正谷Cavell零碳黑巧克力|从亚马逊到消博会，为多一片森林

2012年，正谷与巧克力合作伙伴追溯从可可原料种植、巧克力生产、运输、到消费后废弃产品包装所有环节的温室气体排放量，通过在秘鲁圣马丁和亚马逊植树造林项目，抵消整个过程中的温室气体排放量，从而实现Cavell黑巧克力的净零排放。在第二届中国国际消费品博览会我们以“分享零碳有机食品，建立可持续生活”主题，与参展伙伴、中外来宾共同分享可持续的正谷Cavell零碳黑巧克力。

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预计未来五年全球巧克力需求将增长近200亿美元，不合理的可可种植导致南美洲森林被肆意砍伐，这不仅加速了世界范围内森林覆盖率的下降，而且由于单一栽培，土壤退化和生物多样性丧失的问题也日益加剧。

张向东分享，“当全世界的巧克力爱好者们在享受这种奇妙食物所带来的独特美味时，日益严重的气候变化、不合理的可可种植模式、生物多样性衰退等严峻的现实，正影响着可可的种植与巧克力的生产，同样也给以可可农户们的生活与未来带来不确定性。我们期望以可持续的正谷Cavell零碳黑巧克力，对环境生态、生物多样性、秘鲁可可农户以及消费者等各个环节利益相关方，给与同等的关注与价值贡献”。

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风味之源—特立尼达可可豆

可可树被称为是种植在赤道上的植物，其生长带集中在赤道南北纬20度的狭长区域里。这里的热带气候，为可可树的生长提供了适宜的条件：温度高，湿度大，土壤肥沃；有棕榈树、香蕉树等高大树木提供庇荫，免受大风和暴雨的侵袭。

亚马逊河秘鲁支流流域

世界上的可可豆大致可以分为三种，最常见的佛拉斯特洛（Forastero），约占全球产量的80%，气味辛辣，苦且酸，主要用于生产普通的大众化巧克力，在西非和亚洲广泛种植。第二种克里奥罗（Criollo），香味独特，但产量稀少，仅占全球产量的5%。第三种就是正谷Cavell海盐黑巧克力所选用的特立尼达（Trinitario），是前两种的杂交品种，结合了前两种可可豆的优势，产量约占10%~15%，用于生产优质巧克力，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品^[1]。

特立尼达可可果偏大，外形像橄榄球，幼果是绿色或红色，成熟后变为浅紫色或紫色，同时伴有香气，每颗可可果中含有20-40粒可可豆，因为它是由克里奥罗可可树与福拉斯特洛可可树杂交而来的亚种，所以它既具有克里奥罗可可的浓郁香气，高度可变的风味特征和较少苦味^[2]；产量又高于克里奥罗，给予生产者更多回报。

被用于生产优质巧克力的特立尼达可可全球年产量仅为10%-15% 图源：正谷

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可持续种植，保持生态平衡

正谷标准农场中可可树由正谷ACOPAGRO合作社负责种植，千余户可可农户在这里经营着自己的家庭有机农场，采用环境友好型种植方式，保护亚马逊热带雨林生态环境的可持续发展，保护着这片他们世代生活和热爱的土地。

农户们采用复混林生态系统的模式种植可可树。在这种模式下从低到高依次是可可树层、果树林层、高大乔木层^[3]，底层的枯枝落叶可增加土壤腐殖质含量，提升土壤肥力；高大乔木的遮挡有利于保持可可层温度在适宜生长的水平，为可可豆增添风味的同时，维持生态系统的平衡，进而维护生物多样性。不仅如此，正谷还支持秘鲁可可家庭农场参与森林再造更新项目，以保护当地生态环境。

复混林的构成 图源：initiative20x20

以这种环境友好的种植方式，正谷与千余可可农户共同致力于亚马逊热带雨林生态环境的可持续发展，保护着他们世代生活与热爱的土地。

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传统发酵方式，瑞士精良工艺

成熟可可果采摘后的第一步便是发酵，传统的发酵方式是将取出的可可豆放置于干燥箱中，上面覆盖香蕉叶，发酵过程中，农户经常翻动可可豆，保证发酵充分并且温度不超过50℃，避免影响可可风味的形成。在发酵过程中，温度上升，细菌被杀死，可可豆中所含糖分转化为酸，并形成巧克力独特的风味前体。

发酵后的可可豆将通过阳光或者其他热源方式干燥，并进一步筛选分装，后被运送到位于瑞士的巧克力工厂。工厂进行筛检并清洗晾晒后，开始烘焙，通过100到120度的高温，进一步催化发酵时所产生的风味前体，并转化为巧克力的成熟香气。

巧克力加工过程中，最关键的环节是研磨和精炼。研磨获得的可可液块是制作巧克力的主要原料，通过进一步的精炼，使得巧克力口感细腻，香气融洽；从可可液块中还可提取可可脂，经过去味处理后加入巧克力，平衡苦涩味道的同时让巧克力变得更加柔滑，这也是瑞士巧克力的一大特征，正谷Cavell海盐巧克力的可可固形物（可可液块、可可脂）含量不少于85%。制作过程中还加入细致轻柔的盐之花（Fleur de sel），这是一种来自法国西北部盖朗德（Guérande）小镇的海盐，它是盐田里最细嫩的结晶，形似片片雪花，与黑巧克力相结合，使香气更加醇厚。

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零碳认证，共建可持续

《地球生命力报告》指出，1975年以来，拉丁美洲和加勒比海地区生物多样性衰退了94%。巧克力依赖生物多样性这一不争的事实，得到了包括联合国《生物多样性公约》、生物多样性和生态系统服务政府间科学与政策平台（IPBES）等全球权威机构的支持^[4]。然而相应的，可可作为间作植物既可以在森林中种植，又可以在其他经济果树的树荫下生长，能够形成相互依存的植物群落，进而建立平衡稳定的生态系统与丰富的生物多样性。有机的种植方式对于减少雨林砍伐、保护当地生态有着重要的意义，这也间接加强当地农业应对气候变化的能力。

正谷Cavell黑巧克力在2012年获得了碳中和认证。从正式供应第一块Cavell零碳黑巧克力开始，我们与可持续伙伴们在分享黑巧克力美味的过程中，累计至少避免了74.7吨温室气体的排放。而在自然光合作用下，大约需要2-3棵树才能中和1公斤的碳排放^[5]，这也意味着截至目前，我们为地球家园一次性种下了18.6万棵树木。

“食物系统包括参与主体及其关联增值活动，最终归结于农、林、牧、渔业，相关的农事活动将直接改变原有的栖息地环境、消耗自然资源使物种趋于单一性，而农业现在占适宜居住的陆地面积比例为50%，从农业本身来保护生物多样性是有效途径之一”。

世界经济论坛自然与气候中心大中华区总负责人朱春全博士在正谷参加此次消博会的主题交流中，同张向东分享了“关注产品对于生物多样性保护的重要意义”。同时，正谷与GF60学术委员会委员、原中国银行业监督管理委员会主席刘明康，世界可持续发展工商理事会（WBCSD）中国办公室主任周卫东，哥伦比亚驻沪总领事丹尼尔·克鲁兹·卡德纳斯，盛世投资CEO、江苏盛世聚鑫董事长张洋等可持续伙伴们也就有机、碳中和、生物多样性等进行了交流。

不仅仅关注食物本身的口感与味道，穿过食物本身，包含着指向可持续未来的生产、消费、生活方式的不同层面，正谷也以Cavell海盐黑巧克力为链接，在秘鲁建立标准可可农场，实行可持续的种植生产方式，推动当地种植方式的转变。

▾资料与文献:

1.Peruvian Chocolate: The Ultimate Cacao Lover’s Guide

https://www.peruforless.com/blog/peruvian-chocolate/

2.秘鲁可可生产

https://www.confectionerynews.com/Article/2019/07/09/Peru-cocoa-a-new-journey

3.可可种植模式

https://ecosphere.plus/2020/12/16/cacao-agroforestry-tambopata/

4.《地球生命力报告 2020》

https://www.wwfchina.org/content/press/publication/2020/%E5%9C%B0%E7%90%83%E7%94%9F%E5%91%BD%E5%8A%9B%E6%8A%A5%E5%91%8A2020%20%E4%B8%AD%E6%96%87%E6%91%98%E8%A6%81%20.pdf

5.人的一生会产生多少碳排放？

https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404656670507926042

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