巴拿马精品咖啡协会（SCAP）今年举办的第27届“巴拿马最佳咖啡”（Best of Panama）线上拍卖会上，巴拿马卡门水洗瑰夏咖啡（Finca Carmen Panama）拍出了每公斤10005美元的高价，刷新了SCAP拍卖的历史最高纪录[1]。
9月13日，巴拿马国会大厦，张向东与巴拿马国会议员
欢迎您和我们一起探索巴拿马有豆Ubean瑰夏咖啡的独特魅力！
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Ubean瑰夏咖啡的2处种植地块，均位于Boquete西部、巴鲁火山的东侧，并处于巴鲁火山国家公园的范围之内。肥沃的、深层年轻的火山土壤，为培育最优质的咖啡提供了充分的条件。
巴鲁火山是一座活火山，它也是世界上唯一一个能够在晴朗日子里同时看到大西洋和太平洋的地方。数百万年前火山喷发的产物，在盛行风的作用下，其中的火山灰降落并与火山碎屑等融合，在雨水不断地冲刷下，土壤最终变得适合生命再次生长。这一次，熔岩、火山灰和被困了几个世纪的植物生命的结合，形成了地球上最肥沃的土壤之一雨林高地，并环绕在火山周围，滋养着着生于其上的植物、以及依赖其生活的各种动物。
植物的根部需要大量的氧气以进行呼吸作用，这对咖啡而言也不例外[5]。富含氮（N）、磷（P）、钾（K）以及其他微量元素、矿物质的土壤能够为咖啡树提供充足的营养，进而能保证咖啡树结出优质的果实[6]。以及，健康土壤的一个重要因素是pH值。土壤的pH值决定了植物吸收养分的难易程度。pH值在5到6之间的微酸性土壤对咖啡最为适宜[7]。
因此，不管是从大量的研究数据中得出结论，还是在生产实践中所积累的经验，火山土能够完美契合咖啡植物对土壤疏松透气、营养丰富以及微酸性的多重需求。
02
/温度和光照/
咖啡树喜光。通常来说，瑰夏咖啡的适宜生长温度介于21℃到22℃之间，年日照时长约为1800小时，每天不超过5小时[8]。与其他咖啡品种不同，瑰夏咖啡树的叶面系统非常薄弱，这也意味着它的光合作用效率很低[9]，较强以及较长时间的光照，会对瑰夏咖啡树叶片带来损伤，进而影响咖啡树的生长与结果。
在巴鲁火山顶向西侧瞭望可以看到太平洋
巴鲁火山东侧的云海遮盖住了加勒比海
Boquete地区位于北纬8度附近，靠近赤道，阳光充足，海拔较高，这里的气温很少低于16度或高于26度，因此当地的气候被称为“永恒的春天”，这对于Ubean瑰夏咖啡而言是理想的温度条件。
03
/ 降水量与湿度 /
瑰夏咖啡树在稳定的降雨（年降雨量1500-2500毫米）条件下生长特别好[10]，这是因为植物可以直接通过叶片吸收大部分生长所需水分。充足的水分能够让瑰夏咖啡树开出娇嫩的白色花朵，从而确保咖啡果实的良好发育——这是优质美味咖啡的基础。
如果在收获季节雨水过多，咖啡樱桃会因为吸收了太多的水分而从枝干上掉落下来[11]。但如果雨水不足，产量会下降，收成会更差。雨水过多或过少，都会给咖啡的生长与结果带来不好的影响。
在巴拿马，那些瑰夏咖啡的最适生长区，是具有“明显区分的雨季与干季”的地区，而且相对较长的雨季有利于咖啡的生长；受南北太平洋和加勒比海的气流运动的影响，Boquete地区的雨季可以分为2个阶段，5月至11月是太平洋雨季，到12月至来年1月则迎来了大西洋雨季。这也意味着通常经历一段9个月时长的雨季，之后的3个月则迎来旱季，此时咖啡咖啡樱桃正好处于处于成熟采摘季，可以免受雨水的侵袭[12]。
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/ 海拔与天气 /
种植海拔是影响精品咖啡风味的一个重要因素。而且，海拔越高，咖啡的质量越好[13]。
较高的海拔，会带来较大的温度变化，从炎热的白天到凉爽的夜晚，温度交替使咖啡果实的成熟速度变慢，风味物质积累充分、糖分增加。离赤道越近，海拔必须越高才能达到理想的温度条件。所以，一般来说，海拔越高，夜晚越凉爽，咖啡质量越好。
有豆Ubean瑰夏种植地块，Elida Estate FALDA LOT海拔在1880米，Duncan Estate BALDIO LOT海拔约为1700米，适宜的海拔让咖啡豆具有宜人的酸度，香气浓郁，而且口味更加丰富。
05
/ 种植地块的地势与坡度 /
张向东与Ricardo Koyner，有豆Ubean瑰夏种植地块，Duncan Estate BALDIO LOT
06
/ 咖啡园的生物多样性 /
植物无法脱离其所处的生态环境而独自存活，因此只有建立相对平衡的生态系统、维持丰富的生物多样性，才能保证其健康生长。稳定的生物多样性的生态系统具有许多切实的好处，例如调节氧气的产生和二氧化碳的吸收、水系统的净化以及创建自我维持的系统[14]。
07
/ 独特的气候 /
巴拿马，是位于北纬7°至10°之间，西经77°至83°之间的S形区域。在巴拿马地峡上，世界最长山脉科迪勒拉山系蜿蜒贯穿全境，连接起南北美洲大陆；高高耸立的屋脊屏障，又影响了南北太平洋和加勒比海的气流运动。
巴拿马的咖啡种植主要集中在西部奇里基省的高地地区，这里被公认为巴拿马最优质的咖啡产地。奇里基省西侧与哥斯达黎加接壤，南邻太平洋，境内有巴鲁火山和塔布拉山脉，遍布着河流和湖泊。尤其是围绕巴鲁火山东侧与东南侧的Boquete、以及火山西侧的部分区域，这里海拔均在1200米以上，常年气温稳定在16-26℃之间，非常适合种植优质咖啡品种。
08
/ 微气候/
巴拿马丰富的山脉、森林和水系资源等自然景观，以及其中活跃、多样的生态系统，犹如一条神奇的、带着生命律动的走廊。由科迪勒拉山系山脉北部（加勒比海）和南部（太平洋）吹来的海风以及被原始森林包围的富含钾和钙的火山土壤，共同造就了Boquete地区独特的微气候。
Boquete这个词在西班牙语中的意思是“洞”或 一个“开口”，Boquete地区地形多变，高原、丘陵、山脉、峡谷和河流，所有这些变化带来了不同的天气以及为形成该地区特有的微气候创造了条件[15]。
Boquete靠近赤道，因此影响这里气候的主要因素是太阳辐照；另外一个就是风，来自加勒比海的北风和来自太平洋的南风相互作用，冷暖气流运动也引发了降雨。
白天，在太阳光的照射下，陆地比海洋升温更快，海面上较冷的空气吹向内陆，这个过程往往会将海面上的云推向内陆。太平洋附近的东南海风经常将高耸的积雨云向北推动，从而在遇到Boquete上空较暖空气的时候，形成降雨。
同时，地形提升也容易形成降水。有风的一面山坡，风把靠近地面含有水汽的较暖空气沿着山坡向上推动，温度变低，逐渐形成水汽凝结，从而形成降水，这也是为什么在Boquete巴鲁火山高海拔地区长年云雾缭绕，雨水也多的原因[16]。
在Boquete，雨季典型的一天是在晴朗的天空和阳光下醒来。随着时间的推移，积云在南方发展，然后成长为高耸的积雨云系统。到午后，积雨云系统进入该地区并开始下雨。雷暴雨持续的时间长短不一，但通常不会超过几个小时。很少有来自加勒比海的缓慢稳定的层云雨，当然偶尔也会发生。
在旱季，北风可以将一些水分从加勒比海的山脉带入Boquete的北部。在海拔较高的地区以及进入Los Naranjos、Jaramillo 和 Bajo Boquete （Boquete一共有6个分区，此为其中的3个）分区时尤其显著。由于 Boquete 区相对于加勒比云系统位于山脉的背风侧，因此从加勒比一侧推过来的湿气通常以细雾或小雨的形式出现，当地称为“bajareque”，这是一种细密的、潮湿的雾，通常伴随着美丽的彩虹[17]。
Ubean瑰夏咖啡扎根于Boquete巴鲁火山肥沃的土壤之中，汲取着那些来自于数百万年前地球深处的养分；洋流与季风的交替作用，大西洋与太平洋上空飘散而来的水汽化作微雨与细雾，浸润着那些娇嫩的枝干与叶片，美丽的花朵毫不吝啬地绽放着，并结出一簇簇鲜红的、饱熟的咖啡果实，让每一粒豆子都焕发出精妙、迷人的香气与滋味……
有豆Ubean瑰夏咖啡2块种植地块：Elida Estate FALDA LOT（上图），Duncan Estate BALDIO LOT（下图）
除了与种植相关的土壤、气候以及微气候等因素，生豆处理方式、干燥等环节同样也会影响咖啡的风味。尤其在此之后的烘焙过程，就像影响风味的其他因素一样，同样发挥着非常重要的作用。这一过程极其复杂，会发生数百种化学反应。
其中，美拉德反应是这些反应过程中的重点，还原糖与氨基酸反复反应时会引发美拉德反应。这些反应会产生决定咖啡颜色的黑色素，以及在咖啡中发现的一些苦味化合物，同时也会产生果味、花香和甜味。在烘焙过程中，柠檬酸和苹果酸迅速消散，产生醋酸，并形成脂质。所有这些都会影响一杯咖啡最终的风味表现。
以挪威、瑞典与丹麦为代表的北欧烘焙风格非常重视咖啡豆的质量，通常涉及较浅烘焙，而这样的方式足可以让咖啡豆的天然风味释放出来，进而表现出明亮的酸度、花香和果香，以及干净的余味。与深色烘焙相比，较浅的烘焙保留了咖啡豆中存在的更多营养物质。近年来，北欧国家一直处于咖啡创新的最前沿，来自这些国家和地区的咖啡师多次赢得世界咖啡师锦标赛，展示了他们在咖啡制备方面的专业知识和创新方法。而且，北欧地区的烘焙师更加关注咖啡豆的生长环境，他们将与生产相关的经济、社会和环境标准，作为选择咖啡豆的考量之一，因此更喜欢选择有机咖啡豆。
张向东与April Coffee创始人、顶级咖啡烘焙师Patrik Rolf，在哥本哈根签订可持续咖啡合作倡议：作为北欧浅烘咖啡的代表，Patrik表示希望能为世界提供更有趣的咖啡体验，并且相信“我们的合作，可以通过有机咖啡创造可持续的未来”。
#03
有机、可持续的生产方式
健康的土地，美味的Ubean瑰夏
高品质咖啡的价值，在于它能给人们的生活带来丰富的体验；而与此同时，生产与消费环节与可持续发展之间所存在的天然联系，也让我们有能力从咖啡的生产与消费过程中寻求平衡人与自然关系的方案。有机、可持续的生产方式，既让我们能够为客户带来完美的咖啡享受，也帮助我们建立同自然和谐的关系。
育苗以及苗期管理，至关重要
巴拿马Boquete地区是巴拿马著名的咖啡产区之一，特有的高山气候和火山灰土壤条件为咖啡树的生长提供了适宜的环境，使得这里的咖啡豆品质卓越，备受全球咖啡爱好者青睐。
Boquete隶属于奇里基省，根据可考的文献记录，此地咖啡种植最早可以追溯到1898年，该地区主要种植阿拉比卡及珍稀的瑰夏咖啡树，因此也保存了大量宝贵的瑰夏咖啡种质资源[18]。
育苗，是种植瑰夏咖啡树的基础，也是极其重要的一环。Ubean瑰夏咖啡的育苗阶段，我们会精心挑选完全成熟的咖啡樱桃，然后从树上采摘下来并分类、保存种子，这些种子能够保持瑰夏品种的最佳遗传特征。
种子在沙床中发芽，以保证适当的排水和通气，这个过程需要严格控制环境条件，避免任何不良因素的影响。一旦发芽，就立刻被转移到装满Boquete地区独特的火山土壤的袋子里。幼苗经过精心照料约8个月，长到45到60厘米的高度，就可以被送至Ubean瑰夏的种植地块了。
此时，幼苗会在育苗袋里继续停留1到2周。在此期间，植株正在适应温度、湿度和海拔的变化。与此同时，需要提前对地块进行平整与处理，以保证幼苗能够快速建立根系。
Ubean瑰夏咖啡的2处种植地块，海拔均在1700米以上，较低的气温虽然使得幼苗生长缓慢，但也有助于这些柔嫩的幼苗建立耐寒的根系，促进它们茁壮地生长并创造出具有非凡品质的咖啡豆。
从幼苗到可口的咖啡樱桃，一切时间上的等待都值得
Ubean瑰夏咖啡，从一粒种子到开始结果，大概需要4年左右的时间，此后再经过大约4年，才会具备稳定的生产能力。而在此期间，必须要对幼苗投入大量的关注，还要定期识别生长较弱的植株并进行补充种植，这种作法有助于保持土地的健康。
Ubean瑰夏咖啡，来自于完全成熟的咖啡樱桃，并由工人手工采摘，操作时需要把高处的枝条拉下来，并细致的挑选出符合标准的果实。一个熟练的采摘者平均每天大概收获45-90公斤的咖啡樱桃，而这只能生产出9-18公斤的咖啡豆。
在1700米海拔高度的农场中，Ubean瑰夏咖啡豆均匀地铺满在日晒床（Dry beds）上，并在凉爽的气温条件下缓慢地晾干，这一过程大约需要25-30天。
最后，晾干的豆子被打包装入透气的麻袋中，在木质仓库中至少休息两个月，这个过程可以使咖啡充分发展出口感潜力。根据大小、重量和颜色等指标，仔细地分离和选择优质的咖啡生豆，再进行烘焙。每一批咖啡都要通过严格的杯测环节以确保得到优质的豆子，具有出众的品质。
所有环节细致化地处理，并且在此过程中随时随地都将保护生态作为务必关注的内容，我们是这么想的，也是如此去做的；相信，Ubean瑰夏咖啡在带给大家绝妙的咖啡体验的同时，也能让我们彼此与自然、与地球产生更绵密地、更深入地互动。
遮荫种植与防风林，保持自然生态
瑰夏咖啡珍稀娇贵，需要在高海拔地区才能种植，云雾遮荫的潮湿环境为咖啡的生长提供了适宜的条件；Ubean瑰夏咖啡种植地块，同时混合种植了遮荫树，这是一种中型的高大乔木，主干较高，枝干分散，树叶稀疏，既能遮荫，又不至于密不透光，它们的根系较深基本不与根系较浅的咖啡树争夺养分，可以说是瑰夏咖啡的完美搭档。
当遮荫树的树叶凋落腐烂时，它们会提供有机质或肥料并被释放到咖啡种植园中。这种有机质改善了土壤的质地和水分的保持，从而能够为咖啡提供急需的水分。
瑰夏咖啡树，不宜接受强光的照射与风吹。如果咖啡树受到强风的影响，很容易导致落叶、枝干倒伏，直至枯萎死亡，因此在风口种植防风林对于瑰夏咖啡至关重要。根据实际种植情况、以及风向等因素，稠密种植更加高大的树种作为防风林带，以阻挡常年来自峡谷的风吹，保证了Ubean瑰夏咖啡的正常生长。
风口对咖啡树的影响比较大
遮荫树、防风林的引入，皆近似模拟了自然的生态环境，使植物与土壤、植物与植物、甚至植物与动物之间形成稳定的、彼此互益的关系。Ubean瑰夏咖啡树，在高大乔木的遮荫下，免受阳光曝晒所带来的损伤，防风林减弱了从风口而来的强风的侵袭，植物落叶归于土壤，又化作滋养这一片土地的丰富的养分。
可持续生产方式，生物防治病虫害
Ubean瑰夏咖啡，坚持可持续的种植、生产方式，遵循自然规律，强调生态平衡，不使用化学肥料，除草剂、杀虫剂和杀菌剂，适度容忍病虫害的发生，尽量减少生产过程对环境的消极影响；所使用的肥料来自于由咖啡果壳转化而来的有机物质的“堆肥”，富含咖啡生长过程所需的各种营养素，尤其是对咖啡发育非常重要的钾元素。
Boquete地区的主要咖啡虫害“咖啡小蠹”会导致咖啡产量和质量下降。Ubean瑰夏咖啡，在防治此类害虫时，通常使用咖啡小蠹的天敌来减少种群数量而达到生物控制的目的；同时，通过在咖啡园内合理种植当地的果树和坚果树，引存鸟类筑巢栖息，其中诸如黄莺、红冠莺和其他食虫鸟类已被证明可以捕食咖啡小蠹。自然界中存在的一些寄生蜂是咖啡小蠹的天敌，如Cephalonomia stephanoderis Betrem ，Prorops nasuta Waterston，Phymastichus coffea，以及茧蜂等可以发挥一定的控制作用。
再比如，采用目前已经商品化的产品昆虫真菌病原体- 球孢白僵菌（Beauveria bassiana），昆虫感染病原真菌后导致高死亡率，且基本能够被控制在危害水平之下。
另外一种由真菌引起的病害“咖啡锈病（Roya of coffee）”，也给咖啡生产带来了挑战。该病害会在咖啡树的叶子上形成黄色或橙色斑点，随着斑点扩大并变成棕色，最终导致咖啡树的叶子掉落，从而对咖啡的生长与质量造成重大影响。
发生这种病害主要取决于咖啡的营养管理，当咖啡缺乏营养元素时，就容易被锈病孢子侵染，因此肥料管理是早期预防的重要手段，湿度也是该病发病流行的重要因素。Ubean瑰夏咖啡种植生产过程中，不使用化学农药进行防治，而是通过营养调控、及时修剪树枝、清理落叶等操作来进行管理，虽然在一定程度上影响了产量，但总体能够控制在常规产量的70%左右，是可以接受的水平。
#04
生物多样性，生计与气候变化
Ubean瑰夏咖啡，接受着来自火山深层土壤的滋养，并得到由巴鲁火山多样生态系统所提供的天然屏障的保护；反过来，Ubean瑰夏咖啡，又以有机、可持续的生产方式，维护着这片土地的生生不息，也因此让塔拉曼卡山脉（巴拿马地峡）将生物特性不同的南北美洲大陆进行连接，成为世界生物网络中一座活跃的资源宝库。
维护巴鲁火山地区丰富的生态
Ubean瑰夏咖啡的种植地块，位于著名的巴拿马巴鲁火山国家公园 (Parque Nacional Volcan Barú）内，整个公园包括了巴拿马最高峰巴鲁火山和其周围的森林、湖泊和河流等景观，主要动物有黑白鹰雕、安氏涧鼠、火山灯草鹀、冠鹩森莺、黄踝饰雀等，当地也有大量植物的特有种。巴拿马政府采取了一系列严格的措施来保护巴鲁火山国家公园的生态环境，公园内禁止砍伐树木、非法狩猎和采矿等危害生态平衡的活动。
公园内的巴鲁火山，伫立在巴拿马地峡之上，这座源于3000多万年前的地壳运动、迄今仍然存在的活火山，在漫长的岁月演变以及人与自然协调的作用下，形成了多样的、丰富的生态系统。从上到下，依次可以划分为：
高海拔地区被云雾森林所覆盖着，这些森林由大量的苔藓、蕨类和兰科植物组成，是生物多样性最高的生态系统。
中海拔地区被广阔的草原和灌木丛覆盖，这些生态系统支持着许多草食动物，如马、牛和野猪。
低海拔地区是热带雨林的天堂，这里的植被丰富多彩，包括大量的果树、藤蔓、草本植物和巨大的树木。
巴鲁火山周围的湿地是丰富的鸟类和水生生物的家园，这些湿地包括沼泽、湖泊和河流……火山周围的山坡和山谷是许多当地居民的家园和耕作区，这些区域包括各种种植园、农田和畜牧场。
Boquete 的地理位置使得该地区成为了一个生物多样性的热点，Boquete 地区拥有 500 多种鸟类、250 多种哺乳动物、1200 多种蝴蝶和昆虫、以及数千种植物物种。其中一些物种是独特的，仅在这个地区才能找到。
为本地族群提供安全、健康的生活保障
Ngäbe 和 Buglé 部落代表着巴拿马最大的土著印第安人群体，这些民族有着独特的语言、文化和传统，他们居住在巴拿马境内的恩戈贝-布格勒自治区Ngöbe-Buglé，这里多山，土壤贫瘠，耕种困难。他们在该地区生活了数百年，一直依赖于对自然资源的利用，如农业、林业、捕鱼和狩猎等。然而，他们的生活方式面临着现代化的挑战：城市化、森林砍伐、水电站建设……这些活动对土著人的传统生活方式和文化带来了威胁，土著人也面临失去他们的土地和资源的风险。
巴拿马政府已经采取了一些措施，以保护土著人的权利和利益。例如，制定了土著人的权利法案，旨在保护他们的土地、文化和传统知识。此外，政府还在土著人社区内推广可持续的经济发展方式，如生态旅游、有机农业等，以增强土著人社区的经济和社会发展。多数Ngobe Bugle人在收获季节都会到巴拿马和哥斯达黎加的咖啡产区，从事咖啡采摘者和劳工的工作，是本地咖啡生产的主要贡献者。
而有机的、可持续的咖啡生产方式，不使用化肥和农药，避免当地的土著生产者直接暴露在化学品中，在保护生态的同时，也为他们提供了一份健康生活的保障；Ubean瑰夏咖啡对产品品质的严格要求，也让咖啡采摘者和农户获得公平的报酬与收入。
可持续咖啡与气候行动
气候变化严重影响着咖啡生产。根据英国皇家植物园科学家 2019 年的一份报告，由于气候条件恶化、森林砍伐以及真菌病原体和害虫的传播，未来几十年内，60% 的野生咖啡物种可能会消失[20]。预测到2050年，仅气候变化就可能将适合生产阿拉比卡咖啡的土地减少一半[21]。
而且，这种改变不仅表现在减少适合种植咖啡的土地面积[22]、限制产量[23]，并增加病虫害的风险[24]等方面，温度变化也会使咖啡的质量与风味发生变化[25]。
Ubean瑰夏咖啡，践行可持续的种植、生产方式，由于生产过程不使用人工合成的化肥与农药，重视建立土壤自身的平衡生态与周围生态系统的协调，充分利用农场内部投入，降低单位土地能耗[26]，进而加强土壤自身的固碳能力。而在咖啡种植过程中，用于遮荫的高大乔木，它们同样有助于促进咖啡种植系统中的生物多样性，能够防止土壤侵蚀，并起到碳汇的作用[27]。以及，比如耗水量较大的生豆处理，以及咖啡果皮的处置方式，都是推动减排减碳的重要环节。Ubean瑰夏咖啡在加工活动中产生的所有副产品，例如果肉和废水，都被回收用于生产有机肥料，再用于咖啡种植。所有这些操作，都尽可能减少温室气体排放以及对环境的不良影响。
在此基础之上，Ubean瑰夏咖啡，通过对从生产到配送的生命周期碳排放进行核算，再以购买经核证的减排量CER，来实现净零排放。1盒（80g/盒）Ubean瑰夏咖啡可抵消的碳排放量为3972.1克。
第一波咖啡浪潮可以追溯到1800年代，时至今日，咖啡发展的第四波浪潮已经到来，“精品咖啡是一场运动，人们在咖啡行业的价值观上有着相同的认知。对于消费者来说，这是享受一杯好咖啡的美妙体验”。我们将咖啡爱好者的感知、理解、情感以及信念，从食物的生产源头真正连接起来，也正是他们对好咖啡的重新解读、认知与选择，也让每一杯咖啡都能够变得如此独特而出众，这应该就是Ubean瑰夏咖啡的价值所在。
Ubean瑰夏咖啡，践行有机、可持续的生产方式，对生产过程严格管理，以保证每一杯咖啡都具有完美的风味体验；以及，当我们从整个生态平衡的语境中，去对待食物生长、开花与结果的每一个环节，那么它的香气将会更加的丰富与饱满，并且能够从中嗅闻到土地的芬芳，进而建立与之更紧密的关系。
