无需盛大仪式，不必刻意停摆，只需在某个忙碌喘息的瞬间，让一块【正谷Cavell黑巧克力】滑入口中，85%可可含量的浓郁苦香在舌尖层层晕开，“盐之花”海盐的点缀，让疲惫神经倏然清醒，平衡口腔中的“苦”与“酸”，而后一丝似有若无的甘甜悄悄漫上来，像极了生活给坚持者的隐秘奖赏。
当你安心享用Cavell黑巧克力的绝妙美味之时，它早已替你走过了更远的路：从亚马逊秘鲁支流流域可可农场的晨露，到瑞士百年巧克力工厂的慢研精磨；从一颗可可豆到一块巧克力，每一步都是用勤恳劳作浇灌出的对于品质的执念。
现在，轮到你了——在这个劳动节，让Cavell这块「有态度的黑巧克力」，成为你向生活举杯的勋章!
可可树被称做是种植在赤道上的植物，其生长带集中在赤道南北纬20度的狭长区域里。这里的热带气候，为可可树的生长提供了适宜的条件：温度高，湿度大，土壤肥沃；同时又有棕榈树、香蕉树等高大树木提供庇荫，能够让可可树免受大风和暴雨的侵袭。
从19世纪以来，秘鲁便成为世界上最大且最知名的优质可可产地之一，也是当今最大的有机可可生产国[1，2]。其中部的圣马丁省（San Martin）以及西北部的亚马逊省（Amazonas）则是秘鲁可可豆的主要产区，正谷Cavell黑巧克力的可可就收获于此，可可树则由当地家庭农场组建的ACOPAGRO合作社负责种植。
可可合作社ACOPAGRO农户正在收集采收好的可可果
全球范围内的可可豆大致可以分为三大品种群，分别为克里奥罗、佛拉斯特罗以及特立尼达[3]。正谷Cavell黑巧克力所选用的可可豆品种为特立尼达。特立尼达的年产量约占全部可可的10%-15%[4]，因为突出的风味表达，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，被用于生产优质巧克力。
采摘后的可可果，破除其坚硬外壳，取出可可豆，需要经过一步重要的操作：发酵。发酵是新鲜可可豆能够变成有风味的巧克力的重要环节，这一步骤有助于最终产品的风味和酸度的发展[5]。在自然界存在的酵母、细菌的作用下，可可豆的颜色、质地、内含物质会发生一系列的变化，也只有通过发酵，才能进行后续的处理与操作。
正谷可可合作社ACOPAGRO统一管理可可果采收，并坚持传统发酵方式。破除外壳被收集的可可豆被放置在干燥箱中，并以香蕉叶覆盖以增加温度。经验丰富的可可农户，需要经常翻动可可豆，确保均匀发酵并且温度不超过50℃。经过5-6天发酵后，可可豆中所含糖分转化为乙酸，并形成巧克力独特的风味前体。
对发酵后的可可豆进行缓慢干燥，可使可可中的酸挥发并完成所有必要的化学反应，从而产生较宜人的苦味和高品质的风味[6]。ACOPAGRO合作社的农户，采用自然晾晒的方式，在专门用作干燥的露天平台上将可可豆平铺开来，并用木耙翻动使豆子均匀干燥，经过5-7天的日晒过后，此时的可可豆含水量大约为7%，即可进行分装并进入下个环节的处理。
发酵并干燥过后的可可豆被运送至工厂，首先需要筛检去掉不合格的豆子，然后清洗晾晒开始烘焙。经过100到120度的高温，进一步催化发酵时所产生的风味前体，可以转化为巧克力的成熟香气[7]。
瑞士作为巧克力第一生产大国，以其精湛的生产工艺著称，出色的精炼水平保证了巧克力的独特口感[8]。正谷Cavell海盐黑巧克力传承瑞士工艺，由瑞士巧克力合作伙伴制作生产。研磨过程可以获得初级产品可可液块、可可粉和可可脂。可可液块是制作巧克力的主要原料，进一步的精炼过程，则使巧克力口感更加细腻顺滑，香气更加融洽配合……
然而，日益严重的气候变化、不合理的可可生产模式，正影响着可可主要生产国的农户们的生活与未来。可可种植驱动了南美洲森林砍伐，如此不仅导致了世界范围内树木覆盖率的下降，而且由于单一栽培，土壤退化、生物多样性丧失，热带雨林的生态环境遭到进一步的破坏[9]。
正谷Cavell巧克力的可可树由正谷ACOPAGRO合作社负责种植，千余户可可农户在这里经营着自己的家庭有机农场，采用环境友好型种植方式，共同保护肥沃的土壤、健康的水源、生物多样性，保护亚马逊热带雨林生态环境的可持续发展，保护着这片他们世代生活和热爱的土地。
正谷与瑞士巧克力合作伙伴以及洪都拉斯农业研究所 FHIA 合作探索建立复混林生态系统（Agroforestry Ecosystem）[10]，它涉及可可，果树和用材树的混合种植，并近似模拟了可可的原始雨林栖息地生态。高大的植物提供遮荫，可可在阴凉的灌木丛中生长得更好。农林复合系统既加强了对土地的利用，又保护了土壤生态与生物多样性，同样也给农户带来了更高的产量与收入。
Cavell黑巧克力于2013年获得碳中和认证，由正谷与瑞士巧克力合作伙伴，对可可原料、加工、包装、运输、配送以及消费后废弃包装的产品全生命周期碳排放进行核算，并通过在秘鲁圣马丁和亚马逊的植树造林项目进行抵消。1盒Cavell黑巧克力（90g/盒）的碳排放总量为300.4g，而每盒Cavell黑巧克力的碳汇成本约为0.02元。
刚刚结束的上海气候周2025，由联合国和中国政府给予支持，是具有全球影响力的应对气候变化交流与合作平台。正谷受邀参与论坛交流，并分享碳中和有机食品对于解决气候问题的重要意义。2013年我们推出第一款碳中和食品“正谷Cavell巧克力”，我们通过可持续的正谷Cavell碳中和巧克力，对环境生态、生物多样性、秘鲁可可农户以及消费者等各个环节利益相关方，给与同等的关注与价值贡献。
2022年7月，正谷Cavell黑巧克力在第二届中国国际消费品博览会进行分享。张向东接受中国国际电视台（CGTN）采访：食物的价值维度是丰富且具有内涵的，我们把好的产品带给我们的客户、带给消费者，这个过程也是帮助地球资源向更好的方向流动。
正谷多次受邀在联合国气候变化大会、生物多样性大会分享，正谷Cavell黑巧克力也多次被作为案例信息，用以解读食品的碳中和与生物多样性保护实践。
cop28，迪拜
食物本身所具有的维护环境生态、保护生物多样性的价值，可以通过负责任的生产与消费方式，得到表达和传递，我们每个人多做一些，就是对我们这个地球最好的投资。善待食物和地球，如同善待我们自己一样。正谷Cavell巧克力，分享多一些的美味。
▾资料与文献:
1. 可可历史溯源
《浓情巧克力》中国轻工业出版社
2. 秘鲁可可生产
https://www.confectionerynews.com/Article/2019/07/09/Peru-cocoa-a-new-journey
3,4. Everything you need to know about the cocoa tree
https://www.chocolate-advisor.com/guides/cocoatree#:~:text=New%20classification%20of%20cocoa%20trees%201%20Amelonado%20cocoa,...%208%20Mara%C3%B1on%20cocoa%20tree%20...%20More%20items
5. Chocolate’s secret ingredient is the fermenting microbes that make it taste so good
https://source.colostate.edu/chocolates-secret-ingredient-is-the-fermenting-microbes-that-make-it-taste-sogood/#:~:text=Fermentation%20is%20the%20process%20of%20improving%20the%20qualities,in%20Madagascar%2C%20and%20microbes%20invisibly%20do%20their%20work.
6. How to Dry a Cocoa Bean
https://cocoarunners.com/2021/07/how-to-dry-a-cocoa-bean/
7. Importance of Cocoa Bean Roasting – Know Why & How?
https://www.chocovira.in/cocoa-bean-roasting/
8. Six reasons why Swiss chocolate is such a success
https://www.houseofswitzerland.org/swissstories/history/six-reasons-why-swiss-chocolate-such-success
9. Is Cocoa Farming Bad for the Environment?
https://thegoodchocolatier.com/blog/cocoa-farming-bad-for-the-environment/#:~:text=Farmers%20cut%20down%20trees%20to%20plant%20their%20crops%2C,of%20sediment%20in%20waterways%20and%20reduces%20water%20supplies.
10. Agroforestry, Biodiversity and Ecosystem Services
https://viagroforestry.org/app/uploads/2020/05/an_pb_biodiversity_ecosystem_web.pdf#:~:text=Agroforestry%20is%20a%20farming%20system%20combining%20crops%20and,IN%20AGROFORESTRY%20PROVIDES%20A%20RANGE%20OF%20ECOSYSTEM%20SERVICES
