正谷作为国内有机食品的供应者、生产者，期望为更多人提供优质、健康的有机食材，同时分享并推动可持续的生活方式。
食物的丰富内涵、以及食物在维持公共健康、维护地球生态环境平衡等多个方面所扮演的重要角色，也是由正谷所主办的《食物与未来》主题论坛活动，所要和大家进行深入探讨的内容。
本次活动中，特别邀请到了耶鲁大学著名教授Paul Freedman，同大家分享了饮食文化发展、以及食物在社会发展过程中的重要意义。
注：本文根据《食物与未来》主题论坛活动，Paul教授分享环节整理，部分内容有删减。
无论是英文单词“Taste”，亦或是中文“味
道”，在Paul教授的理解中都不止“味觉”这一层意思那么简单。它更是一种品味，是历史文化和时代潮流的选择，同时也是艺术化的产物。
文化随着时间不断演变，但人类对于味道的追求却从未放弃。这不仅仅是某一个民族的特点，而是每一个民族的特点。不同文明在对美食和味道的追求上，既有相同的地方，也有不同的地方。
各民族对味道的多样性和丰富度都有着越来越多的追求，而对特定某一个口味的偏好则各有不同。人类对于蔗糖的发现，以及对于甜味食物的喜欢，就是一个很好的例子。
Paul在对中世纪欧洲史经年的研究过程中发现，无论是美洲还是欧洲，人们对甜味都非常热爱。你如果在美国随意买一本料理书，都能发现其中30-40%的料理均为甜点。相较而言，中国人对甜味反而不如其他民族那么热衷，事实上Paul认为中国可能是世界上最不喜甜食的国度。
中华美食在整个世界范围都占据着独特的地位。在各种文化交汇尤为明显的美国，中餐馆的数量远远超过其他。Paul认为，聊到食品行业在可持续理念上的发展，中国相对而言其实更具优势。
● 第一，中华美食品类庞大。除了蔬菜种类极多、酱料品类丰富以外，中餐的烹调方式更是层出不穷。因此，中餐在顺应可持续发展的变化上可选择性更强，方向更广泛。
● 第二，中餐具有很高的创造性。中国厨师愿意花很多时间去做相当多准备，最后呈上来的菜品通常是非常精巧的，包括食材、酱料和色香味都是有机融合到一起的。
● 第三，中国传统农业具有可持续的印记。不同于美国农业近乎竭泽而渔的做法，中国一直延续轮种或者深耕细作的方式，通过一些方法，尽可能去保持、提高土壤的肥力。无论是否当前已经有所改变，中国深厚的农耕文明使得我们的农业具有这种可持续的记忆和精神。
除此之外，中国的另一个优势就是本族文明的强大。这里说到的强大，在于中华文化所蕴含的内在力量与积淀。更何况，与世界上任何一个民族相比，中国人对于吃食都是最关注的。
很多人觉得食物和地理环境有着很大的关系，但事实并非完全如此。
各地美食文化都不约而同地发展出了对舶来食材的热爱。中国、欧洲、美洲，无一例外。越是本地稀缺的食材，象征了拥有更多的权力与财富。如马德里实际是西班牙的中原城市，但当地贵族却对海鲜类产生了极大的追求。中国人则对于东南亚生产的燕窝很感兴趣。
然而，真正对人类历史和生活产生巨大影响的，却不是这些高档的食材，而恰巧是那些日常的、人人皆食的舶来食物。例如蔗糖。当然，如果我们回顾伊丽莎白一世时期，糖也是一种奢侈的原料，彼时的人均可用量，不过只有2-3磅。
蔗糖的发展历史需要追溯到大航海时期。当时的殖民国多属欧洲国家，正流行在菜肴中大量使用调味料，包括香辛料和蔗糖。由于欧洲不适宜种植这些调味料，因此很多航海家实际是出于寻找适合种植香辛料的新大陆。美洲被发现后，殖民者希望在美洲大陆上大量生产蔗糖。这就产生了劳动力的需求，促使他们开始奴役美洲土著民族。往后由于欧洲传染病的传入，土著民族几乎败落。为了寻求新的劳动力，历史著名的非洲奴隶制度就此产生。
如此大量生产的蔗糖在随后的历史中从贵族的餐桌上走向平民的饮食，彻底改变了世界饮食的格局。Paul因此感叹：“并不是只有战争才能改变历史，这些日常的舶来食材也改变了历史。”
食物依旧在不断发展，大到历史的潮流更替，小到个人的偏好与喜爱。大家探讨食物时往往从两个维度来出发：营养和品类。前者的背后是生存和未来，后者则代表着欲望和选择。对于每一位食品、餐饮行业的参与者来说，当今社会给了我们一个挑战。在人与自然的大课题和对味道的坚持上，我们将如何抉择？
在《食物：味道的历史》一书中，Paul写到“从美食的角度，我们的时代是最好的，也是最坏的”。对此他的解释落在了质与量的讨论上。随着人们对精致生活和饮食的追求，食物的种类越来越多，这些是这个时代给予美食最好的机遇。然而值得深思的是，随着种类的增多，是否质量也真正随之提高？人们是否变得更加快乐和满足？目前所出现这些环境的污染、生物多样性的破坏、可持续性的挑战等问题，我们是否有能力去面对？这些则是最坏时代的体现。
改变当前充满挑战的环境，推进食物和农业的可持续，Paul认为我们也许应该先把low-hanging fruit（长得最低的果实）摘下来。我们在努力推进最困难的改革时，应当优先同时促成相对简单的变化。例如，减少食物的浪费。
吃不仅仅是为了我们要活着，更重要的是吃可以表达自我对美的追求的方式。同时也承载了我们的文化。纵观食物和味道的历史，Paul认为这是他在理解食物和未来时的乐观之处。
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