从数千年前出现在宗教仪式上的可可饮品，中美洲的人们用色彩艳丽的羽毛、宝石、和布匹来交换可可豆。16世纪西班牙人开始在加勒比地区和中美洲开展可可种植，之后可可开始走向世界各地。现在，几乎遍及整个赤道地区。
在全世界的巧克力爱好者享受着这种甜苦交织的食物带来的独特享受时，不合理的可可生产模式与气候变化之间的相互作用影响着可可主要生产国的农户们的生活与未来。
每一块正谷Cavell海盐巧克力，都践行着可持续农业理念：通过种植乔木、果树等建造适合可可生长的复混林（agroforestry），避免单一种植对土壤生态的损害。2012年，正谷与合作商从可可原料种植、巧克力生产、运输、到消费后废弃产品包装所有环节，追溯所产生的温室气体排放量，并通过在秘鲁圣马丁和亚马逊植树造林项目，抵消整个过程中的温室气体排放，从而实现巧克力的碳中和。
亚马逊河秘鲁支流流域拥有丰富的水资源与独特的热带雨林环境，被认为是可可的发源地之一——它们生长在亚马逊雨林边缘低缓的山坡上。在秘鲁，印加人种植可可并加入香料将其制成可可饮品，用于宗教仪式[1]。从19世纪以来，秘鲁便成为世界上最大且最知名的优质可可产地之一，也是当今最大的有机可可生产国[2，3]。
source:https://www.purprojet.com/project/alto-huayabamba/
可可树的种子——可可豆是制作巧克力的主要原料，它被包裹在有着厚实果皮的可可果中。
特立尼达可可果偏大，外形像橄榄球，幼果是绿色或红色，成熟后变为浅紫色或紫色，同时伴有香气，每颗可可果中含有可可豆20-40粒。它是由克里奥罗可可树与福拉斯特洛可可树经嫁接演变而来的亚种，所以它既具有克里奥罗可可的浓郁香气，高度可变的风味特征和较少苦味[3]；产量又高于克里奥罗，能够满足更多人的味蕾享受。
可可豆的种类主要有3类，最常见的佛拉斯特洛（Forastero），约占全球产量的80%，气味辛辣，苦且酸，主要用于生产普通的大众化巧克力，在西非和亚洲广泛种植。第二种克里奥罗（Criollo），香味独特，但产量稀少，仅占全球产量的5%。第三种就是正谷Cavell海盐黑巧克力所选用的特立尼达（Trinitario），是前两种的杂交品种，结合了前两种可可豆的优势，产量约占12%~15%，用于生产优质巧克力，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品。
Fleur de sel，意为盐之花，是一种来自法国西北部的布列塔海岸，盖朗德（Guérande）小镇的海盐，它是盐田里最细嫩的结晶，形似片片雪花[4]。潮湿的海盐是近年来高级法式料理的必备调料，将盐之花与黑巧克力相结合，一丝独特的海岸鲜咸与微妙的紫罗兰气息让特立尼达可可的醇厚香气更加明显，也让这一块正谷Cavell黑巧克力含有更加丰富的矿物质。
正谷可可合作社ACOPAGRO由2000余个秘鲁可可家庭农场组成。合作社统一管理可可果采收，并坚持传统发酵方式。发酵是成熟可可果采摘后的重要一步，破除其坚硬的外壳，取出可可豆，将其放置在干燥箱中，上面覆盖香蕉叶。发酵过程中，农户需要经常翻动可可豆，保证发酵充分并且温度不超过50℃，避免影响可可风味的形成。在发酵过程中，温度上升，细菌被杀死，可可豆中所含糖分转化为酸，并形成巧克力独特的风味前体。
5-6天的发酵后，可可豆变成赤褐色，这就需要转入干燥阶段了。通常是在阳光下晒干，也有用火或者其他热源来烘干。干燥过程，可可豆会失去几乎所有水分和接近一半的重量。这时候的可可豆再经过筛选、分装，会被送往巧克力工厂等待下一步的美味蜕变。
瑞士作为巧克力第一生产大国，以其精湛的生产工艺著称，出色的精炼水平保证了巧克力的独特口感。
可可豆经历了农户的发酵与干燥后运至巧克力工厂。首先筛检去掉例如残渣、枝杈或者损坏的豆子等杂质，确保只留下品质最佳的豆子。然后清洗晾晒开始烘焙，经过100到120度的高温，进一步催化发酵时所产生的风味前体，可以转化为巧克力的成熟香气。
巧克力加工过程中，最关键的环节是研磨和精炼。研磨可以获得初级产品可可液块、可可粉和可可脂。可可液块是制作巧克力的主要原料，通过进一步的精炼，使得巧克力口感更加顺滑细腻，香气更加融洽配合；可可脂是从可可液块中提取出来的，经过去味处理后加入巧克力中，平衡苦涩味道的同时让巧克力变得更加柔滑。这一做法也是瑞士巧克力的一大特征。正谷Cavell海盐巧克力的可可固形物（可可液块、可可脂）超过85%。
精炼：将液态的巧克力不断加热、搅拌通气，进一步提升风味，持续数小时到数天不等。这时的巧克力已经可以使用了， 但是一般还会经历静置和调温的过程。精炼时间越长，巧克力的质地和风味会变得越发圆润。
看：打开巧克力包装，你可以看到质地均匀细致、有光泽感的表面。
*如果发现黑巧出现了白色的痕迹，那说明储藏温度不当，导致了“可可脂析出”的现象，但并不影响食品安全,仍可以放心食用。
*调温良好可以使巧克力形成完美的晶体结构，这是巧克力掰开时发出声音的原因。
闻：拿一小块巧克力放在手中，贴近鼻子仔细嗅闻。虽然打开巧克力的包装时就可以闻到可可的芳香，但是专注仔细地感受这个味道，会让你发现Cavell海盐黑巧的更多风味。
触：将巧克力放在舌头上，用舌头的温度去融化它，感受Cavell海盐黑巧的绵密质感，而且得益于光滑的表面与良好的调温，巧克力会在舌尖完全融化，不留残渣。
调温：巧克力制作过程的工序之一。指将巧克力融化并再次冷却的处理，为了让巧克力呈现光滑的表面和脆硬的质地，掰断时会发出清脆的响声。
尝：品尝黑巧时如同品尝红酒一般，需要细细感受味道的层次变化。入口瞬间的明亮酸度伴着葡萄柚、红醋栗的果香；慢慢嚼碎后静待巧克力在舌尖、在口腔中缓慢融化，充斥饱满，逐渐过渡出醇厚的苦味，带有丝丝烟草和咖啡的韵味在口腔中荡漾开来，最后又凝聚成太妃糖般的甘甜伴着可可的香气，让人回味无穷。
可可种植是南美洲森林砍伐的驱动因素之一，不仅加速了世界范围内树木覆盖率的下降，而且由于单一栽培的土地被剥夺，仅用于可可种植，从而导致土壤退化和生物多样性丧失。预计未来五年全球巧克力需求将增长近 200 亿美元，应对这一挑战变得越来越重要[5]。
图1 source:https://www.purprojet.com/project/alto-huayabamba/
图2 source:https://initiative20x20.org/news/investing-agroforestry-perus-amazon-good-economy-and-environment
为应对这一问题，合作伙伴瑞士阿尔巴公司与洪都拉斯农业研究所 FHIA 合作探索出复混林生态系统（agroforestry）:从下往上依次是可可树层，果树林层，高大乔木层。这种生态系统下枯枝落叶层可增加土壤腐殖质含量，提升土壤肥力。在高大乔木的遮挡下，保持可可层温度在适宜生长的水平。同时，正谷支持秘鲁可可家庭农场参与森林再造更新项目，保护当地生态环境[6]。
以这种环境友好的种植方式，正谷与千余可可农户共同致力于亚马逊热带雨林生态环境的可持续发展，保护着他们世代生活与热爱的土地。
正谷在食品供应链的业务实践之外，注重与不同利益方的广泛交流，期待在交流中分享有机、可持续可可种植的丰富内涵，深入碳中和目标下的企业实践，共同推进可持续的可可生产与消费。
2021进博会与秘鲁大使交流咖啡与可可的可持续生产
2017年，秘鲁环境部前部长、WWF气候与能源项目全球总监
Manuel Pulgar Vidal先生分享正谷Cavell巧克力(包装已更新)
Marie-Gabrielle Ineichen-Fleisch女士分享正谷Cavell巧克力
十四年有机可持续实践，正谷在全球范围内建立标准农场，在种植、生产、质量控制等各个环节严格执行《正谷有机产品质量标准》，以此获得具有地域优势的优质食品。将包括正谷Cavell海盐黑巧克力等产品在内的环球优质食品搭配组合为6个选项，以“正谷卡”为链接，倡导健康、适度、可持续的生产与消费。
https://www.peruforless.com/blog/peruvian-chocolate/
https://www.confectionerynews.com/Article/2019/07/09/Peru-cocoa-a-new-journey
https://www.peruforless.com/blog/peruvian-chocolate/
https://ecosphere.plus/2020/12/16/cacao-agroforestry-tambopata/
正谷成立于2007年
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专注于与更多人分享优质有机食品与有机理念
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