图文节选自《三联生活周刊》正谷家宴别册
在中国漫长而博大精深的餐饮史上，由粗鄙而变身华丽的食材中螃蟹不是第一个，但绝对是最强悍的一个。大禹的江南治水督工巴解灭“夹人虫”并首次尝蟹的传说无从考证，不过有考古遗迹证实，中国人大约是于6000多年前开始认识螃蟹的。
至于吃蟹，文字上最早的痕迹是在《周礼·天官·疱人》，而且可知螃蟹最早被吃就上了皇家的宴席。“蟹胥”是最早出现的螃蟹菜肴。晋吕忱《字林》载：“胥，蟹酱也。”由此可见，“蟹胥”就是一种螃蟹酱。古人的口味显然比现代人重了不少。据《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”这一史称“镂金龙凤蟹”的蟹肴据说是隋炀帝所创。“金镂龙凤”之下的“糟蟹”与“糖蟹”后来盛行于唐朝并被定为贡品，但自北宋沈括年代起，这两种蟹的做法就已经成了纷争迭起的公案。尤其是其中的“糖蟹”，沈括的理解是指“糖渍的蟹”，而陆游认为是“糟腌的蟹”，直至近代梁实秋还在困惑，“我不知道螃蟹可以加糖”。《汉语大词典》“糖蟹”条目的解释是：糟腌的蟹。引陆游《老学庵笔记》等的说法为证，认为“糖蟹”、“糟蟹”乃一物两名。但近期有学者考证，至少在唐朝及其之前，“糖蟹”、“糟蟹”是有区别的。依据后魏贾思勰《齐民要术》所载，螃蟹若在稀薄的糖中浸渍一夜再用盐腌制可以增加美味。这种方法加工出来的螃蟹或许就是所谓的“糖蟹”，但其口感未必发甜。与之相对，“糟蟹”则是指将螃蟹直接放到盐和糟水中腌制。
直到宋朝，无论是皇家还是陆游这样的名家们，吃蟹的口味还是与现代人颇有些差距。“蟹酿橙”是宋朝一道名品蟹肴。《山家清供》记载“蟹酿橙”的制法是：剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟，以醋、盐供食。时至元朝，吃螃蟹的方法终于开始向现代人的习惯靠拢。据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏，尽管第八盏仍是颇具文人气息的“螃蟹酿橙”，但第十盏已经出现了更具“游牧风范”的“洗手蟹”。“洗手蟹”的做法是：取活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成，以“洗洗手拿起就能吃”得名。此时的螃蟹仍是皇家宴席上的常客，但同一时期的《居家必用事类全集》中也已经将“蟹黄兜子”之类作为“居家必用事类”载入，可见吃螃蟹已在民间普及。
明清之际，大闸蟹开始正式登上舞台，尽管它之前早已以“吴江蟹”的身份出现在陆游的诗中。关于大闸蟹的得名，至今仍有两派说法。苏州古籍收藏家吴讷士认为“闸”字来自捕蟹的竹簖。清人顾铁卿的《清嘉录》则有“炸蟹”一条。无论是“闸蟹”还是“炸蟹”，螃蟹乃至大闸蟹此时已走入了平常人家，而且成为中秋家宴上的名物。
时至2005年5月，“阳澄湖大闸蟹”成为原产地保护产品，被学名正名为“中华绒螯蟹”的大闸蟹和普通螃蟹之间的差别日益明显。然而，无论是大闸蟹和普通螃蟹，归根结底，对于螃蟹这种时令性食材来说，每年寻觅的与其说是新鲜感，不如说是某种私下的怀旧。无论是蟹八件还是蟹几件或是徒手，种种繁琐后希望重现的还是一种似乎隔膜了近一年的味道，而这种努力也恰好与中秋看重的家庭相聚具有相谐的色调。
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