Cavell瑰夏咖啡，其种植园位于哥伦比亚圣马尔塔雪山海拔1550m以上的地方，园内以可持续方式进行种植生产，不使用化肥与农药，以生物防治方法减少病虫害的发生，有利于咖啡园与周围环境建立平衡生态，圣马尔塔白额卷尾猴、白尾鹿等动物在此共同生活，而且在咖啡园内开展鸟类保护项目，迄今已有192种鸟类被识别。
Cavell瑰夏咖啡的可持续理念体现在产品的每一处细节中，产地实行有机种植，避免化肥、农药等产生的碳排放；包装采用FSC可持续森林认证纸张，使用大豆油墨印刷，尽可能降低生产过程对环境的消极影响；产品还通过碳中和核查，实现净零排放。
2022年9月5日，服贸会成果发布会，Cavell瑰夏咖啡以“碳足迹评价与可持续生产”进行主题发布。晏路辉、张友廷、石宇光、杨逸何分别从零碳、有机、瑰夏品种与风味表现等角度对Cavell瑰夏咖啡进行解读与分享。
一杯咖啡，所表达的不只是个人饮食习惯的偏好，更反映了各人对品质生活方式的理解与营造。Cavell瑰夏咖啡，践行“从种子到杯子”的可持续咖啡品牌，从生产源头将对自然生态平衡、动植物种群生存协调以及咖啡农户的权益链接到产品中，形成可持续生产的良性循环。榛子色的Cavell瑰夏咖啡豆，让人联想到丛林中柔和的风景；嗅闻它的香气，感受土地生物多样性的芬芳，交织着安第斯山脉的冰雪与加勒比海岸倾泻的阳光；啜饮它，柔滑、明亮与生动，复合着橙花、蜂蜜、蔗糖和柠檬的香气……
“只有达到减无可减，我们再用碳汇等方式进行抵消。碳阻迹为Cavell瑰夏咖啡提供碳中和科学核算等服务，通过指导购买并注销中国核证自愿减排量CCER项目，实现产品的碳中和。碳阻迹支持正谷推进零碳有机食品的生产与消费，并希望与正谷一起为企业客户、个人消费者提供更多优质的产品与服务，在此过程中，我们也希望和大家共同努力建设人与自然和谐的美好生活，推进可持续发展。”
晏路辉
碳阻迹创始人兼CEO
发布会过程中，正谷可持续伙伴碳阻迹CEO晏路辉，对Cavell瑰夏的碳足迹评价以及碳中和实现进行分享。
每份Cavell瑰夏咖啡（60g/份）在原料、包装、原料运输、产品生产、运输以及配送这5个环节的碳排放总量为3933.3g。在通过有机生产方式实现减排的基础上，以云南迪庆倮马水电站清洁能源项目进行碳排放抵消，从而达到净零排放的目的。获得此次碳中和核查的Cavell瑰夏咖啡，其温室气体抵消总量为58.02吨CO2e（二氧化碳当量）。云南迪庆倮马水电站项目，于2015年被列入我国水电CCER项目，是在联合国清洁发展机制执行理事会注册前就已经产生减排量的项目，初期年减排量约为27.6万吨[1]。
产品实现碳中和的过程中，“减排”是非常重要的环节，同样也是“抵消”的前提与基础。Cavell瑰夏咖啡，践行有机、可持续的生产方式，其本质即对环境友好，也是实现减排的关键所在。有机、可持续的生产方式，可以保持土壤生态平衡，增加土壤的固碳能力[2]。此外，限制使用化学杀虫剂、合成肥料和转基因生物，可以减少碳排放[3]。通过消除制造合成肥料所需的能源，并充分利用农场内部投入，将单位土地的能耗降低30%-70%[4]。
全球气候变化是当前人类面临的巨大挑战。从食物种植、生产、加工、消费的各个环节实现减排具有重要的意义。联合国政府间气候变化专门委员会（IPCC）的一份专题报告指出，大约21%-37%的温室气体(GHG)排放量可归于食品系统[5]。经济合作与发展组织(OECD)和联合国粮食及农业组织(FAO)联合发布的OECD-FAO Agriculture Outlook 2020-2029，预计人口增加到100亿时，与食品相关的温室气体排放将增加三分之二[6]。再者，气候变化正对咖啡的产量与品质带来严重的影响。根据世界自然保护联盟（IUCN）红色物种名录，2017年约有75种咖啡（占所有咖啡品种的60%）被评估为濒临灭绝，包括13种极度濒危 、40种濒危和22种易危物种[7]。其中，阿拉比卡咖啡属于濒危行列，并被预测其自然种群规模将在2088年缩减一半[8]。
以一杯可持续的、实现碳中和的Cavell瑰夏咖啡，连接更负责任的生产与消费。2022年8月11日，碳阻迹与正谷签署“负责任的生产与消费”倡议：持续推进Cavell瑰夏咖啡等“零碳有机食品”的分享与交流，为企业客户、个人消费者提供健康、适度、可持续的消费选择，助力碳中和目标实现，关注人与自然可持续发展。
“Cavell咖啡品牌，致力于推广可持续有机咖啡种植，保护生物多样性与生态平衡，推进社会、经济和环境可持续，帮助庄园咖啡农提高产品品质、提升自身权益与收入，充分调动生产积极性，进而形成可持续生产的良性循环。期望在提升人们生活品质、关注自然生态、保护生物多样性以及保障咖啡生产权益的各个维度，Cavell瑰夏咖啡都能够有更多的价值创造与输出。”
张友廷
正谷联合创始人
中国有机产品认证工作组专家
张友廷从Cavell瑰夏咖啡的可持续生产实践角度，在服贸会成果发布会进行讲演分享。有机、可持续的生产方式，让一杯咖啡在种植生产、调节气候变化、保护生物多样性等各个方面所具有的价值贡献进行生动地呈现，而这也是Cavell瑰夏咖啡“从种子到杯子，from seed to cup”的产品理念与情感内涵。
Cavell瑰夏咖啡来自哥伦比亚北部产区内达华山脉的圣马尔塔雪山，它是世界上最高的沿海雪山。1964年，内华达山脉圣玛尔塔被设立为国家公园，这也是哥伦比亚第二古老的国家公园[9]。1979年，公园被联合国教科文组织划入生物圈保护区[10]名单。2013年，世界自然保护联盟（IUCN）发布的《全球最不可替代的生物多样性保护区》的报告将公园确定为世界上濒危物种最不可替代的公园[11]。
Cavell瑰夏咖啡园位于圣马尔塔雪山海拔1550m以上的地方，为保证咖啡园与周围环境的协调与平衡生态，尽可能减少人类生产活动的不利影响，不使用化肥与农药，有意识的开展野生动物与鸟类保护。
圣玛尔塔雪山融水形成36条河流，其中有7条流经Cavell瑰夏咖啡园所在区域，并作为饮用和灌溉水源。一方面天然融雪形成的水源干净清洁，另一方面直接利用天然水源以减少挖掘、工程建设所带来的对生态位的破坏与影响。
咖啡种植园内采用农林复合系统、遮荫种植方式。咖啡树与香蕉树混合种植，高大香蕉树所形成的树荫可以阻挡强光直射，让咖啡树不至于曝露在高温环境下，有助于养分与芳香物质的发展与积累，以及能够避免阳光直射对土壤以及土壤微生物带来的伤害，进而减少由此所引发的土壤退化的风险[12]。高低交错的树木还为园中生活的鸟类提供了适合的栖息场所，便于筑巢、取食等活动。
瑰夏对咖啡锈病不易感，高海拔、冷凉的种植环境也在一定程度上减少了病害的发生。对于白蚁、粉虱、蚜虫等寄生性虫害，通常使用昆虫病原真菌球孢白僵菌（Beauveria bassiana）进行防治。如此一来，同一生态系统中的其他动植物也能够很好的生活与生存，例如被IUCN红色物种名录认定为是濒危物种的圣马尔塔白额卷尾猴（White-fronted Capuchin）[13]，以及白尾鹿等动物都被观察到在咖啡园种植区域内出现并活动。
生产过程中，有意识的开展鸟类保护项目，迄今在咖啡园种植范围内已有192种鸟类被识别，例如白尾鹰（Spizaetus isidori）、白眼先王森莺（Myiothlypis conspiscillata）、蓝林莺（Setophaga cerulean）等，其中白眼先王森莺于2020年被IUCN红色物种名录列为接近受胁物种（Near Threatened）[14]。
根据《2022 年世界有机农业概况与趋势预测》最新数据，2020 年全球有机咖啡种植面积约为74.5万公顷，占咖啡种植总面积的6.7%。全球对于气候变化、生物多样性衰退等问题的关注，也将进一步推动有机咖啡生产与消费市场的发展。
有机的、可持续的咖啡种植模式，有助于帮助咖啡农提高产品品质的同时，提升社会发展效率、促进经济发展水平以及建立与之适应的环境保护标准。而对于Cavell瑰夏咖啡而言，希望能够以一杯可持续咖啡为链接，关联源头的生产者与市场端的消费者，也关联产地生态与产品品质，让咖啡爱好者们在品尝一杯曼妙的瑰夏咖啡之时，同样也能真切感受到可持续咖啡生产所带来的减缓气候变化、保护生物多样性等方面的诸多联系，而消费端的正向反馈也必然让受益的咖啡农能够积极推进当地咖啡种植向可持续生产转变。
张向东与哥伦比亚驻沪总领事丹尼尔·克鲁兹·卡德纳斯，就Cavell瑰夏咖啡的可持续生产进行对话。总领事表达，希望通过消博会的平台，结合可持续咖啡分享，能推进“以人为本，生态先行”的共识，在发展中扭转生物多样性丧失的趋势，实现全球对气候和生物多样性保护的承诺。
张向东同哥伦比亚驻华大使路易斯·迭戈·蒙萨尔韦关于“可持续咖啡的种植与推广”等议题进行了深入的交流与探讨，大使表示：正谷哥伦比亚有机咖啡种植项目是一种全新的、向世界展示哥伦比亚咖啡的方式。
张向东与丹尼尔总领事签署哥伦比亚有机咖啡种植倡议，期望以商业力量推动哥伦比亚从常规咖啡种植向有机咖啡种植转变，促进公平贸易，保护生物多样性，减少对自然环境的破坏。
“持续推进咖啡的有机生产和碳中和实践，并通过参与咖啡的基因检测工作，对基地的咖啡品种进行验证，提高基地管理能力。此外，加强与国内外咖啡研究机构合作，共同探索咖啡基因鉴定，推进咖啡产业的健康、可持续发展。这是我们接下来的工作推进方向之一，也希望通过这些方面的工作积累，能够为我们的客户持续分享优质的产品和服务。”
石宇光
正谷合伙人
2021年9月举办的巴拿马国家最佳咖啡（Best of Panama）线上拍卖会，巴拿马何塞·曼努埃尔·加拉多（José Manuel Gallardo）博士的“Nuguo Fermented”天然瑰夏咖啡的拍卖价格为2568美元/磅 [15]。
瑰夏，因其独特的风味特性，受到越来越多咖啡爱好者的青睐与关注。作为阿拉比卡原生种品种（Heirloom），瑰夏于1931年首次在埃塞俄比亚西南部人迹罕至的瑰夏山被发现，并因此而得名。随后在次年被送往肯尼亚咖啡研究所，后又送至坦桑尼亚、哥斯达黎加 [16]。直到上世纪60年代才被辗转移植到巴拿马，也正是在这里，经过半个多世纪的蛰伏，在2004年Best of Panama-BOP杯测竞赛中，巴拿马艾丝美拉达庄园（Hacienda La Esmeralda）亦即现在著名的翡翠庄园所培育的一支瑰夏，因其独特迷人的风味而一举夺得“巴拿马最佳咖啡”冠军头衔，此后巴拿马瑰夏在各种咖啡大赛中获奖频频，风靡世界咖啡圈。
瑰夏对生长环境条件要求较高，种植海拔通常要求在1500米以上，同时还要满足云雾遮荫、土壤肥沃，以及足够的积温；此外，虽然瑰夏对于咖啡叶锈病具有一定的耐受性，但极易感染真菌病害。因此瑰夏的产量相对较低。
除了巴拿马和埃塞俄比亚，瑰夏现在在哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、秘鲁等地都有栽种，且因为各个种植区域不同的风土特质而产生风味上的微妙变化。虽然巴拿马瑰夏声名远播，但哥伦比亚瑰夏也是不容小觑的存在。2011年，哥伦比亚瑰夏在SCAA（美国精品咖啡行业协会，是世界上最大的咖啡贸易协会，专注于优质咖啡的贸易组织）比赛中摘得“年度咖啡”的桂冠 [17]，2012年又再次夺得SCAA COTY生豆大赛的第二名 [18]。
Cavell咖啡种植园中的瑰夏种子来自于巴拿马，于2011年起在哥伦比亚当地进行培育。在种植前期，咖啡农投入了大量的关注，并进行良好的病虫害控制，避免植株在需要成长的3-4年内受损或生病。
然而，不可避免的，包括瑰夏在内，全球咖啡种植生产正面临着考验：因为气候变化的影响，预计到2050年，适宜种植咖啡的土地面积将减少一半[19]；而且有研究模型预估，气温每上升1℃，咖啡的种植海拔就要提升150m，才能与当前的产量水平相当[20]；降水变得不稳定和不可预测，有时候导致洪水，有时则带来干旱，给咖啡的生长条件带来了更多的不确定性。此外，咖啡品种识别混乱，也给咖啡生产者、咖啡园管理带来一定的困难。
而咖啡DNA检测技术，正被逐步应用于育种、检测、抗病性分析等各个方面，进而解决目前品种可追溯性、品种遗传整合性低、品种错误识别等问题。
世界咖啡研究中心（WCR）使用“DNA基因序列识别工具”对来自研究中心内部库存品种、全球咖啡种植区、苗圃等的2500多个咖啡品种进行基因检测[21]。
2017年，由三得利集团出资，加利福尼亚大学戴维斯分校的研究人员使用UCG-17瑰夏用于组装阿拉比卡咖啡基因组，UCG-17瑰夏的基因组由11.9亿个碱基对组成，大约是人类基因组的三分之一。其目标是开发阿拉比卡咖啡的全基因组序列，作为了解咖啡品种基因组变异的基础，并建立育种计划以支持咖啡未来的可持续性[22]。
2020年2月，中国热带农业科学院香料饮料研究所咖啡资源育种研究团队，联合中国科学院武汉植物园研究人员，对引种的20多个国家的三大类群咖啡的93份核心资源进行全基因组重测序分析，在对已报道的与咖啡因和风味物质合成相关的基因的SNP位点在三个遗传类群分化过程中的差异研究中，发现一些影响咖啡风味的脂类合成相关的SNPs在不同物种间表现出显著的等位基因频率偏差[23]。
2022年，中国科学院武汉植物园与埃塞俄比亚科研人员合作，对埃塞俄比亚生物多样性研究中心Choche种质库中的90份咖啡种质材料进行基因组重测序，得到了974万SNP和134万InDel。研究中发现的SNPs或与咖啡中咖啡因含量、产量、疾病和害虫等重要性状的基因通路的变异有关[24]。
研究人员对于瑰夏的基因鉴定发现：在埃塞俄比亚西南部的野生森林中被发现并于1953年被引进达哥斯达黎加，由CATIE（热带农业研究与高等教育中心）收藏，被命名为T2722的瑰夏，与巴拿马翡翠庄园本身种植的品种并不相同，巴拿马的瑰夏是自我进化的新品种[25]。
“目前，我们已经推进了一些合作层面的交流与沟通，未来希望能够通过与国内外咖啡研究机构不断深入的合作，共同探索、推动通过基因检测手段实现咖啡品种的验证以及保证种质遗传性状的稳定性，保障咖啡农户的科学生产与管理”，正谷合伙人石宇光在成果发布会中分享道。
“品种、产地、生豆处理方式、烘焙、研磨以及萃取……每一个环节恰当的处理以及相互配合，才最终成就了一杯瑰夏咖啡丰富的、灵动的风味表现。Cavell瑰夏咖啡，有着明显的橙花香，带着柑橘、柠檬的橘味果香，入口顺滑，酸度明亮生动，淡淡蜂蜜回甘。”
杨逸何
正谷产品经理
正谷产品经理杨逸何，从咖啡的风味表现讲起，与成果发布会线上、线下的朋友们分享一杯生动、丰富的Cavell瑰夏咖啡。
哥伦比亚是最大的水洗咖啡出口国，水洗处理是哥伦比亚咖啡豆最具有代表性的处理方式[26]。成熟全红的咖啡樱桃，用水冲洗去除果皮和大部分果肉层，再进行发酵，接着用水冲刷洗净咖啡豆表面残留的胶质，最后再晾晒脱水。
Cavell瑰夏咖啡豆采用水洗处理，不受果肉、果胶的影响，具有干净的风味，因而更能表现出明亮清爽的酸度。
咖啡生豆中含有丰富的芳香类物质，加热烘烤，可以将部分香气【激发】出来。烘焙过程，主要发生的2个化学变化是“梅拉德反应”和“焦糖化反应”。
梅拉德反应的本质是糖和氨基酸聚合，形成芳香类物质，这一步反应通常在150℃左右开始发生。较短时间的梅拉德反应会产生更多的甜度和酸质，这个阶段如果花费较长时间则会增加咖啡的醇厚；过长的梅拉德反应，果酸以及会转化成甜味的酸都会遭到破坏。
当烘焙温度继续上升，达到接近180℃的时候，便会开始焦糖化反应：热量会让大量复杂的碳水化合物分解成可以溶解在水中的小分子糖类物质，这也意味着冲泡时甜度会增加。
而烘焙曲线的设置，包括对温度、气流、水分的控制，均会影响咖啡的风味以及最终的味道呈现。
Cavell瑰夏咖啡，采用浅度烘焙，介于咖啡豆烘焙过程中的一爆与二爆之间。咖啡生豆在烘豆机中脱水后继续烘焙，达到一定程度咖啡豆会爆裂，发出响声，这个爆裂过程被称作“一爆”，此时咖啡豆的颜色会变成肉桂色。Cavell瑰夏咖啡豆的一爆时间为12min55s，此时烘焙温度达到201.7℃，烘焙至15min30s，豆温达到216℃，停止烘焙。浅度烘焙，能够最大程度保留瑰夏本身的风味特点，花香，水果香，以及淡淡蜂蜜回甘。
不同的研磨度，是以适应咖啡萃取过程而设定的标准。研磨后咖啡颗粒的均匀程度与细度，都决定了萃取的效率与咖啡风味的表达。
Cavell瑰夏咖啡，使用“三层刀切式”研磨，以获得呈白砂糖状的中度研磨颗粒（600微米左右），有沙粒感觉，配合手冲方式。三层刀切式研磨工艺，还可以有效避免二次升温所导致的风味物质挥发。
咖啡豆由30%水溶性物质以及70%的不溶性纤维和碳水化合物组成，而萃取的过程，就是提取这30%水溶性物质的过程。
冲煮过程中，果酸和咖啡因最先被萃取出来，果酸使得咖啡具有明亮的酸度。紧接着就是脂类物质，因其具有疏水性，结构复杂，有些成分又容易挥发，因此赋予咖啡醇厚的口感和特殊的香气。焦糖化过程中所产生的糖类物质，因为结构比较复杂，所以萃取时间也相对较长。萃取后段，一些可溶性植物纤维、绿原酸等物质被萃取出来，而这些物质往往对咖啡风味呈现产生不良影响。
因此萃取过程，水粉比、水温、注水方式、萃取时间、冲泡器具等都会影响萃取的发生与发展，进而关系到咖啡最终的风味呈现。
Cavell瑰夏咖啡的萃取方式参考：水粉比15:1，水温93℃，两段式注水，整个萃取过程控制在2min-2min30s完成，避免萃取不足或者过萃导致的风味变化。冲煮过程配合使用Cavell咖啡滤杯，能够更好的控制萃取的水流速度，增加咖啡粉与水的接触程度，进而体验一杯风味独具的Cavell瑰夏咖啡。
一杯实践可持续生产的Cavell瑰夏咖啡，不仅能够带来风格鲜明的味觉体验，也是从种植到生产各个环节、全部过程以及与之相关的环境、生态、动物、植物、生产者、消费者等所有对象全貌的呈现。品尝一杯瑰夏咖啡时，不只有其丰富的果香和明亮的酸度，还有其背后生态——林间穿梭的鸟儿，河畔驻足饮水的白尾鹿，以及圣马尔塔白额卷尾猴在树丛间攀援嬉闹......在咖啡产量日益减少的今天，生态也将成为一杯好咖啡的重要衡量标准。
“我们的商业，一定要回到价值上面来，我们注意到，食物以及具体到我们的瑰夏咖啡，它的价值是多维的，它的taste是独特的，这其中有历史文化、理想情感、环境风土、社会变化等各个因素的聚合与联结，而我们的客户是创造者和探索者。丰富内心生活，探求美好未来是Cavell咖啡的使命”，正谷董事长、Cavell咖啡品牌创始人张向东分享。
