以下图文转自《三联生活节气》 文/周翔
“是他描述的一段故事情节使我突有触动，觉得眼前这个英俊的说一口流利中国话的美国人骨子里更像是一个兼具传统文化的中国人”正谷张建伟博士说到，“记得我与罗朗初次见面时，我只知道他是美国大使馆的行政主厨，闲聊中他讲了汶川地震时，喜欢骑单车在中国旅行的他由四川一直往北骑到了我的家乡汉中的南部宁强县，那里也遭到了强烈的地震影响，已是半夜一个外国人推着单车前不着村后不着店，突然发现前方一户人家的灯光很是惊喜，但深更半夜面对一个外国人当地的人还是不敢接待，在一个临时安置灾民的学校院子里，一位老大妈收留了这位单车客，并在当时食物缺乏的地震时期，拿出了自家仅有的鸡蛋西红柿给他煮了一碗热面，那是让他感到最好吃并常常回忆起来的一顿美食。”抛开在世界知名美食界所取得的各种证书与风光的工作经历，正是这段情节让张建伟深有触动，并找到了正谷和罗朗在对于食物的体验和情感上的相似感知。让罗朗印象最深的美味食物，没有丰盛的宴席，没有饭桌上的觥筹交错、推杯换盏，只是一碗简单的鸡蛋西红柿面，和学校里一间亮着灯的小小屋子。那成为罗朗记忆中最好的美味，朴素，然而包含了难得的信任和温情。正谷想要的对于食物的体验和情感正是如此。张建伟当即决定正谷可以与罗朗合作，他请罗朗选用正谷有机食材，精心为正谷定制了20多个菜谱，还请罗朗给正谷的员工讲课。
罗朗给员工们讲课是带着他们一点点去发现食材之“美”。“我希望他们通过切实的比较来理解他们的产品有什么样的特点，不同之处在哪里。”对于食材，罗朗有着大厨们一贯挑剔而精准的眼光，去了解、甄别食材的好坏，以量身定制出发挥其特点的菜肴，不仅仅是工作，更是他的一种趣味。他把不同种类的大米放在一个人前面，事先不告诉他品种，让他看、让他品尝，然后要求对方告诉他这些大米在“长度、形状、颜色、透明度、口感上的区别”，“对于好的东西，其实我们是有天然的直觉的。当然作为专业的‘以食为生’的人，我们还要去弄清楚它为什么好。”
一般培训课会进行好几天。罗朗将种种食材的特点一一讲来。“理解食材要把它还原到自然的食物链条中去看。食物链是一个循环，比如虫子吃泥土里的东西，小鸟吃虫子，大鸟吃小鸟，大动物吃大鸟，人吃大动物，营养物质是在循环中一点点丰富起来的。但是人进入这个循环之后，破坏了这其中的很多平衡。”罗朗说，“现在泥土中的营养越来越少，于是我们就要从别的渠道去补充缺乏的矿物质和维生素等等，而不是通过正常的三餐来摄取。”罗朗举了一个牛肉的例子。很多国家的养牛场，牛先是吃草，但是到了屠宰前半个月，会被带去专门喂食玉米、小麦、大麦、燕麦等谷物，“这样一来，牛的身体里就会有一种很浓的香味，会很好吃。但这会影响到牛肉里面维生素、矿物质、脂肪酸的比例，对人身体实际上是不好的。”对比正谷从澳大利亚有机牧场进口的有机牛肉，这是采用天然放牧方式所养的牛，自始至终是吃草，罗朗更偏爱使用这种有机牛肉，“这种牛肉比较瘦，如果做不好就会有点‘柴’，但它的风味却相当好。”
海鲜是需要特别挑选的食材。罗朗住的地方有一个很大的市场，他时常和中国的家庭主妇们一道在集市上挑拣。“有很多地方用化学物质泡海鲜，让它吸收很多水，比如那样的扇贝，放到锅里煎一煎就会‘缩水’，变得很小。”而真正优质、新鲜的海鲜内部就有自然的水分，同时饱含蛋白质纤维，不会像使用化学物质所吸收的水分那样稍一加热就流失。上佳的食材反而不需要复杂的做法，简单的煎过以后呈现出金黄漂亮的颜色，再放上一点橄榄油、盐和胡椒，就是罗朗最理想的方式了。
罗朗用现场烹饪的方式将市场上的普通鳕鱼与正谷的阿拉斯加鳕鱼进行了对比，一般市场上为了让鳕鱼看上去更白嫩，都会用三聚磷酸钠浸泡，但是如此一来鳕鱼的口感会非常差，肉质很粘很碎，不成形，而且会流出很多粘稠的水状物。而正谷的鳕鱼煎过后，肉质还是非常紧实，没有多余的粘稠水分，不会松散。“这就能看出它是没有经过任何化学成分浸泡的。”罗朗说。
张建伟博士与阿拉斯加海产市场协会董事
说到对食材的挑选，罗朗其实考虑得还远不止健康美味这些方面。“在美国和其他西方国家，食品安全并不是我们去买有机食品的首要原因，我们会更多考虑环境保护、动物福利、公平贸易这些隐含的条件。这代表了你所持有的态度。”罗朗说，自己之所以认识正谷的副总张建伟后并接触了这个做有机食品的企业后愿意与他们合作，正是因为他们彼此共享了这些理念和认识。在他看来，在最主要问题还聚焦于食品安全的中国，他们的认识走在了前面，“看到了背后更多的东西和价值”。
“比如说地球上可能70%都靠大海的资源活着，然而我们现在却在大量掠夺大海的资源，我看到过一些分析报告，说预计大海资源2048年就要被耗尽了。很多时候我们的方式是不可持续的。比如捕鱼，好多地方违反禁令私自捕捞，或者在鱼虾的繁殖期过度捕捞，还有的把顺带打捞到的生物扔在一边，这都是有巨大破坏性的行为。”一提到环境资源的问题，罗朗的目光和语气都变得犀利起来，带着点咄咄逼人的气势，“所以当我听到建伟跟我讲他们开发的产品如海鲜、巧克力是怎么一个生产流程的时候，我觉得这些背后的方式是给他们加分的。”正谷提供的阿拉斯加海鲜源自最纯净的水域，在那里执行着严格的捕捞政策，获得捕捞许可执照的渔民都必须按照一定的休养生息原则来安排他们的劳作，以保证这片海域的健康的、可循环的生态系统。正谷生产的巧克力原料则是来自秘鲁的家庭农场。可可豆一般产自南北回归线之间的发展中国家，这些国家地区相对贫瘠，生产和劳作的方式也相对落后，而来自发达国家的大企业往往在此建立起流水线式的生产供应链条，借助当地和发达地区的经济差距，用低廉的价格获得劳动力、原料。与之相对的则是正谷试图采用“公平贸易”的方式来获取这些生产资料。寻求与交易对象的平衡之外，他们也寻求向自然索求和付出之间的平衡。“建伟告诉我说他们的巧克力是碳中和产品，就是会计算这个产品在原料、加工、包装、运输过程中排放的二氧化碳总量，然后他们会种植相应面积的植物来吸收这些排放量，这样一来他们种植生产这个东西之后的环境就和之前一样，没有给自然多增加一点东西，我觉得这点非常好。”
在食材的加工上，罗朗信奉着一种简约自然的操作思路，他喜欢因势利导，根据食材特点来决定烹饪方法。通过简单而精致的烹饪后，如何保证食物本身的鲜美和营养又能让它更符合人们对口味的需求是个很具挑战的工作。张建伟曾对罗朗说“你的努力在于让食材最终变成美味的菜肴，就好比我们的价值就在于如何让食材变得更好。为这种变化提供的技术，就是我们的竞争力。”张建伟博士带着正谷的员工在全国建了好几个生产基地，和当地的农户展开合作，依然是老老实实地种地、养殖，“但是我们带来了可持续的农业理念、有机的农业技术，通过质量管理和追溯保证了产品质量和品牌，这就是我们不可替代的价值所在。”罗朗笑着点头称“正是。”——对他而言，从食材到宴席的过程中，他也希望自己“不可替代”。
因为珍视来之不易的食材，珍视食材背后的汗水与故事，罗朗对自己做菜的要求是一定要尽可能“物尽其用”。经他之手操办的宴席大大小小林林总总，他却总是要把每种原料的功用发挥到极致，在他看来，从小的方面说是对食材的尊重，大的方面说是对自然的善意。
“我第一次带他去我们有机蔬菜基地时，他对这些有机种植的菜很有感情，在一个刚采收完的花椰菜温室，他细心地拔出采收后剩在泥土里的花椰菜根，随手拿起他裤包里的一个瑞士军刀开始小心地削皮修型，说这可以做成一道很好的美食，惹得我们基地的同事好奇地一起帮忙采收当作废弃物的根部”张建伟博士描述着他与罗朗在种植基地的趣事。每一种植物的栽培和生长都很不易，整个过程饱含了培育者的用心和关爱，所以每一种植物在成熟后才会回馈给人们不同的美味体验和丰富的能量。我们对食材的珍惜，也是对整个培育过程中劳动和汗水的珍视，更是对大自然馈赠的感恩，罗郎解释道。
罗朗试图将这样的智慧也贯彻到自己的生活里，在他看来这是一种朝向更好的、更合理的生活方式的努力。在准备一桌宴席的时候，他试图去寻找和建立一种与自然、与他人更亲密、更友善的联系，他也很乐于与他们分享自己的体验过程。“告诉人们不应该去做什么往往是没有效果的，但是如果你给他更好的选择，就可以自然地吸引他们去做。”罗朗很高兴自己与正谷的合作找到了有效的方式，而正谷也正是通过自己对大自然可持续生态理念的践行为人们提供了更好的选择。“食物就是一个载体。我们今天常常以美食的名义聚在一起，交往、聊天；对我来讲，为人们准备这些食物，这里面就有我认为好的想法：你可以这样生活——健康的、合理的、对他人和世界友善的等等。”罗朗说道。
↓点击“阅读原文”，购买正谷家宴食品卡