正谷100%伊比利亚火腿，来自Dehesa的美味赠礼～～- 大数跨境

正谷

2025-05-19

导读：“我们庆祝，带上美酒和火腿”

没有哪一种食物像火腿一样，能够让漫不经心的西班牙人毫不含糊地表达对ta的钟爱，“我们出发，带上美酒和火腿”，“西班牙的猪肉无与伦比，培根美味，香肠可口，但说到底只有火腿超凡脱俗”^[1]。

可并不是所有火腿都可以称为伊比利亚火腿（jamón ibérico），伊比利亚黑猪、天然橡果育肥、长时间的稳定与熟成......这些都是构成这绝妙美味不可或缺的要素。被视为西班牙国家瑰宝，伊比利亚火腿已经超越了食物本身，ta与西班牙的历史、文化、传统乃至社会交往深深连接在一起，在世界美食宝库中散发出耀眼的光芒。

于是，当捻起一片伊比利亚火腿放入口中，感受火腿逐渐融化的过程，甜而不腻，咸而不干，橡果的香气、海盐的鲜味、还有火腿肉质咸香在口腔中逐一绽放，仿佛置身在西班牙Dehesa平坦起伏的林间草场上，感受着山风徐徐而来，伊比利亚黑猪在草地上自由徜徉。

“正谷100%伊比利亚火腿，不仅源于我们对环球自然美味的探索和开发，更包含着对地球生态的重视与保护；我们的产品积极践行可持续生产行为，实现了从生产到配送的碳排放抵消；我们还与合作伙伴Fermin签署了生物多样性保护倡议，维护西班牙特有的Dehesa系统的生态平衡；我们相信穿透食物那些丰富的、多变的味道背后，我们同样可以藉此和世界、和地球产生更广阔、深远的联系”，张向东。

驯化与繁育

美味的历史演变

伊比利亚火腿的起源可以追溯到古伊比利亚人，他们早在公元前 4 世纪就驯化了猪^[2]。这些早期农民所饲养的猪以橡子为食，这也为橡子成为火腿风味决定性因素作出了遗传学解释。

一幅中世纪的插画作品：一头猪在橡树下吃类似橡果的食物

之后，当罗马人到达伊比利亚半岛时，腌制猪肉的过程得到了进一步地改进，罗马人完善了肉类保存并增强其风味的技术。然而，直到西班牙的伊斯兰时期（8-15 世纪），熟成（curing process）才真正开始发展^[2]。

时间来到15世纪，伊比利亚火腿的转折点出现。其无与伦比的风味，关键在于猪的遗传学特性以及食用橡果的饮食习惯。此时，人们通过精心培育伊比利亚猪，让其能够在肌肉间生长脂肪的生物学特性得到稳定遗传。

不是所有猪都是

伊比利亚黑猪

伊比利亚猪是由地中海猪种和非洲猪种经数百年自然交配而来。其典型的外形特征是耳大，鼻长且尖，背脊肌肉发达，大腿修长精瘦^[3]。最突出的还是它的黑色蹄子，这些黑色的蹄子通常会保留在最后的火腿上，以证明其遗传真实性。

伊比利亚猪被西班牙人称为“the King of Dehesa”^[4]。从每年10月开始到来年2月，北半球西班牙广阔的Dehesa，圣栎木与无梗花栎的果实-橡果逐渐成熟掉落，而这正是伊比利亚黑猪钟爱的食物。

以橡果喂养的纯种伊比利亚猪比例不到5%。一只伊比利亚猪每天可以吃掉数公斤的橡果，持续大量地进食，让它们自身能够形成丰富的不饱和脂肪酸。它们修长且健硕的大腿，能够让它们整日奔跑在广袤的Dehesa上寻找天然食物；长且尖的鼻，又帮助它们准确分辨橡果的质量好坏。

广袤的Dehesa

动植物的乐园

从词源上讲，Dehesa是“防御的、围栏的、保护的”意思。到如今，Dehesa已经成为欧洲最广泛的农林复合系统的统称^[5]：广阔无垠的土地上，粗放式的种植着谷物和牧草，橡木、栎木等灌木丛疏落的生长于其间。而圣栎木、绿橡木、软木橡树等所结的果实，就是伊比利亚猪最喜欢的天然食物。

橡树每年只结一次果，时间大多集中在秋季，所以伊比利亚猪并不是全年都有橡果可以吃。伊比利亚猪幼崽需要先行圈养一年左右，然后在秋季橡果开始成熟落地时，放山增肥；在此期间，它们会取食橡果、鲜花和嫩草，除此之外不喂食任何饲料，而且体重必须超过放山前重量的50%，才可能被用来制作高品质的伊比利亚火腿。所以通常情况下，每公顷Dehesa最多只能养一只猪，有时甚至3公顷才养一只。

Dehesa不仅是伊比利亚猪的乐园，还是伊比利亚猞猁、帝鹰等当地标志性动物活动、觅食的地方。这种多生物共生系统避免了传统牧业或种植业对非经济生物带来的伤害，与周围环境的平衡，让其对同一空间的生物更加友好。

盐和空气

时间熟成的美味

由于放养育肥期间，伊比利亚猪整日奔跑在Dehesa广袤的大地上，尤其精瘦的后腿中脂肪与肌肉的比例融合得恰到好处，相比前腿具有更细腻的口感，因此只有真正高品质的伊比利亚火腿才会选用后腿进行制作。

通常，经过盐腌、稳定、风干、熟成等环节，才能实现伊比利亚火腿的美味蜕变。制作过程中，采用粗海盐腌制，盐分进入火腿的速度较慢，能够比较均匀地散布到所有的肌肉纤维，随后进入风干和熟成阶段。

一条8公斤的后腿需要风干熟成24个月，正谷100%伊比利亚黑猪火腿的熟成时间为36个月，随着时间的演变，火腿重量减轻，香气变得更为浓郁，肉质丰润脂腴，油亮的火腿肉密布着美丽的油花纹路，吃起来还带着淡淡的坚果香气。

已经切片的正谷100%伊比利亚火腿，呈半透明状，于室温下软化，油脂浸润，不需要借助刀叉，直接用手捏起一片，轻轻嗅闻就能感受到扑鼻的香气和浓郁的橡果风味；随着指尖升温，火腿的质地更加油润，放入口中慢慢感受火腿逐渐融化的过程，层次丰富、微妙而平衡。搭配一杯雪莉酒或香槟，更添风味，让人沉醉。

碳中和、生物多样性保护

美味更多一些

Drought could take Iberico ham off the menu，这是发表在The Times的一篇报道，其中指出“干旱导致橡树结果率大幅减少，以2023年为例，橡果产量比2022年减少了20%”^[6]。

毫无疑问，农林畜牧业是最易受气候变化、生物多样性衰退等影响的部门之一。但同时，我们也可以通过可持续的生产方式为应对相应问题提供答案。

2013年，正谷推出第一款碳中和食品正谷Cavell巧克力。到2021年，正谷100%伊比利亚火腿等所有产品均实现了从生产到配送的净零排放。

此外，我们与合作伙伴Fermin签署了生物多样性保护倡议，以推进对当地独特的生态系统Dehesa的维护。Dehesa被欧盟视为高自然价值的农业和林业（HNV）系统，因为它将建立在特定地理基础上的生产模式组合在一起，以可持续的传统管理实践为特征，与公认的环境价值相关联，保持其良好状态是生产实践中的重要方面。

Fermin CEO Santiago Martín说起国王胡安·卡洛斯一世Juan Carlos I莅临农场，仍记忆犹新：珍惜传统，伊比利亚火腿是我们最喜爱的食物之一。

正谷100%伊比利亚火腿的猪放养增肥期间，在联合国教科文组织所划定的生物圈保护区Transfronteriza Meseta Ibérica内自由取食^[7]。生物圈保护区，旨在基于当地社区努力和充分科学依据的基础上，促进可持续发展。它通过人与自然之间形成的伙伴关系，调解生物多样性和文化多样性保护与社会经济发展之间的矛盾^[8]。