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河豚之味（三）
传统日式河豚的制作方法（一）
河豚鱼 · 刺身
除了去皮去刺，河豚最为神秘和讲究技术的就是它的去毒工艺。
在中国，大师傅们往往只靠一项河豚佳肴就可能拥有统领整个厨房的资格，而制作时往往需要为其另备一个小间，目的是为了防止厨房的其他成员偷学到这门足以养家糊口的独门绝技。
同样，在东洋，一个学徒要想学到它的制作技法，没有二十年功夫是不能的，特别是刚进厨房的前几年，师傅会为了考验你的诚意只让你做一些杂活，待到几年后得到师傅认可，才有机会在师傅制作料理的过程中在旁观瞧，真正的练习机会实际是少的可怜的。
特别是日本河豚料理中河豚刺身这道菜，因为食材过于珍贵价格高昂，没有任何一个厨房能够有实力承担这样的成本，于是学习中的料理师会千方百计的寻找替代品，它们可能是一块白色的水萝卜，一小块软硬刚刚好的生面团。
如果有机会被允许在真正的食材上检验一下自己的刀法，料理师们通常都会非常珍惜，他们得尽可能的让自己的手指去感受和记忆食材的质感。一个真正的行业大师对它的了解程度要达到谙熟于心，信手拈来。
在日本一席完整的河豚宴至少要包括河豚的五种吃法：前菜、刺身、炸、烤、火锅。在最大的两个消费城市下关和大阪，河豚宴的中心略有不同，前者视刺身为贵，而后者以火锅为主。
片制刺身最好选用一公斤左右的河豚，所用鱼肉要提前一天用布包裹好以去除多余的水分，包裹鱼肉的和布来自日本制作和服的老店。片制河豚的刺身刀要比普通的刺身刀更加柔韧，一柄出色的河豚刺身刀大多出自专业打制武士刀的匠人之手。
食河豚刺身的作料有三：橙醋、辣萝卜泥和小葱。其中橙醋和萝卜泥都来自河豚师傅的秘制，被誉作河豚料理的魂魄。
橙醋由二十几种调料制作而成，其中最重要的原料“ゆず”和“スダチ”即香橙和醋橙在中国是没有的，因此成了日本河豚食文化的一大特色。辣萝卜泥的日语名字是“もみじおろし”，直译过来是红叶淬。即便只是作料中充当配角的小葱，在宴会的准备过程中也是不容忽视的，如果条件允许，应当在宴会当天一早去市场再购买，拿回到店里要用纸巾包裹好直立码放在冷藏室中保存。
刺身的片制要薄厚适当，太薄则容易寡淡无味，太厚则不方便食用。
食用方法是将辣萝卜泥放到橙醋内，搅拌均匀后，用河豚刺身卷起小葱，蘸着橙醋吃。
食后那股香气久久弥留在口腔中，让人回味无穷，被称作舌尖上的“云天”。日本作家木下健次郎曾在其作品《美味求真》一书中，比较精确的描写了河豚刺身的味道“肉清澄而闪烁着光辉，耀耀玉如，味道娇嫩而甘甜。正所谓淡一分则嫌薄，肥一分则嫌浓。” 由此可想见河豚刺身让人口齿留香的清新味道。
河豚鱼薄切做法：
材料：河豚鱼肉 35g；小葱段 5g；白萝卜泥10g；大叶 1 枚。
调料：柠檬醋 3030cc；红叶辣酱1g。
制作方法：
①将白萝卜泥和红叶辣酱充分搅匀备用
②将河豚鱼肉均匀的切成10片码在盘中成扇形
③在扇形的底部放上大叶，大叶的上面放上葱段和①，带柠檬醋上菜。
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