上一期的Cavell研究室，我们回味了巧克力悠久的历史，探讨了黑巧克力的价值。爱巧克力的人，一定会对巧克力的“前世今生”——可可豆，抱有好奇之心。俗话说“跟着赤道，你会发现可可”，今天我们沿着可可豆的贸易和货运路线，来到可可树的王国一探究竟。
可可树是一种热带植物，只在炎热的气候下成长。可可树都种植在赤道附近南北纬20°以内的较狭窄地带，有限的地理区域，限制了这种美丽又脆弱的植物的生长。在不同的国家和地区里，生长着许多种类不同的可可豆，它们的外形、色泽、香味和滋味等有各自不同的特性，主要划分为三大品种群：克里奥罗（Criollo）、佛拉斯特罗（Forastro）与特立尼达（Trinitario）。
被称为可可树王子的克里奥罗（Criollo）产量稀少，并且非常脆弱，仅占全球产量的5%。其结出的豆荚，皮非常的薄，可可豆本身颜色就很淡，并且具有一种微妙独特的香气。但Criollo种植方法复杂，因此价格昂贵，这也注定了它无法普及，为大众所享。
厚壳的佛拉斯特罗（Forastro）可可豆是一种更强壮的可可树，更易培植，产量最高，约占全球产量的80%，多在非洲和巴西种植。它香气虽更为浓烈，但气味辛辣，苦且酸。因此，这种可可豆是巧克力的基本成分，通常能占到可可混合物的80％。主要用于生产普通的大众化巧克力。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，也正是这种高强度焙炒使大部分黑巧克力带有一种焦香味。
最后，我们的主角登场：特立尼达（Trinitario），是上述两种可可豆的杂交品种，因开发于特立尼达岛而得名，结合了前两种可可豆的优势，混合了Criollo的细腻精致与Forastro的抗病性。品质和Criollo相似，产量约占全球产量的15%，与Criollo一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力，因为只有这两种可可豆可以提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。正谷Cavell黑巧克力选择的恰是这种珍贵又符合自然生产的Trinitario可可豆。
正谷Cavell黑巧克力的可可树生长于世界范围内最出色的可可种植区——亚马逊河秘鲁支流流域。该流域有着著名的Alto Huayabamba峡谷，丰富的水域、茂密的热带雨林、独特的气候赋予了可可豆特殊的水果香味。
2000余户秘鲁可可家庭农场组成了秘鲁ACOPAGRO合作社，正谷的合作伙伴、瑞士优秀的巧克力生产厂商Halba公司帮助他们组织生产。农场通过种植乔木、果树等营造适合可可生长的复混林，保证可可豆的生产品质。农场仍以传统发酵方式手工制作，保持可可豆独有的香气。
原料基地直接采购的可可豆，保证了原料品质的稳定。Halba公司在秘鲁的原材料产地深耕多年，精心挑选该峡谷区域的可可豆作为原料，以瑞士最先进的巧克力生产设备，纯熟的巧克力加工工艺，专门为正谷特殊定制了正谷Cavell黑巧克力。
Halba公司与正谷相契合的有机理念更体现在秘鲁可可基地的实际生产中，通过合作社直接与农户合作，避开不必要的中间商，签订长期合同和明确的收购指南，为当地合作社农户提供可可种植的技术培训和支持，为农户提供小额信贷，资助当地进行社区服务和基础设施建设，通过公平贸易的种种方式，鼓励农民进行环境友好的、可持续的生产。种种措施和管理，缓解了这些地区小型农业生产者处于劣势的贸易局面，更激发了农户种植可可以及生产出更好的可可豆的热情，达到互利共赢，实践公平贸易。同时种植树木，抵消生产中二氧化碳排放，起到碳中和的作用。
小小一颗特立尼达可可豆，承载的不仅是美味和健康，更是可持续农业、公平贸易和碳中和的理想，从特立尼达可可豆到正谷Cavell黑巧克力，我们要做的还有很多。巧克力背后还有更多更有趣的事情要讲，莫急，让我们先品味这款正谷Cavell黑巧克力的浓醇果香，且听下回Cavell研究室细细道来。
知识速递
可持续农业是在“健康、公平、生态、关爱”原则下实现农业的可持续发展。
公平贸易旨在追求国际交易的更大公平性，通过为处于劣势的发展中国家小型农业生产者提供更公平的贸易条件，目的在于改善小型农业生产者的地位和权益，互利共赢，致力于可持续发展。
碳中和是通过计算CO2的排放总量，追溯到巧克力生产的每个环节所产生的碳排放，从而采用改变能耗、植树造林等方式来减少、抵消CO2的排放，以达到环保的目的。
