从19世纪末期到现在，在西方国家，巧克力已经成为社会各阶层日常文化的一个不可缺少的部分。一提到这个词，人们就会在脑海中浮现出温暖、舒适的景象。
“Made in Switzerland”的标志应该是巧克力人的骄傲。瑞士得以冠名为巧克力王国，是因为瑞士精良且独有的巧克力加工工艺，瑞士人使巧克力的制造流程和方法达到了几乎完美的地步。
对于正谷Cavell黑巧克力来说，每一道制作工序，从可可的种植、收获、干燥、存放、运输、清洗、烘焙、研磨、混合、碾压到精炼都始终追求最高的质量。也就是说：即使提高生产成本，也不能在口味上有任何瑕疵。“瑞士巧克力”品牌和产品都必须经过严格的质量检验，真正“瑞士巧克力”必须是在瑞士本地生产。
以研磨为例，在第一个阶段，混合器对巧克力颗粒单独研磨并糅合，是为初磨。初磨得到的巧克力颗粒在50~70微米大小（一微米等于千分之一毫米），放在嘴里仍有粗糙、有砂粒的感觉。为了是巧克力口感更佳细腻柔滑，初磨得到的酱料还要经过精磨。这一工艺过程是由瑞士人罗德尔夫.林特（Rodolphe Lindt）在1880年发明的。经过进一步研磨，更细，更光滑，颗粒大小在18~20微米之间，另一方面，通过与空气的混合，可以带走残留下来的苦味。
巧克力学会提出了真正的巧克力的定义，“好的巧克力”是指不添加植物油和任何人造防腐剂和添加剂的巧克力，黑巧克力至少含有60%可可含量，牛奶巧克力至少含有30%可可含量。乳化剂卵磷脂是允许添加的，香草也可以加，单香兰素和香草香精是不允许添加的。
制造黑巧克力的主要原材料有两种：可可豆和糖。在鉴别上，不要受到巧克力制造商的大肆渲染，以现在的流行趋势即以巧克力中的可可含量来评价巧克力。事实上，可可含量并非越高越好，最佳的可可含量在55%~75%之间，最关键的应该是可可豆的品质以及加工工艺。道理很简单，与咖啡作个比较，它并不等于你在壶中加入10勺咖啡粉就能得到好味道的咖啡，你所需要的是更佳的风味，而不是更多的咖啡。
那么品鉴巧克力又是另一门学问。品巧克力就像品酒，是多种感官全面参与的一种感觉过程，而且巧克力有着比酒更为多变的姿态，它在口中由固态转为液态的过程是它的诱人特性之一。外观、气味、风格、口味、余味都是巧克力品尝鉴赏中的重要要素。
当代巧克力鉴赏家尚塔尔•考迪（Chantal Coady）坚信，价格仍是鉴别巧克力好坏的最直接的办法。而对于我们消费者来讲，面对巧克力，最简单的品鉴方法有四个字，“看、闻、听、尝”，首先看巧克力的表面光滑细致，色泽饱和。凑近可以闻到可可气味浓郁。折断时，声音清脆。最后入口，可以尝到可可特有的浓郁香味，口感细腻，入口即化。
正谷的合作伙伴瑞士Halba公司成立于1933年，其巧克力加工工艺纯熟，拥有瑞士最先进的巧克力生产设备，优质的可可原料合作基地保证了可可生产的资源优势，同时，具有与正谷相契合的公平贸易和可持续理念，成就了为正谷定制的具有“瑞士血统”的正谷Cavell黑巧克力。
