赞赏的美味。
主厨Redzepi说：创新烹调的方式除了好的食材与理性的实验外，更需要想像力，每个时令季节，大自然都有不同的食材等待我去发掘。
记者问Redzepi，已经获得了最佳餐厅的荣誉了，未来是否要追寻米其林三星大厨的荣誉，已经是米其林二星的Redzepi说：这不在计画中，如果我们为了追求一些外在的名利而忘了自己本来要做的事，这不是很可悲吗？
NOMA的成功有许多因素，最重要的原因还是他们面对食物的态度，这可从主厨坚持使用北欧本土食材看出，为了吃土地所孕育出来的食物，人们才会爱惜环境，这是最浅显的保护环境的道理。
有段令笔者印象深刻的对话，某次在东京葛西海洋博物馆，导览人员对参观者解说著：
她指著大鱼缸里巡游的海鱼说：你们喜欢吃生鱼片吗？观众说：喜欢。
她说：那么你们就需要好好爱护大海，因为你们所吃的美味生鱼片，都是生长在这片海洋里。
中国有广大的土地与肥沃的物产，最害怕的是导入了错误的农作方式，错误的施肥与农药喷洒不仅危害这一代人的健康，更影响土壤、地下水，导致全环境的污染。正本清源的做法，应该像东京湾的这位导游的作法：让每个人意识到土地与我们的紧密关系，食物链的环环相扣。而这可效法NOMA大厨的理念。每个地区都有极具特色的饮食文化与当地食材，从饮食文化著手，从发掘本地食材，创造美味开始，从因为爱护本地食材而珍惜乡土资源开始。
文字转自“转转会”，图片来自网络
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