图文转自“三联生活节气”微信《秋识正谷大闸蟹》
一霎秋风惊画扇。虽暑气未消，但随着立秋的来临，离蟹季就越来越近了。
食蟹最早的记载是周代的蟹胥，也就是蟹酱。东汉刘熙《释名》中说，蟹胥由海蟹制作，是北方的吃法。汉武帝时已有煮吃蟹的记录，《洞冥记》中记："善苑国曾贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳谓之螯膏，胜于凤喙之膏也。"而蟹的名称，按《埤雅广要》的说法，是因为蟹生长如蝉蜕壳，一蜕一长，"蟹解壳，故曰蟹"。
每一年蟹季，都是人们欣飨大闸蟹的欢愉时光。但究竟何谓"闸蟹"？包天笑写过一篇《大闸蟹史考》，先考"闸"字来源于吴语卖"炸蟹"的叫卖声，吴语中的"炸""闸"混淆。后又引苏州古籍收藏家吴讷士的说法，"闸"字来自捕蟹的竹簖。因为捕蟹者会在港湾间以竹簖作闸，蟹好光，置一灯火，蟹见火光便会爬上竹簖，所以钻进簖里的就叫"闸蟹"。
竹簖的说法也见于清人顾铁卿的《清嘉录》卷十《十月》中有"炸蟹"一条："湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之……宴客佐酒，有九雌十雄之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤炸而食，故谓之'炸蟹'。"
胚胎到成蟹
大闸蟹生命的逐次淬炼
小小一只蟹，从蟹卵到成蟹要跨越两年时间，脱壳几近二十次：
受精卵脱膜，变成Ⅰ期蚤状幼体，脱壳5次，变成大眼幼体，经历淡化过程，以便适应池塘养殖；
蚤状幼体变成大眼幼体，之后进行第6次脱壳；
脱壳后成为Ⅰ期仔蟹，经过3次脱壳，变成3期幼蟹；
仔蟹成长为幼蟹，再脱5次左右，进入第二年养殖；
幼蟹变成成熟蟹，还要经历4-5次脱壳，辽宁水域4次，长江中下游5次。
阳澄湖里出好蟹
离长江入海口最近的草型湖泊
阳澄湖具备满足好蟹生长的天然条件：自然条件好，有大片湿地，水的高度一般是1.5-2米左右；地处近海口，有大量的天然蟹苗；离大城市近，旧时的文人骚客的传颂推荐。
阳澄湖里的优势水草种群金鱼藻和轮叶黑藻，是河蟹最喜食的水草。水草可以净化水质，改善溶氧条件，还可以为大闸蟹脱壳提供隐蔽的场所，同时还是大闸蟹天然的植物性饵料。
对食客而言，最关心的就是保证阳澄湖大闸蟹的正宗身世了，不仅要知其然，还要知其每只蟹的所以然，为此，本刊专访了正谷阳澄湖大闸蟹养殖合作社的负责人，正谷副总张建伟。张建伟告诉我们，正谷在大闸蟹领域已经做了很多年，当初将基地建在阳澄湖，除了蟹的品质好，也是看中了当地政府对这个品牌的管理和维护。"我们的每一只大闸蟹都有阳澄湖官方颁发的蟹扣，也就是认证戒指。不过市场上仿制戒指也层出不穷，因此消费者除了拨打查询电话，最好还要上网输入代码，否则很难鉴别。"
对养殖技术与配送的严格要求
从次年2月投进湖泊起，工作人员每一个月左右会进行一次水质检测，保证大闸蟹的品质。除了水质，饵料的配比也十分讲究。3-6月，以动物性饵料为主，占到60-70%，植物性饵料比如玉米、豆饼、水藻等偏少；6、7月份开始，则以植物性饵料为主，动物性饵料为辅，以防导致蟹的性早熟。8、9月开始，进入后期，会再强化营养，以动物性饵料为主。
9月下旬，逐渐进入捕捞季。捕捞的具体时间，要看大闸蟹的生长情况，如果没有达到正谷的配送标准，会推迟捕捞和配送。
一只好蟹的六个标准
第一，看时令，九雌十雄（阴历）这个时间的大闸蟹肯定是最好吃的；
第二，看体色，背部是青绿色或者草绿色，如果发黑，说明养殖环境不好、水草少；
第三，捏蟹脚，看蟹是否成熟，蟹脚是不是软；
第四，颠重量，规格一样的，越重越好；
第五，看肥满度，也就是"开后门"的宽度，如果宽，里面的膏和黄就比较多，有时候壳可能会撑开；
第六，看活力，拆开绑绳，把蟹翻过来，活力好的立刻就会翻过来，就像人一样。
九月团脐十月尖
清蒸是吃蟹最好的方法，高品质的食物，通常是遵从其本初之味。古代一些食单中，将紫苏、橘皮、盐等放入清蒸蟹的水中，是为了去腥、驱寒。
苏州的"蟹八件"可谓食蟹乐趣的登峰造极之物。"蟹八件"最早为锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八种，即腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。用钳子夹断蟹钳、蟹腿，以小锤配小镦将蟹壳打开，以铲、匙取出蟹膏、蟹黄、蟹肉，再用针推出蟹腿……敲敲打打，剪剪钎钎，待一只肥美螃蟹下肚，就像是弹唱完一首抑扬顿挫的昆曲。
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